Ingrediënten voor 4 personen

3 middelgrote ronde aubergines
400 gr gezeefde tomaten
1 ui
4 eieren
ong. 100 gr bloem
400 gram mozzarella
100-150 gram geraspte parmezaanse kaas
200 gram plakjes Mortadella of ham
olie om te frituren (zonnebloem, arachide of olijfolie in een plastic fles, dus geen extravergine)
zout
peper
olio extravergine di oliva
Wil je een parmigiana maken in een LIGHT versie, kun je in plaats van de aubergines te frituren, ze grillen. In deze versie heb je geen eieren, frituurolie en bloem nodig.

Voorbereiding

Snijd de aubergines in plakken van ongeveer een halve cm, bestrooi ze met zout en doe ze in een zeef met een bord eronder. Dek ze af, en doe hierbovenop een bord met iets zwaars, zodat ze hun bittere vegetatie water verliezen. Laat ze ongeveer een uurtje zo staan.
Spoel ze hierna goed af en dep ze goed droog. Ik leg ze tussen twee goed schone droogdoeken, en dep daarna het restant water met keukenpapier af.
Snipper de ui fijn en snijd de mozzarella in kleine blokjes. Doe de eieren in een diep bord, en klop ze los. Zet hiernaast een diep bord met de bloem.
Verhit een flinke laag olie in een pan (je kan natuurlijk ook de de friteuse gebruiken).

Bereidingswijze

Maak de tomatensaus;
verhit in een pan een paar eetlepels oio extravergine en fruit hierin de gesnipperde ui. Doe hier de gezeefde tomaten bij, voeg zout en peper naar smaak toe (en een theelepeltje suiker als saus erg zuur smaakt) en laat een half uurje zachtjes pruttelen. Voeg water of groentebouillon toe als de saus te droog wordt.
Nu de aubergines;
haal de droge plakken aubergines eerst door het ei en dan door de bloem en frituur ze in de hete olie totdat ze mooi goudbruin zijn. Laat ze goed uitlekken op keukenpapier.
Als je hebt gekozen voor de `light` versie verhit je de grillpan en grill je de aubergines een paar minuten.
Neem een ovenschaal, en verdeel over de bodem een paar eetlepels saus (dun laagje)
Verdeel hierover een laag aubergines, hierover een dun laagje saus, een laag mozzarella en bedek met de plakken mortadella of ham en strooi hier een laagje parmezaanse kaas over. Herhaal deze lagen totdat de ingredienten op zijn, maar zorg dat de laatste laag eindigt met aubergine, saus en flink wat parmezaanse kaas. Als je graag een krokante bovenlaag wilt, strooi je wat paneermeel over de schotel en maak je af met wat klontjes boter..(mmm jammie!)
Doe de schotel ongeveer een half uurtje in een voorverwarmde oven op 200 graden. Laat de ovenschotel 10-15 min rusten alvorens te serveren.

Serveertips

Verukkelijk met een groene, frisse salade, wat stokbrood (voor de overgebleven saus, jammie!) Als je van basilicum houdt, kun je de parmigiano garneren met wat verse basilicum.
Ook kun je la parmigiana (als ie goed afgekoeld is) serveren in kleine porties (blokjes) als voorgerecht.
Ik heb ook de lightversie erbij gezet, al adviseer ik de originele versie te proberen, die is gewoon echt prachtig! Beter 1 keer geweldig, dan 10 keer minder smaakvol!

Bron

De moeder van mijn beste vriendin uit Bari (Puglia)