• Eigen recept

Stoofvlees met bier zoals het hoort

  • Belgisch
  •  
  • Geplaatst op
INGREDIENTEN 4 personen

1½ kilogram rundsstoofvlees (vraag aan de slager of het zeker kwaliteitsstoofvlees is. Taai vlees dus dat afkomstig is van de schouder of van de hals/nek van het rund, en geen vlees dat niet geschikt is om stoofvlees van te maken en na de lange bereiding droog is of in draden uiteen valt. In vaktermen heet dit deel van het rund het zenuwstuk of le petit nerf).
1 kalfs- of rundsnier (lamsniertjes hebben een te sterke lamssmaak voor ons gerecht)
4 middelgrote uien
4 grote sjalotten
1½ knoflookteentje
1 grote wortel
2 grote witte boterhammen of meergranenbrood ontdaan van de korst
1 liter bruin bier (is iets meer dan 3 flesjes + nog 1 extra flesje als noodreserve)

Welk bier? Voor een zoet effect: Faro, Rodenbach of Piedboeuf tafelbier. Voor een minder zoet effect: Rode Chimay, Westmalle Tripel of Trappist Rochefort 8. Voor een iets zuurder effect: geuze van Boon of Cantillon (lambiek is zeer traditioneel bij stoofvlees). In de provincie Limburg bestaat er zelfs een variant dat zuurvlees heet waarbij het vlees eerst een nacht in azijn wordt gemarineerd. Een combinatie van 2 soorten bier kan natuurlijk ook. Volgens de wetenschappelijke benadering van de foodpairingbeweging komen de smaakcomponenten van bereid stoofvlees het best overeen met de Sint Bernardus Abt 12, Gouden Carolus, Kasteelbier Bruin 11° of een Leffe Bruin. Ikzelf gebruik het liefst de Sint Bernardus Abt 12 waar ik halverwege de stooftijd een scheut Faro bijgiet.

3 dl kalfsfond + 1 extra scheutje
1½ eetlepel rode wijnazijn (maakt het vlees malser en geeft een frisse toets aan het gerecht, achterwege laten wanneer men met geuze werkt).
3 laurierblaadjes
2 kruidnagels (hebben buiten een lekkere smaak ook een conserverende werking)
3 long peppers (geurige Javaanse peper die het stoofvlees heerlijk parfumeert)
Tijm
Salie
2 eetlepels bloem
1½ eetlepel bruine cassonadesuiker (als je met een bier van het zoete type werkt, reduceer de hoeveelheid cassonade dan tot een ½ eetlepel).
1-2 eetlepels aalbessengelei of Sirop de Liège (als je met bier van het zoete type werkt, reduceer de hoeveel gelei of siroop dan tot 1 eetlepel).
Facultatief kan er in de plaats van de aalbessengelei of de Sirop de Liège ook een stuk zwarte fondantchocolade worden toegevoegd, of een stuk peperkoek met mosterd worden ingesmeerd (dan kan ook 1 witte boterham worden weggelaten).
Reuzel (hierin kan men het best vlees op een hoog vuur aanbakken en vermijdt men dat het gerecht de overheersende smaak van roomboter heeft).
Mosterd van goede kwaliteit
Water
Peper
Zout

HULPMIDDELEN

Gietijzeren stoofpot


Laat gerust weten wat jullie ervan vinden!

Bereidingswijze

Pel de uien, sjalotten en look en snipper ze fijn. Schil daarna de wortel en hak in grote stukken (de wortel dient hier enkel als smaakmaker en wordt niet bij het gerecht geserveerd). Snij eveneens de schoongemaakte kalfs- of rundsnier (met het vet, het weefsel en de vliezen verwijderd) in hapklare stukken.

Laat vervolgens een groot stuk reuzel in een braadpan smelten en schroei respectievelijk de stukken stoofvlees en de stukken nier op een hoog vuur aan elke kant goed dicht. Het liefst zelfs met een beginnend korstje, maar let er op dat het vlees niet zwart wordt! Bak al het vlees niet in één keer op, maar in verschillende kleine porties (als je al het vlees tegelijk in de pan doet, zal de pan te snel afkoelen waardoor het vlees niet zal schroeien maar bakken en bijgevolg taai zal worden). Leg het vlees en de niertjes daarna te rusten op aparte borden.

Deglaceer de warme braadpan met een scheutje kalfsfond (zodat het aanbaksel goed van de bodem kan worden losgekrabd) en smelt een nieuw stukje reuzel. Stoof de uien, sjalotten en look aan met de laurier. Laat een tiental minuten goed stoven en voeg daarna de wortel en een
½ eetlepel cassonade bij. Laat even karameliseren tot alles mooi glazig is.

