1. Home
  2. Artikelen
  3. Kooktermen

Kooktermen

Een verklarende woordenlijst/overzicht van allerlei termen die je regelmatig tegenkomt, maar misschien niet (goed) kent.

A La Carte: is Frans voor "volgens het menu"
A La Mode: "De manier waarop", de wijze waarop een zeker gerecht gemaakt wordt

Andouille worst: Een sterk gekruide Creoolse Cajun worst.

Ansjovis: Een klein soort haring, dat voornamelijk gekocht kan worden in blikjes en ingemaakt is met een kruidige olie.

Aspic: Een smakelijke gelatine, dat gemaakt wordt van vlees- of groentebouillon en waarin vlees of groenten wordt gebruikt (ziet er als eindresultaat uit als een soort "pudding" van gelatine)

Au bain marie: Verwarmen (tot even onder het kookpunt) in een gesloten pan of schaal, die in een waterbed (andere pan) is geplaatst, dat aan de kook wordt gehouden.

Au Gratin: Schotels: vis, kip of groenten gebruikt met een saus, bestrooid met paneermeel en stukjes boter of paneermeel en kaas. De schotel wordt onder de grill van de oven gezet om er een bruin korstje op te laten komen.Bedruipen: Het laten druipen van een vloeistof over het vlees tijdens het braden om uitdrogen te voorkomen.

Beurre: Frans voor "boter".

Bisque: Een dikke en romige vissoep.

Blanc Mange: Het Franse woord voor "blanc" betekent "wit" en "mange" betekent "eten". Meestal wordt deze term gebruik voor pudding, die stijf gemaakt wordt met een maisbindmiddel

Blancheren: Aan de kook brengen in ruim water en dit meteen daarna weer afgieten. Blancheren heeft ten doel minder gewenste (smaak)stoffen te verwijderen, groenten te laten slinken of enzymen onwerkzaam te maken.

Blind bakken: Het bakken van taartdeeg zonder de vulling. Je kunt zelf kiezen wat je met de randjes van het deeg wilt doen. Prik er met een vork wat gaatjes in. Bak het in een voorverwarmde oven op 220 graden gedurende 10-12 minuten of tot het bruin is. Laat het afkoelen voordat je de vulling erop doet.

Braadstuk: Een groot stuk vlees dat men laat sudderen en dat men voortdurend bedruipt tijdens het braden. Dit is dus een vrij bewerkelijke vorm van voedselbereiding

Broodcrouton: Met een glas of een uitsteekvormpje kleine rondjes uit een dun sneetje brood steken. Bak deze rondjes in een koekepan mooi goudbruin en laat ze koud worden of rooster ze in de oven of in een broodrooster op de gasvlam als zuinig vetgebruik gewenst is.

Brunoise: Voedsel, dat is gesneden in de vorm van een dobbelsteentje.

Canape: Een aperitief. Altijd gebruikt op een toastje, cracker of een stukje brood, waarbij kruidenboter wordt gebruikt.

Cepes: Een champignonsoort
Chateaubriand: Kogelbiefstuk met champignons.

Concasse Tomaten: Tomaten: ontveld, ontpit en in dobbelsteentjes gesneden ter grootte van een halve centimeter.

Consomme: Soort bouillon.

Court bouillon: Een kruidige soep, waarin vlees, vis en verschillende groenten worden gekookt. Wijn, citrusvruchten en een kruidenbuiltje worden er ook in gebruikt.

Cremotart: Een onderdeel van de wijn, dat men vroeger gebruikte in plaats van bakpoeder. Het is een middel dat men gebruikt wanneer eiwitten in een recept voorkomen bij het bakken.Deeg: Een mengsel van bloem, boter, eieren en andere ingredienten, gebruikt voor cakes, taarten, enz.

Degraisser: Het afscheppen van vet, dat naar boven is komen drijven bij het maken van soep, hachee?s, bouillon?s. etc.

Dotje: Een klein stukje boter of kaas.

Duxelles: Fijngehakte uien met champignons, gesauteerd in de boter of de olie tot al het vocht is verdampt.Emulsie: Het samenbinden van twee of meer vloeistoffen, die niet goed te vermengen zijn. Als de vloeistoffen goed door elkaar geklopt zijn, scheidt de ene vloeistof zich van de andere vloeistof af. Bijv. in een Hollandaise saus waar de boter naar de buitenkant van het ei trekt.

En Brochette: Aan een stokje geregen.

Entree: Een voorafje.

