Kooktechnieken: Blancheren

Een reeks artikelen met verschillende kooktechnieken, deze keer: blancheren. Overgenomen uit Club Cuisine

Blancheren is een voorbereidingstechniek die we op diverse manieren kunnen toepassen. Onder meer om producten te reinigen, de huid te versterken, een sterke smaak te verwijderen of om producten een eerste garing te geven. En dat blancheren kan op diverse manieren gebeuren. We kunnen daarvoor een ingredient gedeeltelijk koken in heet vet, stoom of kokend water. Doen we dat in vet, dan heet het voorbakken of voorfrituren. Dat doen we om het product naderhand snel gaar te kunnen frituren. Groenten, vruchten, noten worden geblancheerd in heet water om de schil te verwijderen (tomaten en zilveruitjes), ze te ontdoen van ongewenste aroma's (bijvoorbeeld zwavelverbindingen in bloemkool of spruitjes, of de etherische olien van bijvoorbeeld citrusfruit). Voorts dient het om de werking van de enzymen stop te zetten. Het blancheren schakelt namelijk onmiddelijk de enzymen uit die verantwoordelijk zijn voor het geel worden van groene groenten. En dan kan blancheren nog worden gebruikt om groenten wat te laten slinken. Spinazie bijvoorbeeld of andijvie. De groenten zijn dan klaar voor verdere bewerking, maar hebben tevens een handzamer volume. Of blancheren kan dienen om koolbladeren wat buigzamer te maken, waardoor ze als culinair verpakkingsmateriaal dienst kunnen doen. Overigens kan dat ook met stoom worden bereikt. Als we stoom gebruiken treedt minder vitamine- en mineralenverlies op, omdat de groenten niet in contact komen met vloeistof. Beenderen voor een bouillon worden vaak eerst in koud water opgezet, om dat als het kookt weg te gooien met het gevormde schuim, bestaande uit gestolde eiwitten, vet -en bloeddeeltjes. Ook dit heet blancheren en dient om het product te reinigen. Ook lams- en kalfsnieren worden geblancheerd, dat is dan vooral om de sterke smaak van deze producten te verwijderen. Om dezelfde reden blancheert men wel het vlees van wild zwijn.

Reacties (0)