De basisingredienten voor het bakken van brood
Brood wordt gebakken van meel en/of bloem en water. Althans, daar zou je brood van kunnen bakken. Het brood zou echter niet voldoen aan de eisen die wij stellen aan een consumptiebrood. Wat zijn die eisen precies en wat moet je gebruiken
Een brood moet een zachte, fijne en regelmatige kruim hebben. Dit bepaalt namelijk de kauweigenschappen. Tevens moet het brood enige tijd smakelijk en vers blijven. De korst moet knappend zijn zonder dat dit problemen geeft bij het kauwen. De sneden mogen niet aan elkaar kleven en moeten makkelijk te besmeren zijn. Uiteraard moet een brood voedzaam en goed verteerbaar zijn.
Om aan deze eisen te voldoen, moeten we meer aan een deeg toevoegen dan alleen water en meel. Deze twee noemen we de hoofdingredienten. Alle andere ingredienten die we toevoegen noemen we hulpingredienten.
Tijdens het bakken van brood moet de bakker constant rekening houden met de hoeveelheid en de kwaliteit van de gist. Wordt dit niet gedaan, dan kan het resultaat tegenvallen. Een uitgebreide beschrijving over de werking van gist en het rijzen van brood komt in een ander artikel aan bod.Zout is de verzamelnaam voor een hele groep chemische stoffen. In de spreektaal wordt met zout keukenzout bedoeld, oftewel natriumchloride (NaCI). Zout wordt in de eerste plaats aan brood toegevoegd vanwege de smaak. Tevens verstevigt het de eiwitten in het deeg en remt het de gistwerking. Wanneer u dus vanwege een dieet zoutarm brood bakt, moet u wat minder gist toevoegen. Het is aan te raden om speciaal gejodeerd zout te gebruiken, dit doet de bakker namelijk ook. Door toevoeging van dit jodiumhoudende zout wordt een bijdrage geleverd aan de dagelijkse behoefte aan jodium. jodium helpt onder andere struma te voorkomen.Suiker is de voedingsbron voor de gist en dus belangrijk voor het rijzen. Ook zorgt het voor een malser brood dat langer houdbaar blijft. Bij het gebruik van veel suiker zal het brood zoeter gaan smaken en de korst donkerder kleuren. in plaats van witte suiker kunt u ook bruine suiker, stroop of honing gebruiken. Uiteraard kunt u de suiker ook gewoon weglaten. (in dat geval rijst uw brood minder!). Een uitgebreide beschrijving van de werking van suiker op gist komt in een apart artikel aan bod.Door het toevoegen van margarine zal uw brood malser worden, langer vers blijven en het volume toenemen. Daar is overigens maar een klein beeije voor nodig. Gebruikt u roomboter (bij voorbeeld als dit in het recept staat aangegeven of omdat u roomboter prefereert boven margarine) dan zal dit tevens een smaakverbeterend resultaat geven. Gebruik geen halvarine. Dit bevat te veel water.
In veel bestaande recepten staat olie vermeld in plaats van margarine. Olie geeft echter niet altijd dezelfde goede resultaten als plantaardige margarine. Vervang daarom olie in de regel door margarine.
Een uitzondering is olijfolie. Dat bevat veel enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die de cholesterol in het bloed afvoeren naar de lever, wat afzetting in de bloedvaten voorkomt en het risico op hartinfarcten vermindert! Kies altijd voor olijfolie van een zuivere kwaliteit. Kijk op het label of de olie afkomstig is van een eerste koude persing. Dit is een natuurlijke, ongeraffineerde en zuivere persing. De vermelding 'extra vier- ge' betekent dat de olijfolie bovendien een onberispelijke zuiverheid heeft en geen en- kele behandeling onderging. Ook 'vierge' olijfolie heeft een zeer hoogstaande kwali- teit, maar bevat een iets hogere zuurgraad dan de 'extra vierge'.
De hoeveelheid boter/margarine in grammen komt overeen met het aantal milliliters olie. Dus 10 milliliter olie is gelijk aan 10 gram boter.Eieren geven een brood meer geur en kleur. Ook kleurt de korst sneller en meer. Een nadeel van eieren is, dat het brood wat droger wordt. Uiteraard dient u bij het gebruik van eieren rekening te houden met de houdbaarheidsdatum.Bovenstaande ingredienten worden allemaal aan het begin van het kneden toegevoegd. Anders is dit met ingredienten die als vulling fungeren. We denken hier bij voorbeeld aan krenten bij krentenbrood. Tijdens de tweede kneding is er de mogelijkheid om deze vulling door het deeg te mengen (dit geldt niet alleen voor vruchtenbrood, er kan ook voor de tweede keer water worden toegevoegd, bij voorbeeld bij allinsonbrood).
Ingredienten die aan deeg kunnen worden toegevoegd zijn bij voorbeeld rozijnen, krenten, allerlei soorten noten, sukade en muesli (gewoon muesli uit de supermarkt of reformzaak). Krenten, rozijnen en muesli moeten altijd geweld worden. Dit doet u, liefst een dag van tevoren, door ze twintig minuten in lauw water te weken en vervolgens in een vergiet te laten uitlekken. Zo krijgt u de heerlijkste vruchtenbroden.
Uiteraard kunnen ook hartige ingredienten aan het recept worden toegevoegd. Voorbeelden zijn: parmezaanse kaas, knoflook, uien en paprika.Gebruik nooit zuivel (melk, eieren) bij het gebruik van de timer-functie.
