Ingrediënten voor 6 personen

500 gram kalfsborst, aan een zijde open gesneden; 175 gram kalfsgehakt; 100 gram kalfslever, ragfijn gehakt of gemalen; 4 eetl. droog kruim van witbrood, 1 klein ei, losgeroerd; 1 1/2 eetl. cognac, armagnac of marc uit de regio; 100 gram rauwe ham, in kleine blokjes gesneden; 1 eetl. fijngehakte (blad)peterselie; 1 theel. tijmblaadjes; selderijzout; witte peper uit de molen; 50 gram boter, op kamertemperatuur

Hulpmiddelen

Maak de kalfsborst van binnen en buiten droog met keukenpapier. Vermeng kalfsgehakt met kalfslever. Wrijf alles door een fijne zeef (niet per se noodzakelijk). Maak het mengsel aan met broodkruim, ei, cognac of alternatief, ham, tuinkruiden, selderijzout en peper. Laat het mengsel een half uur op een koele plek rusten. Meng het daarna opnieuw en vul de kalfsborst er mee.

Voorbereiding

Steek de openingen dicht met houten prikkers of gebruik een grove naald en (dikke) katoenen draad. Laat de gevulde kalfsborst opnieuw een half uur rusten. Wrijf de kalfsborst daarna in met wat zout en peper. Bestrijk hem vervolgens met zachte boter. Leg de gevulde kalfsborst in een braadzak. Sluit de zak en trek een van de punten van de zak omhoog. Knip het uiterste puntje er af. Leg de zak op het rooster dat iets onder het midden in de oven is geplaatst. Reken op een braadtijd van 45 minuten. Laat de zak, na het uitschakelen van de ovenwarmte nog 10 minuten in de gesloten oven liggen.

Bereidingswijze

Schenk het braadvocht uit de zak door een zeefje in een pannetje. Voeg eenzelfde hoeveelheid droge witte wijn toe en laat alles zolang koken tot door het indampen de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid is overgebleven. Voeg er wat zout en peper aan toe en bind het eventueel met een lepeltje allesbinder.

Serveertips

Presentatie: snijd de gevulde kalfsborst aan tafel in het gewenste aantal plakken. Geef de saus apart er bij.

Tip: geef er broccoli en gegratineerde aardappelen bij.