Ingrediënten voor 4 personen

1 kilo schorseneren
3,5 cl citroensap
10 cl room
5 cl melk
1 eidooier
1 ei

1 verse truffel

Vinaigrette:
3 eetlepels olijfolie e.v.
1 eetlepel Xérès azijn
1 eetlepel Banyuls azijn
Het sap van een citroen
Peper en zout (+ sel de Gérande).

Voorbereiding 15 minuten
Kooktijd 45 minuten

Hulpmiddelen

Siliconenvorm, holtes 2,5 a 3 cm doornede.
Sapcentrifuge.

Voorbereiding

Verwarm de oven voor op 95 graden.

Bereidingswijze

Schorseneren crème:
Schil de schorseneren (wil je ze mooi wit houden doe ze dan gelijk na het schillen in en bak met water met het sap van een citroen. Op deze manier kan je ze zelfs 3 tot 4 dagen in de koelkast bewaren) en doe deze in de sapcentrifuge en vang het sap op.
Voeg bij het verkregen sap de melk, room en het citroensap en breng op smaak met zout en peper en voeg dan een ei en een eidooier toe.
Klop het mengsel luchtig met behulp van een garde.
Beboter een (muffin)siliconenmal schep het mengsel in de holtes tot 3/4 hoogte en plaats het geheel in de oven voor 40 tot 45 minuten.

Vinaigrette:

Meng de olie met de Xeres en Banyuls azijn in een kom.
Met behulp van een schaaf, dunne plakjes van de truffel snijden.
Snij met behulp van een ring of een vingerhoed mooie egale rondjes van de plakjes en bewaar de rest van de truffel.
Hak deze truffelrest heel fijn en meng deze met de vinaigrette.
(Je kunt, als je dat wilt, ook de truffelrest ook bewaren om deze te mengen door een aardappelpuree).

Haal de schorseneren crème uit de oven en laat deze in de siliconenmal nog 4 tot 5 uur in de koelkast afkoelen en opstijven.

Serveertips

In komborden of diepe borden de schorseneren crème storten en deze garneren met de plakjes truffel.
Schenk dan de vinaigrette hieromheen en bestrooi alles met wat versgemalen peper en wat Sel de Guérande.

Lekker hierbij is een witte Bourgogne ( Marsannay

Bron

Restaurant la Pré au Clercs, Dijon – Chef Alexis Billoux