Ingrediënten voor 4 personen

4 hele sliptongen, zonder vel
150 gram rauwe eendenlever
4 sjalotten
125 g room
3/4 dl kalfsfond
(solera) sherry
1/2 blaadje gelatine
2 el bruine suiker
1/2 teen knoflook
zout, peper
balsamicoazijn
bloem
olijfolie extra vergine
rucola
rietsuiker

Hulpmiddelen

Gasbrander, blender

Voorbereiding

Verwijder voorzichtig de vliezen van de eendenborst, door er met je vingers stukjes af te plukken. De vliezen zijn heel dun, je ziet ze nauwelijks, maar je voelt het wel als je stukjes lever wegtrekt. Laat de schone stukjes op kamertemperatuur komen en mix in blender tot gladde massa.

Bereidingswijze

Klop de room tot yoghurtdikte.
Laat de gelatine even weken in koud water.
Verhit de kalfsfond en de sherry in een pan , haal van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Roer de bouillon door de eendenlever en giet alles door een zeef. Meng met de opgeklopte room en doe het mengsel in 4 vuurvaste lage ovenschaaltjes. Zet tot gebruik weg in de koelkast. Dit kan het beste een paar uur van te voren. Je kunt het nog zien als voorbereiding.

Maak de sjalotten schoon en snijd ze in de lengte in maantjes. Fruit ze in een pan met de suiker, knoflook, peper en zout en blus af met balsamico.

Was de rucola en meng de salade met de sjalotten.

Knip de sliptong tot de hoofdgraat in en verwijder staart en kop. Kruid met peper en zout en haal door de bloem. Bak de vis eerst even aan in olijfolie en gaar hem na in een oven van 180°C.
Nu ga je de extra handen nodig hebben.....
Als de vis gaar is verwijder je de graat met een lepel en spoelt hem schoon onder de kraan. De graat wordt nl gebruikt als garnering en dat staat heel leuk!
Maar, omdat vis snel afkoelt en je nog meer moet doen, kun je het beste wat taken verdelen. Een fileert, de ander wast de graten schoon, je gaat meteen door ..
Leg een plak sliptong op elk bord en lepel er wat rucolasalade op. Bedek met de ander helft van de vis en steek daar de graat rechtopstaand in. Bedek de bakjes eendenlever met rietsuiker en brand dit tot karamel. Zet de bakjes naast de vis op de borden.

Serveertips

Niet iedereen kan of wil met eendenlever werken. Maak het jezelf gemakkelijk. Neem 150 roompaté van goede kwaliteit, werk hier 100/125 lobbig geslagen room door + 2 el sherry of port, afkruiden met peper en zout. Op laten stijven en op de zelfde manier afwerken als de eendenlever. (Ook lekker!)

Bron

Jonge Wortels, Stichting kunstboek