1. Home
  2. Artikelen
  3. WAT IS KAAS?

WAT IS KAAS?

Geschiedenis, samenstelling en bereiding van kaas.

Kaas werd al in voorhistorische tijden gegeten, en al duizenden jaren geleden ontdekte men de, hedentendaagse nog steeds gebruikte, methode om uit melk kaas te maken.
Al meer dan 10.000 jaar geleden besloot de mens naast het jagen op dieren, ook zelf dieren te gaan houden zodat hij het vlees meteen voorhanden had. Nu had hij ook altijd verse melk ter beschikking.
Men wist al veel langer dat melk na een tijdje laten staan dik werd (melk werd mogelijk als offerande voor de goden neergezet). Ook toen deden de melkzuurbacterien hun werk al. Zo zal men ook ontdekt hebben dat temperatuur dit proces versnelt of vertraagt. Liet men de geschifte melk lang genoeg staan, dan scheidde er zich vocht uit af, de wei, en werden de vaste stoffen nog verder geconcentreerd. Later leerde men dit proces te versnellen, door de geschifte melk in gevlochten manden of andere, van gaten voorziene vergaarbakken te doen en zo de wei te laten wegvloeien. Zo ontstond een stevige, witte massa: de eerste melkzure kaas, die in onze tijd nog steeds volgens hetzelfde principe wordt gemaakt.
Vervolgens was er nog een ontdekking nodig om het kaasmaken te vervolmaken: het stremsel dat zich in de lebmaag van jonge dieren bevindt. Wellicht vond een voorhistorische jager in de maag van een gedood jong dier, dat net bij de moeder gedronken had, een wittige massa. Niets anders dan door zuren en bestanddelen uit de lebmaag gestremde melk. Tot op de dag van vandaag wordt de stemmende werking van de maaginhoud gebruikt in de kaasmakerij, al worden er tegenwoordig ook wel enzymen gebruikt die afkomstig zijn van micro-organismen.
De eerste afbeeldingen die van kaas getuigen, dateren van circa 3000 jaar voor onze jaartelling. De oudste afbeelding over het winnen en verwerken van melk is het relief van El-Obeid in de aan de levensgodin Ninchursag in Mesopotomie gewijde tempel. De eerste geschreven getuigenissen vinden we in de Griekse en Romeinse tijd.In het algemeen verstaat men onder melk het afscheidingsproduct van de melkklier van een zoogdier (zoals bijv. koe, geit schaap, buffel maar ook kameel, lama, yak en rendier). Deze melk bestaat meestal uit ongeveer 85% water evenals melksuiker, vet, eiwitten, mineralen (zoals calcium en fosfor), verschillende spoorelementen, vitaminen en enzymen.
Melk dient er voor om stoffen die de voeding en de groei bevorderen over te brengen. Daarnaast moet ze de aangeboren, maar beperkte immuniteit van de pasgeborene voor de buitenwereld ondersteunen. Er is een enorme variatie in samenstelling en eigenschappen van de melk, o.a. afhankelijk van de leeftijd (en dus behoefte) van de zuigeling, alsmede het klimaat, jaargetijde en de voeding van het zoogdier. Natuurlijk is ook het ras bepalend. De samenstelling en eigenschappen van de melk zijn belangrijk bij het vervaardigen van de kaas.
De verschillende melksoorten hebben ook gemeenschappelijke kenmerken. Ze bevatten stoffen die tot dezelfde elementgroepen behoren (bijv. eiwitten, vetten, zouten), echter de onderlinge verhoudingen en samenstelling van deze stoffen kunnen verschillen. Zo bevat schapenmelk ongeveer 2 keer zoveel vet als geiten- of koemelk.
De beschikbaarheid van de melk is afhankelijk van de tijd dat het dier zoogt; bij koeien zo?n 300 dagen, bij geiten 240 dagen en bij schapen 150 dagen. Verder geeft een koe per jaar tussen de 5000 en 7000 kilo melk, een geit 500 tot 800 kilo en een schaap 400 tot 500 kg. Uiteraard is dit bepalend voor prijs en aanbod.*Lactose (melksuiker) Melk bevat ongeveer 4,5 % van deze stof, die vooral belangrijk is om de melkzuurbacterien hun werk te kunnen laten doen. Het grootste deel van de melksuiker wordt tijdens de kaasproductie met de wei afgevoerd.
