Ingrediënten

Blue Curaçao-peertjes
8 à 10 geschilde stoofpeertjes
wat citroenschilletjes
1 glas mineraalwater met koolzuur
1 fles Blue Curaçao
snuf zout
1 kaneelstokje
1 zakje vanillesuiker
200 g kristalsuiker
schijfjes sinaasappel

Ananassorbet met dragonsiroop
½ ananas
1 dl water
150 g suiker
Voor de siroop:
1 bosje dragon
1 dl water
150 g suiker

Sabayon van bananenbier
4 eierdooiers
4 el basterdsuiker
1,5 dl Mongozo bananenbier (Fair Trade winkels)

Bereidingswijze

Blue Curaçao-peertjes
Doe alle ingrediënten in een pan met dikke bodem. Zorg ervoor dat de peertjes onder staan. Laat ze 20 min. zachtjes stoven. Draai het gas uit en laat de peertjes afkoelen in het vocht. Zet de pan een nacht weg in de ijskast. De peertjes worden steeds blauwer. Serveer ze op een plak sinaasappel.

Ananassorbet met dragonsiroop
Maak de ananas schoon, verwijder de kern en pureer met het wat en de suiker. Draai tot ijs in de ijsmachine. Doe voor de siroop het water , de suiker en dragon in een pan, kook tot siroopdikte en schenk door een zeef. Sprenkel bij het serveren de siroop over de quenelles/bolletjes ananassorbet.

Sabayon van bananenbier
Doe de eierdooiers en de suiker in een pan en verwarm au bain-marie. Klop met een mixer tot een goed schuimig geheel ontstaat. Verwarm in een pannetje het bier tot net onder het kookpunt. Voeg heel langzaam en onder voortdurend kloppen het bier aan het eimengsel toe. Hierdoor ontstaat een dikke schuimlaag. Serveer de Sabayon direct in kleine hoge glaasjes.

Bron

Jeremy Vermolen, restaurant Den Dieje; Sonja Pereira, restaurant Blue Pepper.