1. Home
  2. Artikelen
  3. De geschiedenis van het brood

De geschiedenis van het brood

Graan is al van oudsher een basisvoeding van de mens. Hoe ontstond het fenomeen "brood"?

De allereerste manier waarop de mens graanvoeding heeft genuttigd was: geweekt en daarna gekookt. De korrels moesten eerst flink in water uitzetten. Daarna bracht men ze aan de kook tot ze gaar waren. Vermoedelijk heeft men de gekookte granen nog verrijkt met wilde vruchten, noten en kruiden, of met honing van wilde bijen. In een later stadium zal men wellicht ook melk hebben toegevoegd.Een volgende stap was het bakken van platte broden nadat het graan tot meel was fijngestampt of gewreven. Men vermengde dit laatste met water, kneedde het een tijdlang en streek het dan op platte stenen uit. Men legde deze in de felle zon of in het vuur. Zo ontstond het eerste knackebrod in de vorm van gebakken platte schijven. In de Scandinavische landen waren deze met een gat in het midden gevormd, waar men een touw door reeg, zodat men ze kon ophangen, om er een voorraad van te bewaren.Ook in Rusland, Lapland en Polen bakte men zulke van haver en gerstemeel bereide broodplakken. Ze werden extra voedzaam door ze in hete melk, water of bouillon te weken. In Egypte werd dit al veel langer gedaan. Daar verwerkte men het meel met water, dierenbloed of vet. De zeevarende Phoeniciers gingen ook met dit brood op stap. Zij namen bet mee naar Griekenland, waar men de kunst afkeek van bet bakken van bet platte brood, maar er allerlei smakelijke bestanddelen in ging verwerken, zoals kaas, maanzaad en allerlei keukenkruiden.Niet altijd was de graanvoorraad voldoende. Dan werd bet meel aangevuld met gedroogde fijngewreven boombast, biezen, eikels of andere boomvruchten. In Perzie bakte men platte broden, zo groot als de tafel waaraan men at. Men gebruikte ze als tafelkleed, waarop alle andere gerechten werden neergezet. Men brak er kleine stukjes af om er de mond en de vingers mee af te vegen. Dit brood bleef tot ver in de 19e eeuw in gebruik. Men noemde bet tsjoerek. Overigens deed men omstreeks 1100 precies hetzelfde in Frankrijk, zij het in de vorm van vleesschalen en etensborden, en niet als tafellaken zoals in Perzie. Ten tijde van Homerus bakte men in Griekenland platte plakken met randen als etensborden en at ze na afloop van de maaltijd op! In Griekenland ontwikkelde men de platte broden verder: men maakte er gebak van door meer lagen op elkaar te leggen met lekkere vullingen ertussen. Men verwerkte er honing in en eieren, men bakte kleine koekjes met koriander en anijs; ook ontstond hier de eerste vorm van onze Westerse speculaas: men maakte platte vormen van klei en drukte hier het deeg in. Natuurlijk at men naast deze primitieve vormen van brood ook wel pap van grof gemalen meel, dat daartoe eerst werd gaargekookt en dan met melk of kwark en honing werd gemengd.In Amerika bakte men koeken van ma?smeel, waarvan de huidige tortilla's afstammen. Nog steeds waren al deze broodsoorten primitief en plat. Zeker zal, door toevoeging van eieren, het baksel wel iets hoger gerezen zijn. Maar de echte kentering kwam pas toen men de werking van zuurdesem ontdekte. Dit laatste moet aan de Egyptenaren worden toegeschreven. De Joden leerden de bereidingswijze van zuurdesem van de Egyptenaren. Zij pasten deze eeuwenlang toe. Het gebruik van zuurdesem breidde zich in de loop der eeuwen uit naar alle volkeren in Europa die brood bakten. Zuurdesem ontstaat door zuiver natuurlijke gisting van het deeg. De bereidingswijze is echter te gevoelig om ze op massale hoeveelheden brood toe te passen; vandaar dat de huidige broodfabrieken zich er niet mee bezighouden, behalve enkele hierin gespecialiseerde bakkerijen. Meestal verwerken deze de zuurdesem echter samen met bakkersgist.De bakkersgist deed in Europa zijn intrede omstreeks 1500, de tijd van de grote ontdekkingsreizen. Al in de Oudheid had men gemerkt dat schuim van alcoholhoudende dranken, mee verwerkt in zuurdesemdeeg, het rijzen sterk bevorderde. Ook in onze dagen worden oliebollen bijvoorbeeld nog wel gebakken met behulp van bier. Na de Franse Revolutie nam het bakken met gist een grote vlucht.In de vorige eeuw begon men allerlei chemische proeven te doen met gist. Zo heeft zich langzaam een fabricagemethode voor gist ontwikkeld die langs chemische weg tot stand komt. Nog later ontdekte men methoden om fabrieksbrood te doen rijzen door er onder hoge druk koolzuur in te verwerken. Tenslotte ontdekte men ook het bakpoeder. Men kan gist en bakpoeder voor alle mogelijke baksels gebruiken, alleen niet bij baksels van roggemeel. Dit moet gezuurd worden. Maar ook hiervoor vond de chemische industrie een oplossing: kunstzuur-rijsmiddel. Hierbij worden zuren of zure zouten met geweld meel gemengd. Voegt men dit toe aan roggemeel, dan heeft dit laatste hiermee de gewenste hoeveelheid zuur verkregen en kan met gist het rijsprocede worden bewerkstelligd. De moeilijkheid is echter dat de geur, de smaak en de houdbaarheid van het brood door al deze vindingen sterk achteruitgaan. Wie zelf brood wil bakken, zou zich in eerste instantie niet moeten laten leiden door de gedachte, vlug te willen werken. Bakt men een hoogst enkel keertje, dan zal men wellicht wel naar zo'n snelle methode grijpen. Maar wie het bakken geregeld, als een soort huisvrouwenhandwerk wil beoefenen, moet dit beslist niet vlug vlug tussen de bedrijven door willen doen. Bakken geeft pas echte vreugde als het resultaat boven een gemiddelde komt.Intussen heeft een nieuwe rijsmethode zijn intrede gedaan, die al in brede kring toepassing vindt en zeer goede resultaten oplevert. Zij is gegrondvest op de oude Perzische methode om brood te bakken met behulp van honing en zout, onder toevoeging van olie. Bij dit rijsmiddel zijn de smaak en de geur van het brood uitzonderlijk lekker. Ook is alles wat hiermee wordt gebakken goed houdbaar en het wordt lichamelijk uitstekend verdragen.

Dit is een artikel van ?De Hollandsche Pot?.
ik vond het erg leuk om te lezen en wilde het jullie ook laten zien

Reacties (0)

Leuk artikel? Deel het
Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Dit artikel staat ook in de volgende kookgroepen:
broodhoekje

broodhoekje

Top