Ingrediënten voor 4 personen

4 Europese of Canadese kreeften van 500 a 600 gram, 60 g truffel in dunne schijfjes, 40 g truffel in julienne, 200 g tomaten, 200 g extra fijne groene boontjes, 40 g olijfolie, 40 g witte truffelolie, 10 g rode wijnazijn, 40 g parmegiono reggiano in schilfers, peper en zout, grof zout.

Bereidingswijze

Kook de kreeften in een traditionele court-bouillon. De kooktijd voor een Europese kreeft is 15 minuten, voor een Canadese kreeft is dat 10 minuten. Zorg ervoor dat de court-bouillon altijd eerst goed opkookt vooraleer de kreeften erin te leggen. De kreeften laten afkoelen in de bouillon.
Dompel de tomaten in kokend water, pel ze en ontpit ze. Kook de boontjes in gezouten water en koel ze onmiddelijk af in ijskoud water om ze mooi groen te houden. Snij de tomaten en de boontjes in stukjes zo groot als een teerling.
Maak een vinaigrette met 40 g olijfolie, 30 g witte truffelolie, 10 g wijnazijn, peper en zout. Ontpantser de kreeften, hou de staarten apart en snij ze in schijfjes van 4 mm.

Serveertips

Neem 4 inox cirkels van 9 cm en 3 cm hoog. Meng de groenten met de vinaigrette en verdeel ze over de cirkels. Leg de schijfjes kreeft en truffel in rozetvorm in de cirkel en versier met de schilfers parmezaan en de truffeljulienne. Besprenkel - met een klein borsteltje - de rozet met de resterende truffelolie en dien onmiddelijk op.