Smelt daarna een stukje reuzel in de gietijzeren stoofpot en bak het vlees, uien, sjalotten, look, laurier en wortel hierin verder (hou de niertjes nog even apart).

Strooi de bloem over het vlees wanneer al het vocht in de pot goed is verdampt en roer om tot alles mooi bruin is (het is belangrijk dat de pot al redelijk "drooggebakken" is, omdat de bloem anders zal beginnen klonteren wanneer het met vocht in aanraking komt). Warm de kalfsfond en de flesjes bier ondertussen op in de microgolf of in een pannetje en giet alles daarna samen met de wijnazijn traag langs de rand in de pot tot het vlees mooi onderstaat (het vlees mag echter niet drijven, dus als je bier over hebt, spaar het dan). Het is zeer belangrijk dat de vloeistoffen al op voorhand werden opgewarmd, zodat de stooftijd kan verkort worden en het vlees bijgevolg ook minder snel zal uitdrogen (doordat het bier warm is, zal de pot ook veel minder afkoelen en is er minder tijd nodig om het stoofproces terug op gang te krijgen).

Kruiden met peper, zout, salie, tijm, kruidnagels, long peppers, 1 eetlepel cassonade (achterwege laten als je met zoet bier werkt) en 1 theelepel mosterd (de toevoeging van de mosterd in het begin van de bereiding zal helpen om het vlees malser te maken). Vervolgens al roerend goed aan de kook brengen, het deksel schuin op de pot zetten en het vlees ongeveer 2 tot 3 uur op een heel laag vuurtje verder laten garen. De gaartijd is afhankelijk van de hoogte van het vuur en de kwaliteit van het stoofvlees. Onthou dat wanneer het vlees op een hoger vuur wordt gestoofd, het ook veel taaier en droger zal zijn. De enige manier om te weten of het vlees al zacht genoeg is, is om af en toe eens een stukje te proeven. Roer alles regelmatig flink om en maak het aanbaksel op de bodem goed los.

Indien de saus gedurende de stooftijd te dik wordt of teveel gereduceerd wordt, is dit teken dat het vuur te hoog staat. Zet het vuur dan wat lager en giet er een beetje opgewarmd bier of fond bij. Let ook goed op dat het vlees te allen tijde goed blijft onderstaan, anders zal het langer duren om het mooi gaar te krijgen. Voeg een uur voor het einde van de bereiding de gebakken niertjes toe en leg driekwartier voor het einde 2 met mosterd ingesmeerde ontkorste boterhammen met de mosterdzijde op het vlees om de saus mooi te binden. Giet er eveneens een scheut opgewarmde Faro bij. Indien de saus al gebonden was voor de toevoeging van de boterhammen, giet dan eerst een beetje bier bij tot ze weer wat vloeibaarder wordt en voeg maar 1 boterham toe.

Haal in het laatste kwartier de wortels uit de pot en roer 1 of 2 eetlepels aalbessengelei of Sirop de Liège door de saus en laat deze vervolgens zonder deksel inkoken tot de gewenste dikte. Breng het geheel daarna opnieuw op smaak met peper en zout.

Wanneer het vlees echt mals is geworden, laat het gerecht dan afkoelen tot op kamertemperatuur en zet het vervolgens een nacht afgedekt in de koelkast. Haal de volgende dag de kruidnagels en de long peppers uit de pot, voeg indien nodig een klein beetje water bij (echt niet veel) en laat het geheel terug op een zacht vuurtje inkoken. Kruid bij indien nodig.

Serveertips

Serveer met versgesneden frietjes en schenk hierbij een stevige pint of een goede bordeaux. Wat verse mayonaise en goeie pickels zijn zeker ook een must!

Leuk recept? Deel het
Reacties (0)


Over de plaatser
Ga naar de persoonlijke pagina van jayaar
Leuk kookboek om te volgen
?
Meest bekeken
Kooktip!
Maak je koelkast leeg

Geef op wat je nog in de (koel)kast hebt liggen en zoek daar recepten bij!

Top
Smulweb.nl maakt gebruik van cookies

Graag houden wij onze website gratis, daarom maken wij gebruik van cookies en vergelijkbare meettechnieken. Hiermee kunnen wij uw instellingen onthouden en de website optimaliseren. Daarnaast kunnen wij voor advertenties een vergoeding ontvangen. Meer over cookies leest u hier.

Om verder te gaan naar de website,
verzoeken wij u om akkoord te geven.

Gaat u hiermee akkoord?

Ja, ik accepteer de cookies