Recept

Tartaar van kalfsmuis met gelei van piccallily, rauwe bloemk

jokevd1 heeft dit recept op 17 mei 2010 toegevoegd. Dit recept is 2.859 keer bekeken, 9 x bewaard en staat in 1 kookgroep.

Een heerlijk voor- of tussengerecht, dat we maakten tijdens één van de
kookworkshops in librijes atelier

Bereidingstijd:: 20-30 minuten
Gang:: Voorgerecht
Keuken:: Fusion keuken
Smaak:: Hartig
Techniek:: N.v.t.
Soort gerecht:: Voorgerecht
Uit eigen keuken:: Nee (i)

Ingrediënten voor 6 personen

100 gr vers gedraaide tartaar van kalfsmuis of- bil
1 volle el mayonaise (minstens, zie opmerking**)
1 tl grove mosterd
1 tl gehakte kappertjes
zout, peper en ietsje gehakte platte peterselie
150 gram gezeefde piccalilly, dus zonder garnituur
60 ml kippenbouillon
1,5 blaadje gelatine
1/4 bloemkool
olijfolie, citroensap, zout en peper
1/4 droge worst
voor de garnering
wat cress naar keuze en of kruiderij naar keuze, eventueel gecombineerd met eetbare bloemen.

Hulpmiddelen

Kleine rechthoekige stekertjes en goede keukenrasp.
De stekertjes zijn helaas niet te koop in het door ons gebruikte formaat (ik heb me al suf gezocht!)Ik heb inmiddels bij de kookwinkel Duikelman in Amsterdam vormpjes gevonden die maar net iets groter zijn, de door de Librije gebruikte vormpjes bleken speciaal voor hen gemaakt te zijn.

Voorbereiding

Vet de stekertjes zorgvuldig in en zet op een blad of bord dat in je koelkast past.

Bereidingswijze

Meng de tartaar met de mayonaise, mosterd, kappertjes ,gehakte peterselie en breng hoog op smaak met peper en zout. **Ik heb tijdens de workshop ervaren dat je niet zuinig moet zijn met de mayonaise; het moet een lekker smeuiig geheel worden. In het oorspronkelijke recept stond 1 tl mayonaise, maar het worden eerder 2 el!
-denk aan filet americain-
Schep het tartaarmengsel in de stekers en duw goed aan, vul de stekers tot halfvol.
Verwarm de bouillon en week de gelatineblaadjes in ruim water. Los de gelatine, van vuur af op in de bouillon en meng de piccalilly door het geheel.
Schep het piccalillymengsel bovenop de tartaar in de stekers tot aan de rand toe vol.
Laat opstijven in de koelkast.
Rasp het wit van de bloemkool tot een soort couscous en breng dit op smaak met olijfolie, peper, zout en enkele druppels citroensap.

Serveertips

Zet de steker op een mooi bordje en snijd de gelei met een scherp mes los van de randen. Duw het geheel er voorzichtig uit.
Schep een mooi bolletje of quennelle van de bloemkoolcouscous en leg op het tartaarbonbonnetje.
Rasp wat droge worst op en om het "bonbonnetje" en garneer verder naar eigen inzicht.