Kooktechnieken: Roken
Serie van artikels over kooktechnieken, overgenomen uit de club cuisine. Deze keer: Roken
Roken is van oorsprong een conserveringstechniek. Een soort chemische behandeling die de levensduur van het produkt moet verlengen. Rook is namelijk een zeer complexe stof die bestaat uit meer dan 200 componenten, waaronder alcohol, zuren, fenolen, en diverse giftige, soms kankerverwekkende stoffen als benzopyreen. Die giftige stoffen gaan de bacteriegroei tegen, fenolen vertragen de oxidatie van het vet en het gehele proces zorgt voor de typische geur van brandend hout aan vlees of vis.
Zouten en roken wordt vaak gecombineerd, aangezien het roken de vetoxidatie tegengaat die door het inzouten is versterkt. Maar roken is ook een vorm van braden. Braden op een lage temperatuur. Vooral vette zaken lenen zich daarvoor. Zalm bijvoorbeeld.
Er bestaan twee methodes, de koude bij ongeveer 25 tot 30 graden celsius, die uren duurt, en de warme. Daarbij wordt de temperatuur in de rookoven maximaal 70 graden celsius gebracht, dit om te voorkomen dat vis te gaar wordt. Viseiwitten coaguleren (stollen) namelijk bij 55 graden celsius. Om de vis genietbaar te houden, mag de kerntemperatuur dus nooit die waarde halen.
Reacties (1)
-
rvhuizen 26-11-1999
Kijk voor meer info over roken(etenswaar) op: http://www.robegids.nl/hillegersmetaal/index.htm
-
Foto`s uploaden Kan iemand mij vertellen hoe het komt dat ik…
-
kaas tablets Heeft iemand een goed recept voor kaaskoekjes van…
-
Enquête emoties en eetgedrag Beste allemaal, Momenteel ben ik bezig met…
-
Recept voor rundvleessalade voor 4 personen, het totaal van de ingredienten is ca. 2,5 kg ingrediënten voor 4 personen Aardappelen (…
-
Hoe kan ik mijn recept aanpassen In mijn recept van varkenswangetjes op…
-
frituurijzer Bij de bakwinkel kun je deze kopen voor €10,= ex verzenden, zitten 3 vormpjes bij. Gr. Lucia
-
IPhone app smulweb geschikt voor iPad? Ik kon altijd wel inloggen, maar nu lukt het mij op de iPad niet meer. Via internet explorer alles prima, maar op de iPad app geeft deze inloggen mislukt aan onder dezelfde inlognaam en password.
-
biscuitdeeg mislukt altijd! help Ik weet niet of je al antwoord hebt maar ik doe het altijd zo met een prima resultaat: Voor een vorm van 26 cm. 5 eieren 200 gr suiker 1 zakje vanillesuiker of 1/2 tl vanillepoeder 1 tl zout 150 gr bloem 50 gr maïzena (of 200 gr glutenvrij meel) boter paneermeel Laat alles op kamertemperatuur komen. Doe de eieren in de beslagkom samen met de suiker, vanillepoeder en het zout. Klop zo lang tot de kleur bijna wit is geworden. Doe de bloem en maïzena in een kom en zeef dit in gedeeltes bij het beslag, waarbij telkens een deel van het meel er voorzichtig doorheen wordt gespateld. Doe het beslag in een met boter ingesmeerde en met paneermeel bestrooide springvorm. Laat gedurende ca. 40 minuten in een voorverwarmde oven bakken op 150 graden. Als hij klaar is op een, tegen het plakken, met paneermeel bestrooid rooster laten afkoelen.
-
courgettes Hallo , we zitten in een zelfde bootje hier ! Ik zit na amper anderhalve week (opnieuw) met een volle winkelkar aan courgettes en ik ben momenteel de groente wel even beu desondanks variatie . Om u van antwoord te dienen : Ja , dat gaat zeer zeker ! De beste methode is de courgette reeds in blokjes of repen snijden ( niet schillen ) en ze eerst op een bord van elkaar weg te bevriezen waarna je ze kan verdelen over diepvrieszakjes , dat is alles ! Ik doe vandaag nog hetzelfde ! Groeten , V.I.
-
inloggen Ik heb hier ook al paar dagen last van. Ik kan wel bij mijn eigen gegeven, maar niet ingelogd zijn bij andere recepen of hompage. Is er al een oplossing hiervoor?