1. Home
  2. Artikelen
  3. Stoof peren

Stoof peren

Stoofperen
Catillac (synoniem: Pondspeer)
Gieser Wildeman.
IJsbout
Kamperveen
Saint kelly
Spiegelpeer
Saint Remy
Winterjan (synoniem: Wintersuikerpeer of Kleipeer)
Winterrietpeer
Winter Louwtje
Zoete Brederode

Stoofperen
OKTOBER 2008 - Alle peren kun je stoven, maar dan gaat het lang niet altijd over stoofperen. Voor het stoven zijn er namelijk ook speciale rassen, die doorgaans van nature rood of roze kleuren en die veel langer moeten stoven dan gewone handperen. Vooral in deze tijd van het jaar begint de belangstelling voor stoofpeertjes, met name als bijgerecht bij wild. Maar wat maakt stoofpeertjes nu zo bijzonder, want peren hebben tegenwoordig door importen uit andere werelddelen ook bijna het hele jaar rond?
Peren stoven is erg oud, stoofperen waren in de Romeinse tijd al bekend. Waarschijnlijk waren tot aan de 18e eeuw de meeste perensoorten zelfs alleen geschikt om te stoven of te bakken. Ze waren zeer gewild, omdat ze één van de weinige vruchtensoorten vormden die zo lang bewaarbaar waren dat ze de lange winterperiode konden overbruggen. De ons nu nog bekende oude stoofperenrassen, zijn vooral soorten die voor direct gebruik ongeschikt zijn en die dat meestal ook na een lange bewaring blijven. Ze zijn vaak erg hard, grof en wat stenig. De smaak is in verse toestand vaak te wrang. Ze rijpen laat en ze worden nooit zo zacht dat ze uit de hand gegeten kunnen worden. Ze kunnen vaak heel lang bewaard worden (na wecken helemaal). Na lang koken worden ze geschikt om te eten. Maar pas op dat ze niet te vroeg in het seizoen gestoofd worden, anders worden ze wel zacht maar te wrang. Vanaf half oktober gaat het stoofperenseizoen weer volop van start.
Oude stoofperenrassen. We moeten er terug voor in de tijd. Lange tijd zag het er naar uit, dat roodkokende stoofpeertjes voorgoed als typisch Nederlands gerecht zouden verdwijnen. Gelukkig is dat niet gebeurd. De belangstelling voor ingrediënten van eigen bodem -zowel aan de kant van (hobby)telers als van kookliefhebbers is daar mede debet aan en mede dankzij de trend naar het maken van originele streekgerechten zijn stoofpeertjes weer helemaal terug van bijna weg geweest. Dat neemt niet weg, dat in onze lage landen bij de zee veel oude stoofperenrassen niet meer in de winkels liggen, maar uitsluitend nog op zeer kleine schaal worden geoogst van bomen, die her en der bij particulieren en in speciale collectietuinen de kaalslag hebben overleefd en nu door de echte liefhebbers worden gekoesterd en zo mogelijk weer vermeerderd.
Slechts enkele van die typisch Nederlandse rassen zijn op wat ruimere schaal beschikbaar gebleven en zien we nu zelfs in de supermarkten weer in grotere hoeveelheden aangeboden worden. Zoals de Gieser Wildeman (foto) en de Saint Rémy, die bovendien vaak ook nog vanuit ons omringende Europese landen worden ingevoerd. En zijn er geen klassieke stoofpeertjes voorhanden, dan kunnen ook veel handperen gebruikt worden om te stoven. Mits ze maar hard en dus nog niet rijp zijn. De mooie natuurlijke kleur ontbreekt dan weliswaar, maar wat bessen of rode bietensap toegevoegd aan het kookvocht doet wat dat betreft al gauw wonderen.
Soorten stoofpeertjes
In Nederland kennen we vandaag de dag eigenlijk nog maar vier soorten echte stoofpeertjes. De Winterrietpeer en Zoete Brederode, allebei stoofpeerrassen met roodkokende vruchten. Toch vinden we ze weinig omdat ze in de handelsteelt voor de aanplant niet meer worden aanbevolen, door de te geringe commerciële mogelijkheden voort beroepstelers. Wel vinden we nog de Saint Rémy, een vaak geïmporteerde stoofpeer van redelijk goede kwaliteit, die van begin oktober tot eind maart verkrijgbaar is, maar dan weer geen echte roodkoker is. Voor het echte stoofpeertje rest ons in de winkel slechts de Gieser Wildeman, een kleine Hollandse stoofpeer die stamt uit 1850. Het is een prima, iets zoete, zacht vlezige, enigszins korrelige, roodkokende stoofpeer. Dit ras wordt voor de handelsteelt nog steeds aanbevolen omdat de consument dit stoofpeertje zeer waardeert.
Schillen of niet?
Stoofpeertjes worden doorgaans geschild, in vieren gesneden en ontdaan van de klokhuizen om dan na stoven te worden opgediend als bijgerecht. Toch gaat dat niet voor alle rassen op. Zoals worden nog beperkt in hobbykring gekweekte kleine of zeer smal gevormde rassen, als de Kleipeer (Winterjan) en het Winterlouwtje, van oudsher heel gelaten en ongeschild al dan niet met steeltje gekookt. Het klokhuis kan er eventueel met een appelboor uit worden.