Etamine: Een kaasdoek.Fijne kruiden: Fijngehakte kruiden, peterslie, bieslook, kervel, enz.

Filet: Mager vlees zonder vel en bot.

Finnan Haddie: Gerookte kabeljauw.

Fleurons:Van bladerdeeg gebakken halve maanvormige vormen.

Foie gras: Ganzelever (pate de foie gras is dus ganzeleverpate.

Fricassee: Gaarkoken door middel van sauteren en het dan laten sudderen in de bouillon of een saus.

Frituren: Het bakken van voedsel in de hete olie.

Frituurtjes: Een beslag van eieren, bloem en melk, waarin vlees, fruit of groenten gedoopt worden en dan in de hete olie gefrituurd.

Fromage: Franse woord voor Kaas.Garneren: Het versieren van een bereide maaltijd.

Gehakt: Zeer klein gesneden of gemalen.

Gelatine:Is gemaakt van de beenderen en beenmerg van dieren. Men gebruikt het voor desserts, jams, aspic, etc.

Gist:Te verkrijgen in droge vorm of vers. 1 eetlepel gist (in droge vorm) evenaart 2 eetlepels verse gist. Droge gist kan meteen in voedsel gedaan worden, zonder dat het in warm water (met suiker) opgelost hoeft te worden.

Glanzen: Het opbrengen van een dun laagje, waardoor het uiterlijk van een gerecht verbetert en sterk uitdrogen wordt voorkomen (glazuur voor zoete gerechten).

Glazuur: Een heldere saus, gelei of glazuur, gemaakt van poedersuiker.

Grilleren: Eten grilleren, in de oven of onder de grill zetten.

Gumbo: Een soep die dik wordt als men er okra in doet.Heldere boter:Het pure vet van gesmolten boter. Boter, die opgewarmd is en waar men alleen het heldere vet van gebruikt.

Hors d?oeuvres: Een aperitiefje (voorgerechtje).Indikken: Het verminderen van een vloeistof, terwijl het suddert of kookt.

Invert Suiker: Een mengsel van glucose en sucrose, bijvoorbeeld bij Honing.Julienne: Een groente, gesneden in reepjes. Afgeleid van de naam van een Franse chef: Chef "Jean Julienne".

Jus: "Sausje", gemaakt van boter en vleesnat.Kaantjes: Stukjes vlees die achterblijven in de pan na het braden. Ook: stukjes zwoerd of spek die zo ver zijn uitgebakken dat ze hard zijn geworden.

Kalorie: Een onderdeel in voedsel dat ons warmte en energie geeft. Wordt ook gebruikt om aan te geven of men ergens "dik" van wordt :-)

Kandij: Een zoete karbohydrate verkregen van een geraffineerde of ongeraffineerde suikerplant.

Kantharellen: Een soort champignons.

Karamelliseren: Suiker droog verhitten tot 140 graden, waarbij ze bruin kleurt en van smaakt verandert.

Kaviaar: Eitjes van een vis, men kan rode of zwarte kaviaar krijgen. Wordt veel gegeten op een toastje of bij salade, meestal op een feestje of bij een borrel.

Kippers: Gedroogde of gerookte haring.

Klaren: Helder maken van een vloeistof met behulp van koken met eiwit, gevolgd door zeven.

Knoflook: Een sterk ruikende uisoort. Wordt zoals bekend veel gebruikt om een gerecht meer kruidige smaak te geven.

Kroketten: Een combinatie van fijngesneden vlees of groenten in ragout, gedoopt in een rauw ei, gepaneerd en in de olie gebakken.

Kruidenbuiltje: Ook wel "Bouquet garni" genoemd. Verschillende kruiden, bij elkaar gebonden in een stukje kaasdoek en wordt gebruikt om een speciale smaak aan een gerecht te geven. Veel gebruikte variant: 2 theel. peterselie, 2 theel. tijm, 2 theel. marjolein, ? theel. peperkorrels, en 1 laurierblaadje.

Kuit: Eitjes van een vis.Legumes: Franse woord voor groenten. Ook wel gebruikt voor gedroogde bonen, erwten en linzen.

Linzen: Gedroogde witte boontjes.Macedoine: Een schotel van groenten en fruit op een speciale manier gesneden.

Maisbindmiddel: Het zetmeel van maiskorrel dat gebruikt wordt om sauzen te verdikken.

Marinade: Een gekruide saus, waarin het vlees gedurende enige tijd op smaak komt.

Melba: Een dessert geschapen door Auguste Escoffier om de operazangeres Nellie Melba te eren.