*Prote?nen (melkeiwitten) Van elementair belang zijn de volgende 2 groepen:
*case?ne De ?kaasstof? die het grootste gedeelte van het totaal aan melkeiwitten uitmaakt; zo?n 80 %. De hoeveelheid case?ne bepaalt de hoeveelheid kaas die uit de melk gemaakt kan worden. Onder invloed van zuursel en/of stremsel worden deze melkeiwitten tot stremming gebracht en vormen zo de ?matrix? waarbinnen alle andere melkbestanddelen worden ingesloten. Bepaalde mineralen zitten ook aan de case?ne gebonden (bijv. calcium en fosfor).
*weiprote?nen blijven gewoonlijk in oplossing, ze gaan bij het aanzuren en stremmen niet tot uitvlokken over. Er komt dus ook maar een heel klein deel in de kaas terecht. Weiprote?nen zijn echter heel gevoelig voor hitte, ze slaan erdoor neer, dit beperkt de temperatuur die bij de verhitting van melk kan worden toegepast.
*Melkvet dient voor de voeding van de pasgeboren zoogdieren. De hoeveelheid en samenstelling is sterk afhankelijk van de voeding van het moederdier. In verse melk komt het vet in de vorm van kleine bolletjes voor. Een belangrijk onderdeel van het melkvet vormen de vetzuren, waarvan boterzuur er weer een is. Schapen- en geitenmelk bevat in verhouding tot koemelk een grotere hoeveelheid van deze vetzuren, die een bijzondere rol spelen bij de zo kenmerkende geur- en smaakontwikkeling van melk.
*Belangrijke andere stoffen in het melkvet zijn de in het vet oplosbare bestanddelen van melk. In verhouding slechts een geringe hoeveelheid, maar van groet betekenis omdat het bijvoorbeeld vitaminen of een voorstadium daarvan zijn, bijv. de vitaminen A, D, E en K, evenals caroteen (pro-vitamine A). Caroteen is altijd van plantaardige oorsprong, en de hoogte van het gehalte aan deze kleurstof is dus afhankelijk van de toevoer via de voeding. Daarom bijvoorbeeld is koemelk in de zomer (graskaas!) wat geliger dan in de winter. Schapen- en geitenmelk bevat geen caroteen, zodat deze melk en de eruit bereidde kaas zuiver wit zijn.
*Melk bevat ook een aantal in water oplosbare vitaminen, bijv. B1, B2, B6 en B12; het gehalte aan vitamine C is gering.
*Verder bevat melk een complex mengsel zouten, deze zijn van groot belang voor de voorziening van de mens met calcium, fosfor en magnesium, evenals spoorelementen (zoals zink, ijzer en koper). In verse melk is het calcium voor het grootste gedeelte aan de case?nedeeltjes gebonden, en speelt daarom een belangrijke rol bij het stremmen van de melk. Het vormt een case?nenetwerk, waardoor een geleiachtige massa ontstaat. Echter bij voortgezette verzuring komt het calcium uit het eiwit vrij en lost op in de wei. Daarom hebben karnemelkse kazen een zeer laag, en stremselkazen een zeer hoog calciumgehalte. Verder bevat melk citraat, wat de vorming van enkele belangrijke geurstoffen door bepaalde melkzuurbacterien mogelijk maakt.
Met alle hierboven genoemde specifieke eigenschappen moet rekening gehouden worden bij de productie van kaas. Uit economische of technologische overwegingen worden bij de kaasbereiding ook wel eens melkpoeder (met water opgelost), room, karnemelk of wei gebruikt.
wordt vervolgd

Reacties (1)

Leuk artikel? Deel het
Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Dit artikel staat ook in de volgende kookgroepen:
kaas_en_deli

kaas en deli

Top