Gepocheerde parelhoen met truffel en paddenstoelen

Ingrediënten voor 4 personen

- 4 stuks parelhoenderborst
- 20 gram wintertruffel
- 200 gram anijschampignons
- 50 gram sjalot
- 1 stuk laurier vers
- 1 teentje knoflook
- 75 gram witte wijn
- 300 gram kippenfond
- 200 gram slagroom

Bereidingswijze

Maak de parelhoenderborst schoon of laat het doen door de poelier. Haal het vel voorzichtig een deel los en leg daar plakjes truffel onder en plak het vel er weer op. Maak ze op smaak met peper en zout. Vacumeer de borsten per stuk of laat dat doen bij uw poelier.

Zweet een gesnipperd sjalotje aan met laurier, knoflook en afsnijdsels van de paddenstoelen. Blus dat af met witte wijn en kippenfond. Laat dat iets reduceren. Voeg de slagroom toe en laat het weer reduceren en maak op smaak met peper en zout.

Zet de AEG combi stoomoven aan op 90 graden PROFI STOOM en gaar de borst in de vacuumzak voor ongeveer 12 minuten.

Bak de paddenstoelen licht aan met peper en zout en voeg, voor het toevoegen van de saus, een beetje gesnipperde sjalotjes toe.

Bron

Mario Ridder van restaurant De Zwethheul