Ingrediënten

Voor 2 kg runderborststuk:
2-4 uitgeknepen knoflooktenen, 3 tl gemengde inmaakkruiden, 2 verkruimelde laurierblaadjes, 1 tl gekneusde peperkorrels, 75 g bruine suiker, 175 g grof zout, 2 tl salpeter (dit is natriumnitraat, dat zorgt voor de roze kleur van het vlees)
Verder:
2 uien, 2 wortelen, 2 laurierblaadjes en desgewenst 10 jeneverbessen

Voorbereiding

Prik het vlees op verschillende plekken in met een vork. Wrijf het helemaal in met het kruidenmengsel en leg het vlees in een aardewerken, glazen of emaille pot. Voeg zoveel koud water toe dat het vlees helemaal onderstaat, en houd het onder water door er een bord met daarop een gewicht bovenop te leggen. Dek het af met een doek en zet het in de koelkast of in een koude kelder.
Hoe langer het vlees in het vocht staat, hoe meer zout er intrekt. De minimumtijd hiervoor is 4 dagen, de maximumtijd 10 dagen.
Op de dag dat je het vlees wilt bereiden haal je het uit het vocht (het zal glibberig aanvoelen), spoel je het af en week je het in koud water. Als het 4 dagen in het zout heeft gelegen, heeft het een paar uur nodig. Vervang het water af en toe. Als het langer in het zout gelegen heeft, moet het minstens een nacht weken.

Bereidingswijze

Leg het vlees in een grote pan, giet er zoveel koud water over dat het onderstaat. Voeg 2 uien, 2 wortelen, 2 laurierblaadjes en (desgewenst) 10 jeneverbessen toe. Breng aan de kook, verwijder het schuim en laat het gerecht afgedekt heel zachtjes 4 uren koken, tot je met een puntig mes makkelijk door het vlees heen prikt. Het vuur moet zo laag zijn dat het vocht nauwelijks trilt.
Snijd royale plakken van het vlees en dien ze heet op met gekookte aardappelen, wortelen, kool, zuurkool, chrain, mosterd, zure komkommer en roggebrood.
Om te zorgen dat het vlees koud lekker smaakt, dient het verpakt te worden in vetvrij papier. Laat het onder een bord, met een gewicht erop, in de koelkast afkoelen.