2x2 TIP
Met 4 halve stoofpeertjes zit je al aan je dagelijkse portie groenten voor je 2x2!

Beschrijving
Gekookte stoofperen zijn een echt traditioneel en oer-Hollands gerecht. Ook vandaag de dag zijn er nog veel liefhebbers voor deze kruidig zoete peertjes. Een stoofpeer is eigenlijk geen fruit want je kunt ze niet uit de hand eten maar meer een groente. Maar de bereidingswijze is makkelijk en geeft een heerlijk resultaat. De meeste stoofperen in onze winkels en marktkramen komen in de allerhoogste kwaliteit en versheid uit eigen land.

Stoofpeer rassen:
Catillac [pondspeer], Gebruik:
Eerste klas voor de keuken. Stoven of ongeschild koken. Wordt bij het koken mooi rood. Ongeschikt als handpeer.
De Gieser Wildeman
De Gieser Wildeman is verkrijgbaar van oktober tot eind februari. Deze goede stoofpeer is bruingeel van kleur met veel bronskleur en soms een blos. Het formaat is klein. Het vruchtvlees van de Gieser Wildeman is zacht en iets korrelig. Na het stoven wordt het vruchtvlees van de peer roodbruin van kleur. De smaak is zacht en zoet.
Pyrus communis
´Winterrietpeer´ is een heel goede, roodkokende stoofpeer om te bewaren. Hoewel smaken verschillen, is de Winterrietpeer toch wel de lekkerste stoofpeer. De vruchten worden in de eerste helft van oktober geplukt en zijn bewaarbaar tot eind november. Zacht vruchtvlees met een zeer fijn aroma.
Wat kan ik ermee?
- koken en als groentegerecht serveren bij rundvlees of wild met aardappelpuree
- gekookte stoofpeertjes zijn samen met vanillevla een heerlijk toetje
- als bijgerecht bij wild gevuld met cranberrycompote

Waar let ik op bij het kopen?
De peren moeten groen of groenbruin zijn en stevig aanvoelen.

Hoe bewaar ik het?
Op een koele plaats kun je de stoofperen enkele weken goed bewaren.

Waar let ik op bij het schoonmaken en bereiden?
Schillen, in partjes snijden en koken in water of rode wijn. Hieraan toevoegen: suiker en eventueel (een pijpje) kaneel. Sommige stoofpeersoorten kleuren tijdens het koken rood, zoals de Gieser Wildeman.

