Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies

Consommé van ossenstaart en ossenstaartsoep

  • Europees
  •  
  • Geplaatst op
INGREDIENTEN 6 personen

3 liter goede bouillon (zie recept bouillon/fond maken)
750 gr ossenstaarten
300 gr rookspek
2 uien met schil
2 teentjes gerookte knoflook met schil
Winterwortel
1/2 prei in grove stukken
2 takjes bleekselderij
Zout of soja saus (geen ketjap)
Peper
Tijm
Glaasje Madeira of rode wijn

Voor de consommé ook nog:
2 rundertartaar
Stukje prei in ringen
3 eiwitten


HULPMIDDELEN

Snelkookpan


Voor deze luxe variant moet wel wat tijd uitgetrokken worden. Ik maak een dubbel getrokken bouillon die ook nog eens wordt ingekookt en geklaard. Een volle smaak in een soep met de kleur van thee. Mijn werkschema is als volgt:
Dag 1 - bouillon trekken (zie mijn recept voor bouillon/fond)
Nacht over laten staan
Dag 2 - vet afscheppen en bouillon zeven
                Ossenstaarten bakken en ossenstaart soep laten trekken
Nacht over laten staan
Dag 3 - vet afscheppen en soep inkoken
Nacht over laten staan
Dag 4 - soep klaren en gereed om op te dienen.

Bereidingswijze

Bak het rookspek goed uit en neem uit de pan. Braad in het vet de ossenstaarten rondom mooi bruin. Neem ook deze uit de pan en in het vet bak de uien, knoflook en wortel tot de uien bruin gaan kleuren.

Blus af met de Madeira, voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Voeg nu het gebakken spek en de ossenstaarten toe en ook de tijm en de peper. Wees voorzichtig met het zout, een beetje is goed, maar laat het vooral niet te hoog op smaak komen, je gaat alles nog inkoken.

Breng de snelkookpan op druk en laat koken voor 1 uur. Laat rustig afkoelen en zeef de soep. Neem het vlees van de botten en trek het in mooie stukjes uit elkaar. Houd het vlees apart (overgoten met een lepel soep in een goed afgesloten bakje om uitdrogen te voorkomen) Laat de soep gedurende een nacht afkoelen.

Van de koude soep is het vet gemakkelijk of te scheppen. De soep is gelei achtig, maar dat is normaal. Warm de soep op en laat hem inkoken tot de gewenste smaak. Zeef de soep door een fijnmazige zeef of een dubbele zeef met daartussen een schone theedoek.

Voeg nu ook zout of sojasaus toe. De soep zou nu geserveerd kunnen worden als heldere ossenstaart soep of bereid kunnen worden als een gebonden ossenstaartsoep (gelijke delen boter en bloem - roux maken en bouillon toevoegen). Voeg voor het opdienen het vlees toe en nog een glas Madeira.

Voor de consommé de soep opnieuw een nacht laten afkoelen. De runder-tartaar met de prei in een Blender enigszins fijn malen en vermengen met de licht opgeklopte eiwitten. Doe dit onderin een grote pan en schenk de koude soep hier op. Goed doorroeren en aan de kook laten komen. Zodra de soep kookt NIET MEER ROEREN. Laat ongeveer 15 tot 20 minuten zachtjes doorkoken. Zeef nu de soep weer door een dubbele zeef met daartussen een schone theedoek. De soep is nu glashelder. Voor het serveren het vlees toevoegen en goed doorwarmen. Voeg nu ook nog een glas Madeira toe en serveer.

Bron

Overlevering



Leuk recept? Deel het
Reacties (0)


Over de plaatser
Ga naar de persoonlijke pagina van PaddyC
Leuk kookboek om te volgen
?
Meest bekeken
Kooktip!
Maak je koelkast leeg

Geef op wat je nog in de (koel)kast hebt liggen en zoek daar recepten bij!

Loesje laat zien hoe je op eenvoudige wijze kookproblemen kunt oplossen. Kijk elke dinsdag & vrijdag om 10.00 uur op Smulweb Facebook… Lees verder »

Sabine laat zien hoe je gerechten waar zij echt trek van krijgt op een makkelijke manier bereidt. Kijk elke maandag & donderdag om 10.00 uur op Smulweb Facebook.… Lees verder »

Top