Ingrediënten voor 4 personen

1 dl olijfolie
1 vanillestokje
2 Canadese kreeften 400/500 gr
1 kleine knolselderij
500 ml melk
2 el creme fraiche
12 kleine trostomaatjes aan de tak
olijfolie
zout & peper
1 dl melk
1 dl slagroom
200 gr Old Amsterdam (geraspt)
3 eidooiers
kidde
2 patronen

Hulpmiddelen

Slagroomkidde

Bereidingswijze

Vanilleolie
Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit. Het merg en het stokje op een warme plaats laten trekken in de olijfolie. (kan een week van tevoren)

Kreeft
Kook de kreeften 3 minuten in een grote pan kokend zout water (zout als zeewater). Haal ze eruit en laat afkoelen. Haal het vlees voorzichtig uit de schaal en zet tot gebruik in de koelkast.

Old Amsterdam schuim
Breng melk en slagroom aan de kook. Doe dit in de blender en voeg de kaas en eidooiers toe. Breng op smaak met zout en peper en wrijf het door een zeef.
Vul een kidde met deze massa en doe er 2 patronen op. Houd de kidde in een pan warm water warm tot gebruik.

Knolselderijpuree
Breng de melk met de in stukjes gesneden knolselderij aan de kook en laat in 20 helemaal gaar worden. Laat uitlekken en maak er met de staafmixer een puree van. Roer er wat crème fraîche doorheen. Breng op smaak met zout en peper.

Tomaatjes
Snijd de tomaatjes rondom in en laat het kroontje zitten. Dompel de tomaatjes in het kokende water en doe ze daarna direct over in een bak met ijswater. Pel de onderste helft van het velletje eraf en de bovenste helft vouw je als een soort manchetje omhoog. Bestrooi de tomaatjes met peper en zout, besprenkel met olijfolie en zet ze op een warme plaats.

Serveertips

Serveertips
Verwarm de knolselderijpuree op laag vuur.
Verwarm de kreeft zachtjes en heel kort in de warme vanilleolie.

De warme knolselderijpuree in het midden van een warm bord leggen. Leg de lauwwarme kreeft erboven op en zet een tomaatje ernaast aan beide kanten.
Schep over de kreeft een lepel vanilleolie. Spuit ernaast een mooie dot warme Old Amsterdamschuim

Bron

Annemiek Wils