Ingrediënten voor 4 personen

100 ml arachide olie
25 gr verse muntblaadjes+ 5 blaadjes extra
4 druivenbladeren, afespoeld en drooggedept (te koop in Tukse, Marokkaanse of Griekse winkels)
4 dikke stukken kabeljauwfilet (à 150 gr)
2 venkelknollen, in reepjes
2 el boter
1 steranijs (toko)
50 ml pastis
schillen van 1 citroen
200 ml champagne
200 ml fisfumet
2 sjalotten, fijngesneden
1 vers laurierblad
1 el crème fraîche
citroensap
20 pitloze witte druiven
2 el druivensap

Hulpmiddelen

Keukenmachine/ blender, zeef

Voorbereiding

Verwarm de arachideolie met 25 gr munt tot lauwwarm. Zet het vuur uit en laat de olie trekken zodat deze de muntsmaak overneemt. Giet de olie door een zeef en bewaar tot gebruik.
Verwarm de oven voor op 160°C. Bestrijk een stuk bakpapier met olijfolie en leg de druivenbladeren erop. Besprenkel de bladeren met olijfolie, bedek ze met nog een vel bakpapier en bak ze in de oven in ca. 10 min krokant. Bewaar eventueel tot gebruik in grote doos.

Bereidingswijze

Schakel de oven (terug) naar 140°C. Leg de stukken kabeljauw in een met boter ingevette ovenschaal , dek deze af en laat de vis gaar worden in de oven.

Smoor de venkel in 1 el boter, voeg steranijs, pastis, citroenschillen en zoveel water toe tot venkel net onder staat. Breng het geheel aan de kook en laat de venkel op laag vuur 30 min. zachjes stoven. Verwijder steranijs en citroenschillen. Schep de venkel met een schuimspaan in de blender en voeg een klein beetje van het vocht toe. Pureer de venkel tot crème en breng op smaak met zout.

Kook de champagne tot de helft in. Voeg de fisfumet met sjalotten en het laurierblad toe en laat het mengsel opnieuw tot de helft inkoken. Schenk het mengsel door een zeef en doe het weer terug in de pan. Voeg 1 el boter en de de crème fraîche toe, klop dit tot een schuimige saus. Breng op smaak met zout en citroensap.
Snijd de 5 muntblaadjes fijn. Ontvel de druiven. Verwarm ze in het druivensap en meng met de munt.

Serveertips

Trek op elk bord een lijn venkelcrème, en leg hierop 5 druiven. Breng de kabeljauw op smaak met wat zout en en leg deze naast de venkel op het bord. Schep het champagneschuim ( eventueel extra opschuimen met staafmixer) eromheen en sprenkel er een paar druppels muntolie over. Garneer elk bord met een druivenblad

Bron

Eenmalige uitgave "Lekker Menu" en inmiddels in kookboek van Mohamed El Harouchi