1. Home
  2. Artikelen
  3. Als de lente uit de grond schiet

Als de lente uit de grond schiet

In de natuur kondigen hopscheuten de komst van de lente aan. Wordt de aarde kunstmatig verwarmd, dan schieten de scheuten reeds met Kerstmis uit. Toch blijven ze een peperdure delikatesse

Er is geen specialiteit die zo uitgesproken Belgisch en streekgebonden is als hopscheuten. De eetbare loten ontspruiten in het vroege voorjaar aan de wortels van de klimmende hopplant. Deze is verwant met de cannabis- of hennepplant, waarvan het gebruik een geestverruimend effect heeft. De uitwerking van het gebruik van hopscheuten daarentegen, valt vooral in de portemonnee waar te nemen. Want hopscheuten zijn zonder twijfel de duurste groente ter wereld.
Hop zou men het eerst aangetroffen hebben in Centraal-Azie. Ook nu nog groeit daar wilde hop, in onze streken wordt de klimplant sinds vele eeuwen geteeld. De Romeinse geschiedschrijver Cauis Plinius Sedundus, die Caesar volgde op zijn veroveringstochten door onze gewesten, beschreef reeds in zijn Naturalis Historia, dat de primitieve autochtonen een onbekende fijne groente aten, die slechts een paar weken per jaar geoogst kon worden. En de 16de-eeuwse plantkundige Rembert Dodoens schreef in zijn Cruydeboeck : "De scheutekens sy dienen er om den smaeck te genoegen."
Hop is een tweehuizige klimplant. Er zijn dus vrouwelijke en mannelijke planten. Op velden waar beide groeien, hebben de bevruchte hopbellen een speciale smaak. In ons land worden slechts vrouwelijke planten verbouwd. Er is zelfs een verordening die het telen van mannelijke hopplanten verbied op minder dan vijf kilometer van de vrouwelijke planten. Ook wilde hop moet voor 1 juli worden gerooid. De vrouwelijke bloeiwijze is kegelvormig. Op de schutbladeren van de hopbellen staan minuscule, goudgele kliertjes, die hopmeel of lupuline bevatten, dat bij het brouwen en in de geneeskunde wordt gebruikt.
De hopplant gedijt op rijke, goed ontwaterde zandleemgrond. Als dan de bodem, zoals in Poperinge, bovendien ook nog licht zuur tot neutraal is en het klimaat gematigd, dan is de groei van de ranken niet te stoppen.
De hopplant heeft een doorlevende wortelstok, die zich ontwikkelt tot een forse wortelblok. De ranken die rechtswindend zijn en met de zon meedraaien, hebben kleine haakjes waarmee de plant zich vasthecht. In juni ontstaan zijtakken en in de oksels van deze zijtakken en van de hoofdranken ontstaan bloeiwijzen.

