Recept

Moleculair koken: wasabi-, marasquin-, maracujakaviaar

chipotle heeft dit recept op 18 maart 2010 toegevoegd. Dit recept is 7.507 keer bekeken, 10 x bewaard

Als alginaat in contact komt met Calcium, ontstaat een dun gellaagje. De gelly kaviaar die je zo kan maken heeft een vloeibare kern met een smaak naar keuze. Heb je het trucje eenmaal in je vingers, dan zijn de mogelijkheden ongekend! Ook kinderen vinden het heel leuk om dit te doen.
De kaviaar kan afhankelijk van smaak gebruikt worden bij o.m. bruschetta, salades, toetjes en drankjes.
De kaviaar wordt op het internet ook wel alginate spheres genoemd.
De hoeveelheden alginaat en Calciumchloride luisteren heel nauw - zorg voor een goede weegschaal.

Bereidingstijd:: 30-60 minuten
Keuken:: Andere keuken
Techniek:: N.v.t.
Soort gerecht:: Anders
Uit eigen keuken:: Nee (i)

Ingrediënten

Natrium Alginaat (Algin, Texturas, Ferran Adria)
Calcium Chloride (CaCl2, drogist)

Wasabi paste
Marasquin
Bosbessen siroop
Maracuja siroop
Piment despelette
Meloen coulis

Hulpmiddelen

Injectiespuit, evt met naald
wegwerp pipet
theezeefje of filter
kom met water

Voorbereiding

Voorbereiding (1 dag tevoren):
weeg 2.0 g Natrium Alginaat af (precies) en dispergeer in 200 ml kalkarm water. Roer tot de grootste klompen weg zijn, laat een nacht in de koelkast staan waarna een heldere oplossing is ontstaan.

Calcium Chloride oplossing: los 2.5 g CaCl2 op in 500 ml water.

Bereidingswijze

Wasabi Kaviaar:
doe ongeveer 20 ml van de alginaat oplossing in een klein glaasje. Voeg 2 tl (8 ml) wasabi pasta en een snufje zout toe en meng heel goed tot alle klontjes weg zijn.
Neem de suspensie op met een pipetje of een spuit, houd plm 3 cm boven een kom met de Calcium Chloride oplossing en laat in een rondgaande langzame maar vloeiende beweging de druppeltjes in de oplossing vallen. Werk in batches van 10 ml. Wacht steeds 1-3 minuten, en filter de oplossing dan door een (thee)zeefje. (Vang de Calcium Chloride oplossing op, deze kan hergebruikt worden).
Doe de opgevangen kaviaarbolletjes in een grote bak met water om de resten Calcium Chloride af te spoelen. Filter de bolletjes weer door een zeefje en vang op in een glaasje. Dek af met folie en bewaar koel, de bolletjes kunnen niet al te lang bewaard worden.

Marasquin:
procedure als boven, 20 ml alginaat + 15 ml marasquin

Piment despelette:
procedure als boven, 20 ml alginaat + 5 ml piment despelette, op smaak maken met snufje suiker en zout

Maracuja:
procedure als boven, 20 ml alginaat + 10 ml maracujasiroop