1. Home
  2. Artikelen
  3. Szegediner goelasj (Szeged, Hongarije)

Szegediner goelasj (Szeged, Hongarije)

?Gulyas? heet in Hongarije de Goelasjsoep en ?Porkolt? dat
wat wij onder goelasj verstaan - een vaste, ragoutachtige variant van de
soep met grote stukken vlees.

De streek rondom de Hongaarse stad Szeged is een bekend teeltgebied voor
paprika, die een belangrijk ingredient van de gerechten ?Gulyas? en
?Porkolt? is. Zo verschillend de afzonderlijke paprikasoorten zijn - de
groentepaprika is zacht van smaak, terwijl de kruidpaprika wat de smaak
betreft kan varieren van zacht tot pittig -, zo verschillend is ook zijn
gebruik in de keuken. Groentepaprika wordt, zoals de maan al zegt, als
groente bereid. Kruidpaprika daarentegen dient in eerste instantie voor het
kruiden met verse paprika en voor de bereiding van paprikapoeder, dat in
verschillende scherpte-kwaliteiten te koop is. Voor de Hongaarse keuken is
het milde paprikapoeder het meest geschikt, omdat het pikant is en een felle
rode kleur heeft. ?Gulyas? heet in Hongarije de Goelasjsoep en ?Porkolt? dat
wat wij onder goelasj verstaan - een vaste, ragoutachtige variant van de
soep met grote stukken vlees. Beide worden met paprikapoeder gekruid, de
Porkolt bevat bovendien nog groentepaprika. De Szegediner goelasj wordt met
zuurkool in plaats van met paprika?s bereid. Het hoeft ook niet altijd
rundvlees te zijn, want lams- of varkensvlees of - zoals hier - wild zwijn
zijn hiervoor ook heel geschikt.1 kg uitgebeende schouder van een wild zwijn
250 gr uien
100 gr vers spek
30 ml olie
3 eetl paprikapoeder mild
0,5 L donker wildfond
400 gr zuurkool
1 theel komijn
2 eetl tomatenpuree
zout
versgemalen witte peper
100 gr zure room
1 eetl gehakte peterselieDe uien schillen en in grove dobbelstenen snijden, het spek in dunne reepjes
snijden. De schouder van het wild zwijn ontdoen van los vel en pezen, het
vlees in 3 cm grote blokjes snijden. De olie verhitten, uien en spek glazig
braden. Het paprikapoeder erin strooien, met 1 tot 2 el water blussen. Let
erop dat het paprikapoeder niet aanbrandt, omdat het anders bitter smaakt.
De blokjes vlees toevoegen en op een hoog vuur onder voortdurend roeren aan
alle kanten flink aanbakken. De helft van de wildfond toevoegen en de
baksappen van de bodem losmaken. Deksel op de pan doen, het vlees ongeveer
10 minuten laten stoven. De zuurkool en de komijn toevoegen en eveneens
ongeveer 10 minuten laten meestoven. De rest van de wildfond erbij gieten.
De tomatenpuree toevoegen en erdoor roeren, flink kruiden met zout en peper.
Deksel half op de pan leggen en in 40 minuten gaar koken. De totale kooktijd
bedraagt ongeveer 70 minuten. Voor het opdienen de zure room en de
peterselie toevoegen. Als begeleiding zijn knoedels, noedels, rijst of
aardappelen geschikt.6 personen

land : Hongarije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De 100 beste recepten uit de hele wereld : Typische recepten en
culinaire hoogtepunten uit alle delen van de wereld / Christian Teubner

Esther Westerveld

Reacties (0)

Leuk artikel? Deel het
Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Dit artikel staat ook in de volgende kookgroepen:
wild_b

wild b

Top