Vroeger waren er alleen in de streek van Poperinge ruim drieduizend hectaren landbouwgrond met hop beplant. Omdat onze brouwers minder en andere soorten, goedkope hop uit China of de landen van het voormalige Oostblok begonnen te gebruiken, was er in 1986 van de gehele Belgische hop nog amper driehonderd hectaren over. In de crisisjaren 1985-1986 kon de totale Belgische hopproductie - deels aangetast door ziekte - niet eens meer de helft van de totale behoefte van de Belgische brouwerijen dekt. En terwijl de Belgische hoptelers nog klassieke, bittere hoprassen kweekten, zoals Brewer's Gold, ging de voorkeur van de Belgische brouwer uit naar aromatische hop.
Om de teloorgang van de teelt te stoppen, is men met steun van de EG in 1987 met een reconversieplan gekomen. De kwekers werden gestimuleerd om over te schakelen op nieuwe rassen, die onder meer resistent zijn voor de verwelkingziekte. Sindsdien groeit het totale Belgische hopareaal gestaag. Eind 1992 waren er opnieuw 500 ha. met hop beplant. De kwaliteit van de hop die de Belgische landbouwers vandaag telen, behoort inmiddels tot de beste die er te vinden is. Buiten de streek van Poperinge produceert men ook hop in de regio Aalst -Ternat.
Normaal kondigen hopscheuten de lente aan: dat is een van de feestelijke facetten van de delicate groente. Gewoonlijk opent de hopplant de ogen niet voor eind januari. Die ogen worden scheuten, die onder aarde en bladeren naar boven groeien en worden geplukt als ze juist met het kopje boven de grond uitsteken. Het keestenseizoen duurt meestal niet langer dan enkele weken. Als het weer niet te grillig is, loopt het hoogseizoen van eind maart tot half april. Omdat de aanvoerperiode zo kort is, omdat er elk jaar minder scheuten worden aangevoerd en ook, en vooral, omdat men er zo lang naar uitkijkt, betekend de aankomst van hopkeesten op het menu een waar lentefeest.
Het trekken van hopscheuten, geknield in het volle veld, in de gure regen of sneeuw van maart en april, is een werkje waar niet veel landbouwers meer voor te vinden zijn. Een hectare geeft zo'n vijf a tien kilo keesten. De scheuten uit het volle veld worden nog slechts hier en daar rond Poperinge en tussen Asse en Aalst geoogst. Dat wil dus zeggen dat er normaal gesproken niet veel te verdelen valt. Maar sinds enkele jaren probeert men de natuur naar zijn hand te zetten.
Men is er in geslaagd het hopseizoen te vervroegen door de wortelkluit in verwarmde aarde vroegtijdig uit de winterslaap te halen. Op de supermoderne Reo-veiling in Roeselare worden sinds enkele jaren vanaf de tweede helft van december kleine hoeveelheden hopscheuten aangeboden, zodat ongeduldige liefhebbers met goed gevulde portemonnee reeds met kerstmis de blanke scheuten op tafel kunnen hebben. Noel Keersebilck, directeur van de Reo-veiling, is persoonlijk begaan met het lot van de hopscheuten. Noel Keersebilck: " Als wij dit typische streekproduct niet promoten, zal het misschien helemaal verdwijnen. Bovendien geven hopscheuten de veiling extra naambekendheid, en dat is meegenomen. Vroeger werd het merendeel van de hopscheuten aan restaurants verkocht. Wij proberen de delicatesse via de veiling in fijnkostwinkels te krijgen." Noel Keersebilck weet best dat de scheuten, vanwege de arbeidsintensieve teelt, nooit gemeen goed zullen worden: " De prijs moet hoog blijven, anders verdwijnt de exclusiviteit en uiteindelijk ook het product. Gezien het werk, is 2500 frank voor een kilo een verantwoorde prijs."
Om hopscheuten in de winter te kunnen aanbieden, moeten de moederplanten, in vakjargon zogers genaamd, uit hun winterslaap worden gewekt. Dit gebeurt door in een serre of schuur de klimaatomstandigheden van de vroege lente na te bootsen.
De Lovie is een centrum voor begeleiding van mentaal gehandicapten in Poperinge. Er wordt geprobeerd om de gehandicapten zoveel mogelijk een normaal leven te laten leiden. In 1991 startte De Lovie met een hoeve project, waarbij een vaste groep bewoners een boerderij uitbaat en waarbij bepaalde deeltaken door een groep ernstig gehandicapten worden opgeknapt. Op advies van Professoringenieur Andre Maton, verwarmt men in een van de serres van De Lovie in het najaar grote bakken met aarde waarin wortelkluiten van de hopplant steken.

