Ingrediënten voor 4 personen

1 of 4 kreeften
500 gr champignons
4 el champagne of een redelijk alternatief
zout
1 dl truffeljus
2 kleine stronken witlof
boter
20 hele amandelschilfers
olijfolie
200 gr cantharellen
knoflook
1dl room
2 el gegrilde amandelolie
20 plakjes trufel ( naar keuze)

Hulpmiddelen

Staafmixer , garde, blender en dunne doek bvk een kaasdoek

Voorbereiding

Borstel de champignons schoon. Mix in de keukenmachine de champignons met 5 dl en een snufje zout tot een egale massa.
Kook met het deksel op de pan zachtjes gaar in 20 minuten.
Bedek een zeef met een doek en laat de massa uitlekken. Knijp het laatste beetje vocht voorzichtig uit.
Kook het vocht in tot ongeveer 2 dl. Zet weg tot de bereiding of ga direct verder.

Bereidingswijze

Meng de bouillon met de truffeljus.
Halveer de witlof in de lengte en bestrooi met zout. Smelt een klontje boter in een pan waar de 4 helften naast elkaar in passen. Leg de witlof met binnenkant naar beneden in de boter. Dek af met vetvrij papier. Laat de witlof zachtjes garen tot hij goudbruin kleurt.

Bruineer de amandelschilfers 4 minuten in een oven op 175 graden of in een droge koekenpan. Bestrooi met een beetje zout.

Haal het vlees van de kreeft(en) uit de staart en scharen en bak elk deel in de olijfolie tot ze mooi rood zijn.
( Warm de bouillon met truffeljus zachtjes op)

Borstel de cantharellen schoon en bak ze kort met fijngesnipperde knoflook.

Klop de room tot een dikke massa. Meng de warme champignonsoep met 2 el opgeklopte room en mix met staafmixer tot schuimige soep.

Serveertips

Presentatie;

Schik de kreeft, de witlof( met snijvlak naar boven) en de chantharellen in diepe borden. Schenk de soep aan tafel voorzichtig uit. Werk af met 1 el champagne per bord, wat druppels amandelolie , de amandelschilfers en eventueel wat schijfjes truffel..

Bron

Kookboek "Jonge wortels" Stichting Kunstboek