In het algemeen worden extra ingredienten na de piep-toon toegevoegd, mijn ervaring is dat ze dan niet helemaal worden opgenomen, maar ze blijven wel heel. Het is heel goed mogelijk bepaalde ingredienten (kruiden, olijven, rozijnen e.d.) bij het begin toe te voegen, dan worden ze echter wel wat stuk gedraaid, maar de smaak wordt hierdoor wel beter.
Voeg nooit hele harde ingredienten toe (b.v. hele noten, harde stukken suiker) omdat dan de anti-aanbaklaag van de pan beschadigd kan raken
Reacties (5)
-
orphan 02-12-2005
Heb pas een broodmachine gekocht en weet er nog niet veel van af. Heb het artikel favo gezet. Hoop hier wat te leren. Groetjes Vroni. -
wooley 03-01-2005
Leuk deze tips! Groetjes Jacqueline -
joke74 19-02-2004
In dit artikel mis ik een beetje het gebruik van zuurdesem. Zuurdesem is een papje van meel en water dat door te staan op een warme plek zuur wordt. Het papje moet iedere keer opgnieuw gevoedt worden met water en meel totdat de gewenste hoeveelheid ontstaan is. Het is een vervanging van gist, voor mensen die geen gist mogen. Deze methode is trouwens ouder dan het gebruik van gist in brood. Het klopt naar mijn idee dus niet helemaal dat er er geen smakelijk brood gebakken kan worden zonder gist. Maar smaken verschillen. Zuurdesembrood smaakt in de regel iets zuurder dan gewoon brood. Groet van Joke -
de_banketspecialist 24-06-2000
water wordt door broodspecialisten ook wel het beste broodverbetermiddel genoemd. dit komt door het feit dat de met een goed afgekneed deeg dat relatief veel water bevat een heelijk mals brood krijgt, in vaktermen: het gluten kan dan goed ontwikkelen. je kunt echter niet al het water tegelijk toevoegen, begin met de ongeveer helft van het bloemgewicht en voeg als dit goed door elkaar zit beetje bij beetje de rest van het water toe (bijwassen). je zult zien dat dit vooral bij zwaardere broodsoorten (meergranen) een goed resultaat geeft. -
de_banketspecialist 24-06-2000
water wordt door broodspecialisten ook wel het berste broodverbetermiddel genoemd. dit komt door het feit dat de met een goed afgekneed deeg dat relatief veel water bevat een heelijk mals brood krijgt, in vaktermen: het gluten kan dan goed ontwikkelen. je kunt echter niet al het water tegelijk toevoegen, begin met de ongeveer helft van het bloemgewicht en voeg als dit goed door elkaar zit beetje bij beetje de rest van het water toe (bijwassen). je zult zien dat dit vooral bij zwaardere broodsoorten (meergranen) een goed resultaat geeft.
Bekijk minder reacties
-
Foto`s uploaden Kan iemand mij vertellen hoe het komt dat ik…
-
kaas tablets Heeft iemand een goed recept voor kaaskoekjes van…
-
Enquête emoties en eetgedrag Beste allemaal, Momenteel ben ik bezig met…
-
Recept voor rundvleessalade voor 4 personen, het totaal van de ingredienten is ca. 2,5 kg ingrediënten voor 4 personen Aardappelen (…
-
Hoe kan ik mijn recept aanpassen In mijn recept van varkenswangetjes op…
-
frituurijzer Bij de bakwinkel kun je deze kopen voor €10,= ex verzenden, zitten 3 vormpjes bij. Gr. Lucia
-
IPhone app smulweb geschikt voor iPad? Ik kon altijd wel inloggen, maar nu lukt het mij op de iPad niet meer. Via internet explorer alles prima, maar op de iPad app geeft deze inloggen mislukt aan onder dezelfde inlognaam en password.
-
biscuitdeeg mislukt altijd! help Ik weet niet of je al antwoord hebt maar ik doe het altijd zo met een prima resultaat: Voor een vorm van 26 cm. 5 eieren 200 gr suiker 1 zakje vanillesuiker of 1/2 tl vanillepoeder 1 tl zout 150 gr bloem 50 gr maïzena (of 200 gr glutenvrij meel) boter paneermeel Laat alles op kamertemperatuur komen. Doe de eieren in de beslagkom samen met de suiker, vanillepoeder en het zout. Klop zo lang tot de kleur bijna wit is geworden. Doe de bloem en maïzena in een kom en zeef dit in gedeeltes bij het beslag, waarbij telkens een deel van het meel er voorzichtig doorheen wordt gespateld. Doe het beslag in een met boter ingesmeerde en met paneermeel bestrooide springvorm. Laat gedurende ca. 40 minuten in een voorverwarmde oven bakken op 150 graden. Als hij klaar is op een, tegen het plakken, met paneermeel bestrooid rooster laten afkoelen.
-
courgettes Hallo , we zitten in een zelfde bootje hier ! Ik zit na amper anderhalve week (opnieuw) met een volle winkelkar aan courgettes en ik ben momenteel de groente wel even beu desondanks variatie . Om u van antwoord te dienen : Ja , dat gaat zeer zeker ! De beste methode is de courgette reeds in blokjes of repen snijden ( niet schillen ) en ze eerst op een bord van elkaar weg te bevriezen waarna je ze kan verdelen over diepvrieszakjes , dat is alles ! Ik doe vandaag nog hetzelfde ! Groeten , V.I.
-
inloggen Ik heb hier ook al paar dagen last van. Ik kan wel bij mijn eigen gegeven, maar niet ingelogd zijn bij andere recepen of hompage. Is er al een oplossing hiervoor?
broodhoekje
-
Volgers 388 +
- Recepten524
- Bekeken17238