Recept

Langoustines met bloedsinaasappel, venkelschuim en witt

jokevd1 heeft dit recept op 23 april 2008 toegevoegd. Dit recept is 2.624 keer bekeken, 4 x bewaard

Dit recept is van Mohammed Elharouchi, chefkok van het restaurant Solo - 1* - in Gorinchem. klik hier voor mijn recensie
Het is buitengewoon verfijnd van smaak!
De volledige titel van dit gerecht luidt; "Langoustines met bloedsinaasappel, venkel en witte chocolade"

Bereidingstijd:: Langer dan 1 uur
Gang:: Voorgerecht
Keuken:: Internationale keuken
Smaak:: Anders
Techniek:: Combi
Soort gerecht:: Voorgerecht
Uit eigen keuken:: Nee (i)

Ingrediënten voor 4 personen

8 langoustines
2 grote of 3 kleine (bloed)sinaasappels
2 sinaasappels ( bvk onbespoten)
100 g witte chocolade (callebaut)
2 el boter
1 grote venkelknol, in ragfijne reepjes
1 steranijs
50 ml pastis
1 el crème fraîche
scheutje citroensap
3 el arachideolie
4 blaadjes basilicom, in stukjes gescheurd

Hulpmiddelen

Blender, staafmixer

Voorbereiding

Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Bewaar tot gebruik in koelkskast. Schil de bloedsinaasappels ( ik gebruikte een combi van zoete, rode grapefruit en sinaasappel bij gebrek aan bloedsinaasappels) , snijd de partjes uit de vliesjes en zet weg tot gebruik. Boen de ander sinaasappels schoon en rasp de schil fijn.Pers de sinaasappels uit en kook het sap tot de helft in.
Smelt de chocolade au bain marie. Schep vier flinke el van de gesmolten chocolade in bergjes op bakpapier. Maak er met de bolle kant van een lepel dunne rondjes van. Strooi er enkele sliertjes geraspte sinaasappelschil over en laat ze in de koelkast hard worden.

Bereidingswijze

Stoof de venkel in 1 el boter, voeg de steranijs, pastis en zo veel water toe tot de venkel net onder staat. Breng het geheel aan de kook en laat de venkel op zacht vuur 30 minuten stoven. Voeg indien nodig wat extra water toe. Verwijder de anijs en purrer de venkel. Zeef de puree en doe terug in de pan. ( Dit zou je ook nog vooraf kunnen doen, je moet de puree op het moment van de bereiding dan heel voorzichtig weer opwarmen). Voeg 1el boter en de crème fraîche toe , klop met een staafmixer tot schuim. Breng dit schuim op smaak met zout en citroensap..
Verwarm de partjes bloedsinaasappel in de ingekookte sinaasappelsap.

Verhit de arachideolie in een koekenpan en bak de langoustines op half hoog vuur net gaar. Bestrooi met wat zout.

Neem vier kleine diepe borden, leg in ieder bord 5 partjes bloedsinaasappel en bestrooi ze met basilicum. Leg hierop per bord 2 langoustines. Schep venkelschuim eromheen en leg er een chocolaatje naast.