Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies

Echte steak tartaar (américain preparé)

  • Belgisch
  •  
  • Geplaatst op
INGREDIENTEN 4 personen

800 gram mager rundsvlees van zeer goede kwaliteit (bij voorkeur van een "luxe"-runderras zoals de Black Angus, het Argentijnse rund of de Wagyu). Vooral ossenhaas (ook wel filet pur genoemd waaruit de chateaubriand en de tournedos worden gesneden) en kogelbiefstuk zijn hiervoor zeer geschikt omdat deze delen mals zijn en vrijwel geen vet of bindweefsel bevatten.
1 eierdooier (of 4 kleine kwarteleierdooiers)
3 eetlepels kappertjes (de kleine soort non-pareilles van 5-7 mm)
3 eetlepels heel fijngesnipperde sjalot, pijpajuin of verse bieslook
2 eetlepels verse bladpeterselie
3 theelepels verse marjolein
3 theelepels verse dragon
3 theelepels paprika doux
1 theelepel gemalen nootmuskaat
3 eetlepels versgemaakte mayonaise
2½ eetlepels ketchup
1½ eetlepel goede mosterd
2 eetlepels Worcestershiresaus (Lea & Perrins)
1½ eetlepel goede balsamicoazijn
10 druppels tabasco
4 kleine opgelegde augurkjes (cornichons) als garnering
Peper
Zout


HULPMIDDELEN

Groot scherp mes


Laat gerust weten wat jullie ervan vinden!

Voorbereiding

Steak tartaar kan op 2 manieren bereid en geserveerd worden: ofwel met alle ingrediënten apart op de tafel zodat de gast zelf kan bepalen hoe hij zijn tartaar wil aanmaken, ofwel vooraf door de chef van dienst in de keuken bereidt. Omdat ik het mijn gasten altijd zo comfortabel mogelijk wil maken, opteer ik dan ook steeds voor de tweede keuze.

Bereidingswijze

Laat vooreerst de kappertjes goed uitlekken in een zeef en klop ondertussen de verse mayonaise met een garde samen met de ketchup, mosterd, Worcestershiresaus, balsamicoazijn, paprika doux, nootmuskaat en tabasco tot een mooie saus.

Snipper vervolgens de sjalot, pijpajuin of verse bieslook flinterdun en doe daarna hetzelfde met de peterselie, de marjolein en de dragon. Meng alles goed samen in een kommetje.

Snij het rauwe vlees vervolgens met een groot scherp zuiver mes in flinterdunne plakjes, daarna in heel fijne reepjes en daarna in heel fijne stukjes. Gebruik hiervoor geen keukenrobot of vleesmolen omdat het vlees anders zijn mooie structuur verliest en een vormeloze grijze brij wordt (de meer ervaren chefs versnijden hun vlees zelfs met twee messen tegelijk). Leg het vlees hiervoor eerst een kwartier op voorhand in de diepvries zodat het wat vaster wordt en makkelijker te versnijden zal zijn. Plet de massa daarna voorzichtig met een vork fijn en breng op smaak met peper en zout.
Leg het vlees in een grote zuivere kom en meng er de eierdooier, de verse kruiden en de kappertjes naar eigen smaak goed onder met een vork. Voeg daarna de saus naar eigen smaak toe en meng de tartaar vlug en slechts één keer. Plaats de tartaar nadien een halfuurtje afgedekt in de koelkast. De reden waarom de tartaar vlug en slechts één keer gemengd mag worden, is omdat het bij een tweede mengbeurt een kleffe boel zou worden en zijn luchtige geheel zou verliezen.

Plaats vervolgens een ringvorm op een bord en schep hierin de tartaar tot een mooie platte ronde schijf. Vroeger werd nog een halve eierschaal gevuld met de eierdooier op de tartaar geplaatst zodat de gast deze zelf kon mengen. Dit valt echter niet aan te raden wegens de kans op salmonellabesmetting. Een andere mogelijkheid is om in iedere portie tartaar een kuiltje te maken en daar een eierdooier (bv. van een kwartelei) in te leggen. Vergeet in dit geval niet om de eierdooier in de bereiding weg te laten.

Maak vervolgens in elk van de kleine augurkjes een aantal insnijdingen in de lengte, zodat ze mooi als een waaier openspreiden en plaats als garnering boven op de tartaar.

Serveertips

Serveer met heerlijke verse handgesneden frietjes, zelfgemaakte mayonaise, een fris groen slaatje en een heerlijke rode wijn!



Leuk recept? Deel het
Reacties (2)
Bekijk alle reacties Ophalen reacties ... Bekijk minder reacties


Over de plaatser
Ga naar de persoonlijke pagina van jayaar
Leuk kookboek om te volgen
?
Meest bekeken
Kooktip!
Maak je koelkast leeg

Geef op wat je nog in de (koel)kast hebt liggen en zoek daar recepten bij!

Loesje laat zien hoe je op eenvoudige wijze kookproblemen kunt oplossen. Kijk elke dinsdag & vrijdag om 10.00 uur op Smulweb Facebook… Lees verder »

Sabine laat zien hoe je gerechten waar zij echt trek van krijgt op een makkelijke manier bereidt. Kijk elke maandag & donderdag om 10.00 uur op Smulweb Facebook.… Lees verder »

Dit nummer in Smult: o.a, de lekkerste hachee, coq au vin en andere traditionele gerechten met een nieuwe twist. Profiteer nu 5 X Smult met 30% korting! Profiteer nu!… Lees verder »

Top