Koken van de peren.
De geschilde en gesneden peren worden afgespoeld en in een pan met deksel met zoveel water opgezet dat ze net onderstaan. De peren laat men zachtjes koken tot ze mooi rozerood van kleur zijn. Sommigen voegen suiker en eventuele andere ingrediënten er direct aan toe, anderen doen dit pas als de peren op kleur kwamen en lieten het daarna nog enige tijd stoven. Na een paar uur kan de smaak gecontroleerd worden en eventueel wat extra ingrediënten worden toegevoegd, zoals kaneel, saffraan en nootmuskaat. Daarnaast gebruikte men vroeger al kruidnagel, speculaaskruiden, vanillestokje en blaadje verse munt,
Al in de oudheid en de middeleeuwen zijn er vermeldingen over het stoven en braden van peren. Toen werd er aangeraden ze met honing te stoven en met zoete druiven. Nadat suiker bekend werd, werd dit als zoetstof aangeraden. In plaats van witte suiker werd ook wel bruine basterdsuiker, dit gaf aan de peren een iets donkerdere kleur. Omdat zoetstoffen in het verleden schaars en kostbaar waren, hadden gerechten met suiker zoals gestoofde peertjes een hoge status en daaruit is het gebruik als
Na een uurtje zijn de meeste stoofperen al gaar, maar pas na drie uur zijn ze roze tot rood en na 6 uur zijn ze geheel op kleur, maar mogelijk wel erg zacht geworden. Daarom moet tussendoor op smaak en stevigheid worden gecontroleerd. Op een antiek petroleumstelletje kunnen sommige stoofperenrassen (Brederode, Gieser Wildeman en Kleipeer) rustig 's avonds laat worden opgezet om ze tot de volgende morgen te laten stoven.
Als er harde handperen worden gebruikt, dan is een kwartiertje stoven al voldoende. Met stoofperen die niet zo rood koken, zoals de St. Rémy en de Pondspeer, kunnen als ie slechts een uurtje worden gestoofd, blanke of gele stoofperen worden bereid. Ze zijn dan licht gekleurd, maar hebben wel de natuurlijke vruchtensmaak. Dompel ze na het schillen onder in water met wat azijn of citroensap. Door dit zuur oxideren ze niet en blijven ze blank.
Maar echte stoofpeertjes moeten voor ons roodkleurend zijn, anders zijn het in onze beleving geen ‘echte’ stoofpeertjes, hoewel de kleur weinig over de smaak zegt. Die kleur kan van belang zijn, omdat 'echte' stoofperen pas dan 'boterzacht' en op zijn lekkerst zijn. En dat is gewoonlijk pas na een flinke tijd stoven. De meeste stoofperen zijn overigens na een uurtje al gaar, maar nog niet op kleur, pas na circa drie uur zijn de meeste roze en na zes uur kleuren ze donkerroze, slechts een enkele stoofpeer wordt van zichzelf fraai rood . Wel moet er voor gewaakt worden dat door lang stoven sommige rassen (St. Rémy en Pondspeer) tot pulp koken en niet op kleur komen.
De rijke kleur, die stoofperen pas na lange stoven op het allerlaagste vuur aannemen, is vaak meer oudroze dan rood. Sommige ongeduldige thuiskokers doen rode wijn of port in het stoofvocht, maar deze dient direct toegevoegd worden, doe je het er later bij, dan kleuren de peertjes vooral aan de buitenkant en dat geeft een vreemd effect bij het doorsnijden en eten van de peertjes. Bessensap als stoofvocht kan de smaak beter maken.
Bereidingstijden
Koken: 2 tot 4 uur

Wanneer is het er?
Stoofperen zijn voornamelijk in de herfst en de winter verkrijgbaar.

dinnys

Reacties (0)

Stoof peren
Stoof peren
Stoof peren
Stoof peren
Leuk artikel? Deel het
Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top