Ingrediënten voor 4 personen

400 - 500 gram gedroogde kapucijners; 1 verse peterseliewortel; zout; 8 kleine speklapjes, samen ca. 600 gram; witte peper uit de molen; 2 eetl. (Zaanse) mosterd; 75 gram reuzel of boter; 2 flinke preien, uitsluitend het witte en licht geelgroene gedeelte in smalle ringen gesneden. Voorts: 150 - 200 gram bacon of ontbijtspek, dunne plakjes; 2 uien, in smalle ringen gesneden; kleine augurkjes, zoetzuur, uit potje; zilveruitjes, zoetzuur, uit potje; (Zaanse) mosterd, potje; en eventueel piccalilly; 1 eetl. fijngehakte (blad)peterselie

Hulpmiddelen

Kapucijners en grauwe erwten zijn bijzondere peulvruchten want ze worden vrijwel uitsluitend in ons land gekweekt en gegeten. De peulvruchten zijn aan elkaar verwant en het recept kan dan ook met de beide soorten (we gaan uit van kapucijners) worden toegepast. Het recept is afkomstig van een familie die heel lang op De Nollen, achter de duinen bij het vroegere Wijk aan Duin (tegenwoordig Beverwijk) woonde. Het recept is niet uniek. Dergelijke bereidingswijzen komen ook elders in ons land, voornamelijk boven de grote rivieren, voor. De overeenkomsten met het ′captains dinner′ zoals dat vroeger aan boord van Nederlandse zeeschepen werd gegeven zijn duidelijk. De zeelieden echter gaven de voorkeur aan gestoofde runderlappen boven de speklapjes die men achter de duinen in Wijk aan Duin at. En de prei was iets speciaal van die familie anderen namen er gefruite uien voor in de plaats.

Bereidingswijze

Spoel de peulvruchten enkele malen in ruim koud water. Laat ze 8 - 10 uur weken. Zet ze daarna op met vers water en voeg de schoongeboende peterseliewortel toe. Laat de kapucijners in ongeveer 1 uur gaar koken. Voeg tegen het einde van de kooktijd wat zout toe. Laat de gekookte peulvruchten op een zeef uitlekken, opdrogen en afkoelen. Verwijder de peterseliewortel.

Maak de speklapjes droog met keukenpapier en wrijf ze in met zout, peper en mosterd. Laat ze 10 - 20 minuten liggen.

Verhit een koekenpan en laat de helft van de reuzel of boter heet worden. Bak de speklapjes er snel aan weerszijden goudbruin in. Temper daarna de warmtebron en laat de speklapjes dan nog 20 minuten zachtjes bakken tot ze volkomen gaar en knapperig zijn. Neem ze uit de pan en houd ze warm. Fruit de prei in het resterende vet zolang tot ze zacht en gaar is geworden. Schep de peulvruchten er door en laat alles door en door warm worden.

Bak in de rest van de reuzel of boter de bacon- of ontbijtspekplakjes tot ze goudbruin zien en knapperig zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken.

Serveertips

Presentatie


Schep de kapucijners met prei in voorverwarmde diepe borden. Strooi verkruimelde ontbijtspek- of baconplakjes er samen met wat peterselie over. Geef de speklapjes, augurkjes, zilveruitjes, rauwe uienringen, mosterd en eventueel piccalilly er apart in kommetjes en/of schaaltjes bij.


Tip


Er kan een salade van tomaten en komkommer bij worden gegeven.
Bron: Hans Belterman