1. Home
  2. Artikelen
  3. De finesses van het maken van taartdeeg

De finesses van het maken van taartdeeg

Bron: Taart! Het Ultieme genieten-zoet en hartig van Tamasin Day-Lewis. Basisrecepten voor verschillende soorten deeg. Behandeld worden: het maken van korstdeeg, pate sucree, zandtaartdeeg en bladerdeeg, en wat houdt blindbakken in.

Net zoals de gouden regels voor het kopen van een huis "locatie, locatie en nog eens locatie" is, is de gouden regel voor het maken van deeg "kou, kou en nog eens kou".
De boter en je handen moeten koud zijn en als je beschikt over een ijskoude, marmeren plaat waarop je het deeg kunt uitrollen, dan is dat helemaal mooi meegenomen. Wanneer de boter uit de ijskast op is, gebruik ik zelfs boter die rechtstreeks uit de vriezer komt.
Warmte en te veel kneden zijn de vijanden van een goede, boterachtige en knapperige deegkorst. Zelf bereid ik mijn deeg in een keukenmachine en laat ik de knop los op het moment dat de bloem en boter een samenhangende bal vormen. Als je dit niet doet, zal het resultaat een kruising zijn tussen kinderklei en elastiek.
Let dus goed op, maar wees niet te angstig. Is het deeg te nat of te droog? Net als bij mayonaise kun je daar nog wat aan doen.
Dit is het allermakkelijkste deeg. Ik gebruik 120 gram bloem (bij voorkeur biologisch) of volkorenmeel en 60 gram roomboter voor een taartvorm met een doorsnede van 22 cm. Voor een taartvorm met een doorsnede van 30 cm gebruik ik 180 gram bloem en 90 gram roomboter. Dun uitgerold passen deze hoeveelheden precies. Als ik met een taartvorm met een doorsnede van 20 cm werk, gebruik ik de kleinere hoeveelheid. Er blijft dan wel een klein beetje deeg over.
Ik zeef de bloem met een snufje zout boven een keukenmachine en leg er kleine stukjes koude boter bovenop. Ik laat de machine 20-30 seconden draaien en schenk er dan, terwijl de machine draait, telkens een lepel ijskoud water bovenop; 2-2? eetlepels is meestal voldoende.
Als het deeg na ongeveer een minuut nog steeds kruimelig is, voeg dan nog een eetlepel water toe. Maar bedenk wel dat naarmate je meer water gebrukt, het deeg des temeer tijdens het blindbakken krimpt. Een oplossing hiervoor is om in plaats van water een beetje room of een eierdooier te gebruiken. Stop de machine op het moment dat het deeg een samenhangende bal vormt. Wikkel het deeg in een stuk huishoudfolie en leg het minimaal 30 minuten in de ijskast.

Als je het deeg met de hand maakt, zeef de bloem dan samen met het zout boven een grote kom, voeg de stukjes boter toe en wrijf met je vingertoppen zo snel mogelijk de boter in de bloem; alsof je hete zandkorrels door je vingers laat glijden. Voeg het water zoals hierboven is beschreven beetje bij beetje toe, pak het deeg in en leg het in de ijskast.

Strooi een beetje bloem op het werkvlak en rol de deegroller erdoor. Bestuif je handen met bloem en rol het deeg uit. Rol altijd van je af en draai het deeg terwijl je rolt. Blijf, om plakken te voorkomen, het werkvlak en de deegroller met bloem bestuiven. Leg zodra het deeg is uitgerold, de deegroller onder het bovenste gedeelte van het deeg, til het deeg op en leg het in de ingevette taartvorm. Rek het deeg NOOIT uit, want dan krimpt het in de oven. Probeer de taartvorm tenminste 30 minuten in de ijskast te laten staan. Ook kun je de taartvorm de avond tevoren in de ijskast zetten.
Dit deeg, dat verrijkt is met eierdooiers, is zeer geschikt voor zomerfruit- en chocoladetaarten. Normaal gesproken maak ik dit deeg op dezelfde manier als wanneer ik standaard korstdeeg bereid, met 120 gram bloem, 60 gram roomboter, 1 eetlepel gezeefde poedersuiker en 2 eierdooiers in plaats van water. Het is alleen NOG belangrijker om dit deeg goed te koelen.Zandtaartdeeg, ook wel pate sablee genoemd, is zoeter en kruimeliger dan pate sucree. Het lijkt op een roomboterkoekje. Ik gebruik 180 gram bloem, 120 gram roomboter, 60 gram poedersuiker en 2 eierdooiers. De boter, de suiker en de eierdooiers meng ik met behulp van een keukenmachine en dan meng ik er gezeefde bloem door tot een samenhangend deeg ontstaat. dit deeg moet alvorens het verder te gebruiken minimaal een uur in de ijskast hebben gelegen.Het rijkste en luchtigste deeg. Maar vanwege de rusttijden tusen elke behandeling van het deeg, vergt het bereiden ervan wel veel tijd. Ik weiger water bij de wijn te doen als het gaat om de boter: alleen echte roomboter is geschikt voor bladerdeeg.

