1. Home
  2. Artikelen
  3. De basisingredienten voor het bakken van brood

De basisingredienten voor het bakken van brood

Brood wordt gebakken van meel en/of bloem en water. Althans, daar zou je brood van kunnen bakken. Het brood zou echter niet voldoen aan de eisen die wij stellen aan een consumptiebrood. Wat zijn die eisen precies en wat moet je gebruiken

Een brood moet een zachte, fijne en regelmatige kruim hebben. Dit bepaalt namelijk de kauweigenschappen. Tevens moet het brood enige tijd smakelijk en vers blijven. De korst moet knappend zijn zonder dat dit problemen geeft bij het kauwen. De sneden mogen niet aan elkaar kleven en moeten makkelijk te besmeren zijn. Uiteraard moet een brood voedzaam en goed verteerbaar zijn.
Om aan deze eisen te voldoen, moeten we meer aan een deeg toevoegen dan alleen water en meel. Deze twee noemen we de hoofdingredienten. Alle andere ingredienten die we toevoegen noemen we hulpingredienten.

Het water is nodig om de ingredienten tot een gladde massa te verwerken. Zorg ook hier voor een exact afgemeten hoeveelheid. Breng het water eerst op de juiste temperatuur . Als u een broodrecept kiest waarin eieren aan het deeg worden toegevoegd, klopt u deze dan eerst los in een rnaatbeker.Melk verhoogt de voedingswaarde van brood. U kunt een deel van het water of zelfs al het water vervangen door melk. Het brood zal hierdoor geuriger en zachter worden. De korst zal echter donkerder kleuren, let u hierop. Gebruikt u melkpoeder, dan voegt u de oorspronkelijke hoeveelheid water toe, zoals in het recept aangegeven. Verdraagt u geen lactose, of heeft u een allergie voor melk, dan kunt u ook groentesap, fruitsap of sojamelk gebruiken.Gist is een van de belangrijkste hulpingredienten voor het maken van brood. Zonder gist kan er geen smakelijk brood worden bereid. De thuisbakker kan kiezen tussen twee verschillende soorten gist: verse en gedroogde (instant) gist.
Tijdens het bakken van brood moet de bakker constant rekening houden met de hoeveelheid en de kwaliteit van de gist. Wordt dit niet gedaan, dan kan het resultaat tegenvallen. Een uitgebreide beschrijving over de werking van gist en het rijzen van brood komt in een ander artikel aan bod.Zout is de verzamelnaam voor een hele groep chemische stoffen. In de spreektaal wordt met zout keukenzout bedoeld, oftewel natriumchloride (NaCI). Zout wordt in de eerste plaats aan brood toegevoegd vanwege de smaak. Tevens verstevigt het de eiwitten in het deeg en remt het de gistwerking. Wanneer u dus vanwege een dieet zoutarm brood bakt, moet u wat minder gist toevoegen. Het is aan te raden om speciaal gejodeerd zout te gebruiken, dit doet de bakker namelijk ook. Door toevoeging van dit jodiumhoudende zout wordt een bijdrage geleverd aan de dagelijkse behoefte aan jodium. jodium helpt onder andere struma te voorkomen.Suiker is de voedingsbron voor de gist en dus belangrijk voor het rijzen. Ook zorgt het voor een malser brood dat langer houdbaar blijft. Bij het gebruik van veel suiker zal het brood zoeter gaan smaken en de korst donkerder kleuren. in plaats van witte suiker kunt u ook bruine suiker, stroop of honing gebruiken. Uiteraard kunt u de suiker ook gewoon weglaten. (in dat geval rijst uw brood minder!). Een uitgebreide beschrijving van de werking van suiker op gist komt in een apart artikel aan bod.Door het toevoegen van margarine zal uw brood malser worden, langer vers blijven en het volume toenemen. Daar is overigens maar een klein beeije voor nodig. Gebruikt u roomboter (bij voorbeeld als dit in het recept staat aangegeven of omdat u roomboter prefereert boven margarine) dan zal dit tevens een smaakverbeterend resultaat geven. Gebruik geen halvarine. Dit bevat te veel water.

In veel bestaande recepten staat olie vermeld in plaats van margarine. Olie geeft echter niet altijd dezelfde goede resultaten als plantaardige margarine. Vervang daarom olie in de regel door margarine.
Een uitzondering is olijfolie. Dat bevat veel enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die de cholesterol in het bloed afvoeren naar de lever, wat afzetting in de bloedvaten voorkomt en het risico op hartinfarcten vermindert! Kies altijd voor olijfolie van een zuivere kwaliteit. Kijk op het label of de olie afkomstig is van een eerste koude persing. Dit is een natuurlijke, ongeraffineerde en zuivere persing. De vermelding 'extra vier- ge' betekent dat de olijfolie bovendien een onberispelijke zuiverheid heeft en geen en- kele behandeling onderging. Ook 'vierge' olijfolie heeft een zeer hoogstaande kwali- teit, maar bevat een iets hogere zuurgraad dan de 'extra vierge'.
De hoeveelheid boter/margarine in grammen komt overeen met het aantal milliliters olie. Dus 10 milliliter olie is gelijk aan 10 gram boter.Eieren geven een brood meer geur en kleur. Ook kleurt de korst sneller en meer. Een nadeel van eieren is, dat het brood wat droger wordt. Uiteraard dient u bij het gebruik van eieren rekening te houden met de houdbaarheidsdatum.Bovenstaande ingredienten worden allemaal aan het begin van het kneden toegevoegd. Anders is dit met ingredienten die als vulling fungeren. We denken hier bij voorbeeld aan krenten bij krentenbrood. Tijdens de tweede kneding is er de mogelijkheid om deze vulling door het deeg te mengen (dit geldt niet alleen voor vruchtenbrood, er kan ook voor de tweede keer water worden toegevoegd, bij voorbeeld bij allinsonbrood).

Ingredienten die aan deeg kunnen worden toegevoegd zijn bij voorbeeld rozijnen, krenten, allerlei soorten noten, sukade en muesli (gewoon muesli uit de supermarkt of reformzaak). Krenten, rozijnen en muesli moeten altijd geweld worden. Dit doet u, liefst een dag van tevoren, door ze twintig minuten in lauw water te weken en vervolgens in een vergiet te laten uitlekken. Zo krijgt u de heerlijkste vruchtenbroden.
Uiteraard kunnen ook hartige ingredienten aan het recept worden toegevoegd. Voorbeelden zijn: parmezaanse kaas, knoflook, uien en paprika.Gebruik nooit zuivel (melk, eieren) bij het gebruik van de timer-functie.

In het algemeen worden extra ingredienten na de piep-toon toegevoegd, mijn ervaring is dat ze dan niet helemaal worden opgenomen, maar ze blijven wel heel. Het is heel goed mogelijk bepaalde ingredienten (kruiden, olijven, rozijnen e.d.) bij het begin toe te voegen, dan worden ze echter wel wat stuk gedraaid, maar de smaak wordt hierdoor wel beter.

Voeg nooit hele harde ingredienten toe (b.v. hele noten, harde stukken suiker) omdat dan de anti-aanbaklaag van de pan beschadigd kan raken

Reacties (5)

Bekijk alle reacties Ophalen reacties ... Bekijk minder reacties
Leuk artikel? Deel het
Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Dit artikel staat ook in de volgende kookgroepen:
broodhoekje

broodhoekje

Top