1. Home
  2. Artikelen
  3. Spaanse eetcultuur

Spaanse eetcultuur

"Goede kookkunst is als goede schilderkunst, ze kan genoten worden, maar niet uitgelegd" Het motto van de Spaanse keuken.

De Spaanse culinaire cultuur vindt zijn oorsprong in de structuur van het land dat het grootste deel van het Iberisch schiereiland in beslag neemt. De klimatologische en vegetatieve omstandigheden verschillen enorm tussen het noordwestelijk deel aan de Atlantische Oceaan en het diepste puntje van Andalusie dat, aan de Straat van Gibraltar en de Golf van Cadiz, ook aan de Atlantische Oceaan grenst. Zelfs de vissen en de zeevruchten lijken een ander karakter te hebben, doordat de sfeer waarin ze gegeten worden heel anders is. Dat geldt eigenlijk voor alle 17 Spaanse regio's: hoe groot zijn niet de verschillen tussen Catalonie en Castilie, en tussen la Mancha en Navarra!
Net als alle zuidelijke volken hebben de Spanjaarden het niet zo voor het ontbijt. Ze zakken wel elke morgen af naar hun stamcafe voor een kop warme chocolademelk en versgebakken churros (gefrituurde deegstengels). Comida, de lunch en tevens hoofdmaaltijd, begint naar onze begrippen vrij laat, tussen 14u en 15u. Maar er wordt dan ook zeer uitgebreid getafeld, drie a vier gangen waarbij wijn en brood natuurlijk niet mogen ontbreken. In de late namiddag is er dan nog de la merienda: cafe solo of cafe con leche tesamen met koekjes of andere zoetigheden. La cena of het avondeten begint meestal pas om 22u. Men stelt zich dan meestal tevreden met een lichte maaltijd van soep, groenten, vis en vruchten kan omvatten. Maar men ziet ook graag van dit maal af om te gaan flaneren. Men loopt ergens binnen, drinkt een glaasje vergezeld van lekkere hapjes of de onweerstaanbare tapas.De kleine Spaanse gerechten, waarvan er honderden zijn, zijn de culinaire weerslag van een gezellige, afwisselende levensstijl. Tapeo of tapas eten is een dagelijks terugkerend ritueel dat plaatsvindt voor het middag- of avondeten. Gezien hun late etensuur, 14 u in de namiddag of 22u 's avonds, kan men zich uren aan tapeo wijden. Met een groepje vrienden trekken de Spanjaarden van de ene tapasbar naar de andere. Sommige van deze bars of kleine eethuisjes zijn befaamd om hun ruime keuze, andere zijn juist erg in trek vanwege juist die ene specialiteit zoals champignons van de grill, gefrituurde inktvis of spiesjes met gemarineerd en gegrild vlees. Een aantal is voornamelijk gericht op vis en zeevruchten terwijl weer anderen zich voornamelijk concentreren op traditionele gerechten. Maar zelfs het eenvoudigste cafe heeft ten minste gezouten amandelen, olijven, mosselen, tonijn uit blik of "tortilla espa?ola". (aardappelomelet)
Tapas kunnen worden onderverdeeld in twee hoofdcategorieen: koude en warme gerechten. Het aanbod van koude gerechten is meestal op de bar, achter een vitrine, uitgestald en omvat vooral olijven, ansjovis, chorizo, kaas,... Wat er aan warme tapas te krijgen is, wordt meestal op speciale borden of zelfs de menukaart aangeduid. Zo zijn er bijvoorbeeld vers gegrilde spiesjes, ribbetjes en koteletten ofwel zeevruchten die a la plancha worden klaargemaakt. Vaak wordt er jonge wijn, cider of droge sherry bij geschonken. Deze gewoonte heeft heel Spanje veroverd, al blijft Andalusie nog altijd het centrum van de tapas. Tapeo is in de meeste grote steden deel gaan uitmaken van het dagelijkse leven en een middel geworden om de sociale contacten te onderhouden.Gazpacho is het antwoord van de Analusiers op de ondraaglijke zomerhitte in hun land. Maar het is tevens een culinair meesterwerk. Met slechts weinig ingredienten wordt op een simpele manier een wonderlijk licht gerecht gecreeerd. Deze dorstlessende soep voorziet het lichaam in de zomer van het noodzakelijke zout en is ook populair als verfrissing, lichte tussenmaaltijd of voorgerecht. Teentjes knoflook, zout, olijfolie, sherryazijn, brood zonder korst en koud water vormen de traditionele basis van elke gazpacho. De hoeveelheid brood is bepalend voor de consistentie van de soep terwijl de sherryazijn medeverantwoordelijk is voor het verfrissend karakter. De kwaliteit van de sherryazijn is dus van doorslaggevend belang voor de smaaknuance van de soep. Vroeger werden alle ingredienten met een vijzel tot een massa fijngestampt, vandaag de dag gebruikt men daarvoor de elektrische staafmixer. Het is pas hierna dat alle andere groenten worden toegevoegd. Klassieke ingredienten zijn tomaten, augurken, paprika's, ui en soms hardgekookte eieren.Paella is het gerecht dat ontegensprekelijk als het meest Spaanse wordt beschouwd. Dit luxueuze rijstgerecht komt uit de omgeving van de Albufera, waar men ondanks alle verboden rijst is blijven verbouwen en eten. De plaatselijke bevolking verwerkte vroeger vooral de ingredienten die hen op dat moment ter beschikking stonden in dit gerecht zoals kip, slakken, tomaten, gedroogde bonen, artisjokken en erwten. De enige luxe waarover ze beschikten was saffraan. Ondanks de nabijheid van de zee kon men maar zelden zeevruchten te pakken krijgen. Dit in tegenstelling tot de varianten die wij van het gerecht kennen en waar voornamelijk mosselen, kalamaren en garnalen in worden verwerkt. De ingredienten werden bereid in een platte metalen pan, de paella. Men zette de pan meestal boven een vuurtje van bv. sinaasappeltakken. Ook nu nog geldt de regel dat een echte paella best boven een open vuur wordt bereid aangezien het gerecht hierdoor zijn typisch rokerig aroma krijgt. Daarenboven lukt het op die manier het best om een smakelijke korst op de bodem te krijgen, die men socarrada noemt en waarzonder een paella aan de typische Spanjaard maar half zoveel genoegen schenkt.