1. Zeef boven een mengkom de bloem en het zout en wrijf er dan met je vingertoppen 25 gram van de boter door, net als bij korstdeeg. Ook kun je een keukenmachine gebruiken. Meng het water erdoor en kneed het deeg dan zachtjes op een met bloem bestoven werkvlak, bij voorkeur een van marmer. Wikkel het deeg in een stuk huishoudfolie en leg het 30 minuten in de ijskast.

2. laat de rest van de boter buiten de ijskast zacht worden en plet de boter dan tot een langwerpig stuk van 3 cm dikte.

3. rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot een rechthoek die drie keer zo lang is als en 3 cm breder is dan de boterrechthoek. Leg de boter in het midden van de deeglap en vouw de boven- en onderkant van het deeg erover, zodat de boter bedekt is.

4. Duw met een deegroller de randen van het deeg dicht en draai het deeg een kwartslag met de klok mee. Rol het deeg nu uit tot het zijn oorspronkelijke afmetingen weer heeft teruggekregen. Vouw de boven- en onderkant weer naar binnen, duw de zijkanten dicht met de deegroller en draai het deeg een kwartslag met de klok mee. Herhaal het proces nog een keer en laat het deeg daarna minimaal 30 minuten in de ijskast rusten. Onthoud welke kant van het deeg vooraan ligt.

5. Herhaal het rol- en keerproces nog twee keer en leg het deeg dan voor de laatste keer 30 minuten in de ijskast. Gebruik het deeg daarna of vries het in. Als het deeg tijdens het proces warm en zacht wordt, leg het dan even in de ijskast.
Als de beklede taartvorm blind moet worden gebakken, verwarm ik de oven voor op 190-200 graden. Sommige recepten laten je ook alvast een bakplaat in de oven schuiven en opwarmen. Dit kan van onschatbare waarde zijn indien je gebruik maakt van een porseleinen of een andere niet-metalen taartvorm. De hete bakplaat zorgt voor een eerste warmtestoot, zodat de bodem van het deeg knapperig wordt. Ik ben me ervan bewust dat sommige koks geshockeerd zullen zijn over het feit dat ik iets anders dan een metalen taartvorm gebruik, maar porseleinen vormen zijn niet alleen op esthetisch gebied - tijdens het opdienen - een voordeel, ze verkleuren ook nog eens het deeg niet, zoals dat bij sommige metalen vormen het geval is.

Als je een taartvorm met een losse bodem gebruikt (deze heeft mijn voorkeur, omdat je een taart hier zo gemakkelijk uithaalt), zet de vorm dan alvast op een bakplaat, zodat het in de oven zetten en het uit de oven halen gemakkelijker gaat. Scheur een stuk bakpapier af dat iets groter is dan de taartvorm en leg dit op het deeg. bedek het papier met een laag gedroogde bonen, zodat het deeg tijdens het bakken niet gaat rijzen. Verwijder de bonen en het papier zodra het deeg bijna gaar is (de tijd is afhankelijk van de rest van het recept). prik met een vork gaatjes in de bodem en laat eventueel gevangen lucht eruit ontsnappen, deze zou anders bobbeltjes vormen. Zet de taartvorm nog 5-10 minuten in de oven om het deeg te laten drogen.

Het bestrijken van het blindgebakken deeg met wat geklopt ei of eiwit, zorgt voor een knapperig eindresultaat.

Reacties (1)

Leuk artikel? Deel het
Laatste vragen
Laatst beantwoorde vragen
Meest bekeken
Top