Ingrediënten voor 6 personen

300 gr gekookte kalfstong - 175 gr gekookte kalfshersenen - 250 gr gekookt kalfsvlees - 40 gr boter - 50 gr bloem - 5 dl kalfsfond - 100 gr gestoofde in stukjes gesneden eikenzwammen (shiitake) - 2 eierdooiers - 2 el koude melk - citroensap - 1 el witte wijn - peper en zout - worcestersaus - 2 el paneermeel - 3 el geraspte Goudse kaas - kleine blokjes boter

Hulpmiddelen

12 schelpvormige hittebestendige schaaltjes - zeef

Voorbereiding

Kook het kalfsvlees gaar in gezouten water met aromatische groenten (ui, wortel, seldertak) en een kruidentuiltje (eerst de tong, dan het vlees en tenslotte de hersenen) en laat afkoelen in de bouillon.
Borstel de shiitake schoon.

Bereidingswijze

Neem het vlees uit de kom, pel de tong en snij alles in stukjes. Laat de bouillon inkoken tot 5 dl, giet hem door een zeef. Laat de shiitake stoven in wat boter, giet door een zeef en snij in schijfjes. Verhit de boter in een kom, roer er de bloem door tot het mengsel lichtgeel kleurt en voeg de kalfsfond toe, klop met een garde tot een gladde saus en laat 5 minuutjes doorkoken. Voeg het vlees en de shiitake bij de saus en breng terug aan de kook. Klop de eierdooiers los door de koude melk. Roer door de ragout (niet meer laten koken). Voeg wat citroensap, een lepel witte wijn, zout en peper en een scheutje worcestersaus toe om op smaak te brengen. Verdeel de ragout over de 12 schelpjes en bestrooi met paneermeel en Goudse kaas. Verdeel er de kleine stukjes boter over en gratineer in een oven van 225?-250?C tot de kaas gesmolten en goudkleurig is.

Serveertips

Leg een papieren kantje op een bord (om niet weg te schuiven) en schik er 2 schelpjes op, versier met een paar schijfjes citroen en een plukje platte peterselie. Geef er warme knapperige stukken Franse baguette bij.