De "jamon iberico" is een van 's werelds meest begeerde hamspecialiteiten, afkomstig van het "cerdo iberico" oftewel Iberisch varken. Dit mediterrane varken leeft in het zuidwesten van Spanje, in de dehesa. Het Iberisch varken kan de zomer overbruggen met weinig voedsel en water maar in de herfst kent zijn eetlust geen grenzen en voedt het zich voornamelijk met eikels. Dit eikeldieet geeft de beweeglijke dieren een dikke laag vet, die tot in hun spieren doordringt. Hierdoor wordt het vlees fijn gemarmerd en krijgt het zijn unieke smaak. De bereiding van de klassieke Iberische ham bestaat uit een aantal fasen. De slacht heeft plaats in de late herfst, begin van de winter. Eens de hammen zijn leeggebloed worden ze ondergedompeld in grof zeezout, afhankelijk van de streek 1 tot 1,5 dag. Daarna liggen de hammen 4 a 6 weken in een koude opslagruimte vooraleer ze worden opgehangen in de luchtige drooghallen. Hoe warmer het is in deze drooghallen, des te sterker is het zweten van de hammen, waardoor vet en vocht wordt afgescheiden en de hammen langzamerhand aan aroma winnen. Als de zomer voorbij is, hebben de hammen zo'n drie kwart van hun gewicht verloren. Bij het begin van de herfst verhuizen ze voor de afsluitende rijping naar een donkere kelder met een constante temperatuur van 10 ?C. Hier kan de schimmelzwam 'penicillum roquefortis' gedurende 6 maanden zijn werk doen om het bijzondere nootachtige boeket van de hammen af te ronden. Dit gehele rijpingsproces neemt al snel 20 tot 24 maanden in beslag. Alle hammen die op deze authentieke manier bereid werden krijgen een V-vormig kenteken met een met lichtgele en blauwachtig-grijze schimmelvlekken bedekte bout.


Sherry is afkomstig uit de Andalusische provincie Cadiz. Het centrum ligt tussen de steden Jerez de la Frontera, waaraan de wijn zijn naam dankt, en Puerto de Santa Maria. Meer dan 90 % van de wijngaarden is beplant met de palominodruif. De twee andere sherrydruiven, Pedro Ximenez en Muskadel dienen als zoetmaker.
Voor de herkomst van de sherry moeten we terug naar de tijd van de Feniciers. De Romeinen en de West-Goten hebben de drank verder ontwikkeld. De Moren die vanaf de 8ste eeuw over dit gebied heersten, voerden hier de geheimen van de distillatie in. Later ontdekten Andalusische wijnmakers dat wijn kan worden geconserveerd door er alcohol aan toe te voegen, de sherry was geboren. Het unieke karakter van de sherry wordt pas sinds een paar decennia echt recht aan gedaan. Het ware geheim schuilt namelijk in de flor, een speciaal soort gist die onder bepaalde omstandigheden een watachtige laag op de wijn vormt en hem voor oxidatie behoedt. Florgistcellen zijn erg kwetsbaar en houden alleen van volledig uitgegiste wijn. Na een jaar in eikenhouten vaten wordt de flor van elk vat gecontroleerd door de keldermeester. Hij proeft van de wijn en spreekt zijn oordeel uit dat de verdere levensloop ervan zal bepalen. Enkel de beste wijn met de mooiste flor wordt fino (heel droge sherry met een zeer lichte kleur), bij wijn met een dunnere flor stelt hij zijn oordeel uit en wijn zonder flor wordt gereserveerd voor jarenlange rijping tot oloroso (volle, complexe wijn met een aroma van vruchten en noten die zich zonder gistzwammen door langdurige oxidatie heeft ontwikkeld).

Reacties (2)

Bekijk alle reacties Ophalen reacties ... Bekijk minder reacties
Leuk artikel? Deel het
Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top