Ingrediënten voor 6 personen

3 el. boter
400 gr. witte asperge, gekookte
2 eieren
1.5 dl. room
2 sjalotten, gesnipperde
1.5 bossen waterkers
0.5 dl. vermout, droge
1 dl. wijn, witte
1 dl. gevogeltefond
Nootmuskaat
30 aspergepunten
9 kerstomaatjes, gehalveerde
Zout
Peper

Hulpmiddelen

Vormpjes (zgn. ramequins), een keukenmachine, een zeef en borden. En vooral: een goede weegschaal. Bij het maken van een mousseline is het juist afwegen van de ingredienten van groot belang. Gebruik dus een goede weegschaal.

Voorbereiding

Met de vermout wordt bedoeld een droge witte Franse vermout als Noilly Prat.

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Beboter de vormpjes met tweederde van de boter. Pureer de asperges met de eieren, tweederde van de room en peper en zout in de keukenmachine.

Vul de vormpjes met dit mengsel en plaats ze onafgedekt in de oven gedurende 40 minuten. Smelt voor de saus de boter en fruit hierin de sjalotjes tot ze glazig zijn. Voeg de vermout, de wijn en de fond toe en kook het geheel in tot er eenderde overblijft. Voeg een minuut voor het einde van de kooktijd de waterkers toe, maar hou voor elk bord een takje achter. Pureer de saus in de keukenmachine, druk door een zeef en breng op smaak met nootmuskaat, peper, zout en de rest van de room.

Bereidingswijze

Maak op elk bord een krans van vijf aspergepunten en de gehalveerde kerstomaatjes. Giet de saus als een spiegel op de borden en stort de aspergemousseline in het midden. Leg er een takje waterkers op.

Serveertips

Wijnadvies: Pessac-Leognan/droge witte Bordeaux of een Sauvignon, Frankrijk.