Smoren, stomen en sudderen

wat zijn de verschillen en wat houden deze termen nu in?

De termen stomen, stoven en sudderen worden vaak door elkaar gehaald. Niet zo gek, want deze technieken lijken ook erg op elkaar. Het gaat altijd om ingredienten die in vet en vocht zachtjes worden gaar gemaakt. Het verschil zit hem meer in de hoeveelheid vocht, de bereidingstijd en de ingredienten, dan in de techniek.

Smoren
Bij smoren worden ingredienten eerst even aangezet (kort gebakken) in weinig margarine en daarna met weinig vocht en een gesloten pan gaar gemaakt. Het vocht kan worden toegevoegd, maar ook uit de ingredienten zelf komen, zoals bijvoorbeeld bij groente. Met name groente en paddestoelen zijn geschikt om te smoren, maar ook vlees en kipdelen met een korte bereidingstijd kun je smoren. Voor het smoren van groente is een gewone kookpan, liefst met een dikke bodem geschikt. Vlees smoor je het beste in een hapjes pan of ene braadpan.

Stoven
Stoven gaat min of meer op dezelfde manier als smoren. Meestal wordt er meer vocht toegevoegd en de ingredienten worden ook lang niet altijd eerst aangezet. Bij stoven gaat het erom dat de ingredienten in het gerecht tijdens het garen samen een smaakeenheid gaan vormen. Tijdens het stoven gaan er veel smaakstoffen over in het stoofvocht. Dit heeft zijn tijd nodig. Daarom is stoven vooral geschikt voor minder vals vlees, dat een tijd nodig heeft om gaar te worden. In stoofpotten worden vlees, wild of gevogelte vaak gecombineerd met groente. Gebruik altijd een braadpan met een dikke bodem, daarin wordt de warmte goed verdeeld. Stoven mag niet te hard gaan, het vocht moet maar net in beweging zijn. Zet de pan daarom op de kleinste pit, eventueel met een vlamverdeler eronder. Het is ook mogelijk om in een warme van 175 graden te stoven.

Sudderen
Sudderen verschilt eigenlijk niet van stoven, Bij sudderen gaat het om het zachtjes verwarmen zelf. Dit kunnen ingredienten in vocht zijn, maar ook in een min of meer gebonden saus. Ook bij sudderen is een braadpan met een dikke bodem belangrijk om aanbranden te voorkomen. Sudderen gebeurt altijd op het fornuis, omdat je regelmatig moet roeren. Voeg aan een vleesgerecht nooit zomaar koud vocht toe. Het aangebraden vlees kan door het koude vlees zo schrikken, dat het samentrekt en niet meer mals wordt. Verwarm het vocht daarom voor of schenk het langs de rand van de pan bij het vlees. Door de warmte van de pan is het vocht al warm voordat het met het vlees in aanraking komt. Stukken vlees kun je ook even uit de pan nemen. Roer het vocht dan door het braadvet en breng dit aan de kook.
Hiermee los je ook de aanbaksels in het vocht op, waardoor het stoofvocht extra smaak krijgt. Vlees wordt malser door wat zuur toe te voegen. Bijvoorbeeld een scheutje azijn of citroensap. Maar ook wijn en tomaten zijn zuur.

Reacties (1)

• 

  frija 09-11-1999
  In het kopje staat smoren stomen en sudderen, helaas zag ik stomen niet in je artikel staan. Wie benieuwd is naar stomen moet even op mijn pagina Stoompage kijken voor tips over stomen.