Professor Maton doctoreerde aan de universiteit van Rijsel met een studie over hop en de behandeling die de plant moest ondergaan om maximum brouwerskwaliteiten te krijgen. Ook tijdens zijn loopbaan als directeur van het rijksstation voor landbouwtechniek in Merelbeke is Andre Maton in de ban van de hop gebleven. " Het is nog het enige echt Vlaamse product dat slechts in ons land wordt gegeten." De door hop bezielde professor begeleidt de teelt en waakt over de kwaliteit van de scheuten uit het centrum De Lovie.
Het telen van Hopscheuten is een arbeidsintensieve bezigheid, die bij landbouwers weinig aantrekkingskracht vindt, omdat bijna alle taken met de hand dienen te gebeuren. De bewoners van De Lovie schrikken er echter niet voor terug.
In de maand april worden op een hopveld scheuten van de hopplant getrokken, die nog dezelfde dag in een daartoe bestemd perceel worden geplant. De uitgegroeide penvormige, verdikte hopsteken (de zogers) worden gerooid en vanaf december in de tunnelserre van De Lovie ingetafeld. Als men de lente wil simuleren, verwarmd men de aarde en duurt het drie weken voordat de ogen van de in teelaarde verticaal tegen elkaar gezette hopzogers uitlopen en de vroege hopscheuten in een eerste vlucht kunnen worden geplukt. De scheuten zijn wit door de afwezigheid van zonlicht en dik door het gewicht van de bovenliggende aarde; laat men aansluitend de serregrond onverwarmd, dan kan men in de tweede helft van januari een tweede maal van dezelfde zogers hopscheuten plukken.
In de serre wordt in twee beurten circa 1 kg hopscheuten per vierkante meter grond geplukt. Naast de zelfgekweekte zogers, worden er ook moederplanten gehaald bij een Poperingse hopboer. Moederplanten geven slechts eenmaal goede hopscheuten.
Door het spelen met of zonder verwarming is het mogelijk om gedurende 4 maanden hopscheuten beschikbaar te hebben, terwijl het natuurlijk seizoen amper 3 tot 4 weken duurt. Er is geen verschil in kwaliteit tussen de scheuten uit de opgewarmde aarde in de serre en de scheuten uit de door prille lentezon opgewarmde koude aarde buiten in het hopveld.
Volgens professor Maton wordt bij hop geen hydrocultuur toegepast. Experimenten wezen uit dat de cultuur van de plant op water perfect mogelijk is, maar dat de scheuten zonder de druk van de aarde dun als sojascheuten worden.
Vorig jaar werden reeds in december hopscheuten vanuit De Lovie op de Reo-veiling van Roeselare aangeboden en simultaan verkocht aan kopers verspreid over de diverse Belgische veilingen. Voor deze streekgebonden primeur werd gemiddeld 2200 frank per kilo geboden. Poperingse hopscheuten worden op de veilingen aangeboden in schaaltjes van 250 gr met kwaliteitslabel Extra kwaliteit en Eerste kwaliteit. Het gaat vin beide gevallen om scheuten van de bovenste twee geledingen. Wat daaronder zit is vezelig en minder verfijnd.Restaurant d'Hommelkeetje ligt verscholen in de landbouwvelden van Poperinge en staat bekend als het bedevaartoord van liefhebbers van krokante keesten. Aan het fornuis staat eigenaar / chef-kok Johan Debrabandere. Deze West-Vlaming met gedegen keukenopleiding verbouwde vijftien jaar geleden een hophoeve tot rustiek restaurant. Oorspronkelijk lag het eethuis te midden van de hopvelden, maar door ziekte en de crisis in de sector verdween er in de loop der jaren heel wat van de omliggende hopcultuur.

Het was op de Brusselse vroegmarkt dat Johan Debrabandere voor het eerst in contact kwam met de hopscheuten en in de ban raakte van dit Belgische streekproduct. In zijn geestdrift vroeg hij de hopboeren om in het voorjaar de scheuten niet weg te sproeien, maar te laten uitgroeien tot meerledige loten. Inmiddels heeft Johan heel wat jaartjes geexperimenteerd met hopscheuten in de keuken. Hij verwerkt de vers geplukte delicatesse rauw in kreeft- of garnaalsalade. Kort opgewarmd worden de knapperige scheuten toegevoegd aan biersoep of geserveerd bij tarbot of griet met witte-wijn- of biersaus.

Doch de beste manier om hopscheuten te degusteren, blijft het gepocheerd eitje met kort geblancheerde hopscheuten en mousselinesaus.

De blanke loten bewaren slecht en vragen om een fijngevoelige behandeling: dit wil zeggen, snel wassen en kort blancheren in licht gezouten water. In het water komt een scheutje citroen om het verkleuren tegen te gaan. Aluminium recipienten zijn taboe omdat het materieel de blanke kleur van de scheuten aantast. De geblancheerde scheuten worden onmiddellijk verfrist onder stromend koud water.

Reacties (0)

Leuk artikel? Deel het
Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top