Meringue: Stijf geklopt eiwit vermengd met suiker.

Mirepoix: Een groep van uien, wortelen, selderij en paprika?s.

Mise-en-Place: Het van tevoren bereiden van bijv. bouillon, sauzen, vlees, groenten, deeg, enz.

Mokka: Een combinatie van koffie en chocolade.

Mousse: Een ingevroren toetje of een geklopte creme.Oplossen: Het absorberen (opnemen) van bijvoorbeeld suiker in water.

Orange Roughy: Een kleine witte vis, die voorkomt in Australie.Pan-Broil: Het bakken in een pan zonder deksel of op een barbecue, terwijl het vet voortdurend eraf geschet wordt tijdens het bakken.

Paneren: Het aan de buitenkant voorzien van een kruimellaagje van bijvoorbeeld een stukje vlees of vis. Gebruik hiervoor paneermeel (fijngekruimelde beschuit).

Parboil: Het koken van voedsel tot het net niet gaar is. Het gaar krijgen van het voedsel is meestal al gedaan door middel van een andere methode.

Parfait: Een toetje dat bestaat uit ijs, vruchten en slagroom.

Pasteitje: Een klein gebakje van bladerdeeg, dat meestal wordt opgevuld met vlees- of kipperagout.

Pate: Gemalen voedsel, bij elkaar gehouden door bijv. maisbindmiddel.

Petit: Franse woord voor Klein.

Petits-fours: Kleine gebakjes.

Pocheren: Gaar maken van voedsel in kleine hoeveelheid vloeistof die tegen de kook aan gehouden wordt.

Potage: Dikke Franse soep.

Prawn: Een grote garnaal.

Prei: Groente, aanverwant aan de uienfamilie.

Printainer: Verse groenten in verschillende vormen gesneden en gebruikt voor vullingen.

Puree: Een mengsel van gemalen voedsel door elkaar geroerd tot een gladde massa (aardappelpuree). Het zeven of pureren van voedsel.Reuzel: Het vet van een varken.

Rijzen: Het laten rijzen van voedsel, door lucht, stoom of gas, hiervoor gebruikt men gist, bakpoeder of soda.

Rollade: Een groot stuk vlees, gezouten en gekruid, meestal rose (nog een klein beetje lichtrood/roze van binnen) gebraden.

Romaine: Een soort sla.

Roux: Een mengsel van boter of margarine en bloem, op het vuur geroerd tot het geheel even van kleur verandert.Salpicon: Een variatie van verschillende voedselsoorten, die in dobbelsteentjes gesneden zijn en vaak gebruikt worden met een saus.

Sauteren: Het bakken van voedsel in een koekepan in een klein beetje boter.

Scallop: 1. Het grilleren van voedsel in een saus. 2. Mossel.

Sinaasappelsoorten: Seville, Valencia, Navel, Temple, Tangerine, Clementien, Mandarijn, Satsuma, Kumquat (mini-sinaasappeltje dat gebruikt wordt ter garnering van cocktaildrankjes), Ugli (Tangelo)

Sjalot: Een groentesoort, familie van de uien.

Spatelen: Luchtig vermengen.

Stomen: In hete waterdamp laten gaar worden, eventueel onder druk.

Sudderen: Zachtjes laten koken.

Supreme: Het beste.Toast: Het roosteren van bijvoorbeeld brood

Tossen: Het luchtig door elkaar mengen van eten.

Trekken:De kruiden-, vlees/vis-, of groentensmaak laten opnemen door vloeistof. Bijvoorbeeld: het trekken van thee, het trekken van bouillon.

Truffel: Zwarte champignon, die onder de grond groeit. Is een delicatesse. Is bovendien nogal prijzig.Vermengen: Het goed door elkaar roeren van twee of meerdere ingredienten.

Vlees "hangen": Het vlees "hangen" in een temperatuur van 1-2? C en voor 14-21 dagen wordt gedaan om het malser te laten worden.

Vol-au-vent: Een feuilleton deegbakje van verschillende maten, afhankelijk van het recept.

Zemel: Velletje van een tarwekorrel

Zeste: Franse voor Schil, althans het sap van de buitenste schil van een citrusvrucht.

Zoutinmaak: Zout oplossen in water met of zonder andere middelen om micro-organismen te doden, gebruikt of vlees of groenten in te maken.

Zwieback: Duits voor twee keer, zoals bijvoorbeeld een zoet brood eerst gebakken in de oven en dan in sneetjes gesneden en geroosterd.

Reacties (1)

Leuk artikel? Deel het
Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top