Ingrediënten

800 gr kalfshaas
boter
6 grofgesneden sjalotjes
1 tak bleekselder
1 grote wortel
200 gr platte kalfsbeenderen
70 gr tomatenpuree
tijm en laurier
1 peterseliestengel
1 fles Rieslingwijn van 75 cl
250 gr gewone champignons
250 gr oesterzwammen
250 gr verse of gedroogde shii-take zwammen
15 gr bloem
peper en zout
een weinig vers gehakte peterselie

Bereidingswijze

Kleur de kalfshaas aan beide kanten in boter. Verwijder het gekleurd vlees en voeg aan de braadjus 4 grofgesneden sjalotjes, de versneden wortel, de seldertak en de beenderen toe.
Laat ongeveer 15 minuten kleuren zonder te verbranden.
Doe er de tomatenpuree, de tijm, de laurier en de peterseliestengel bij.
Leg hierop het vlees. Bevochtig met de Rieslingwijn en eventueel met een beetje water tot op de helft van de hoogte van het vlees. Laat het vlees verder onder deksel braiseren en een half uur verder gaar worden in de oven op 180 graden.
Verwijder het gare vlees. Steek de braiseerfond door en laat voor de helft inkoken.
Snijd de shitake zwammen en de oesterzwammen in reepjes en de gewone champignons in 4 stukken.
Meng 15 gram bloem door 20 gram boter op kamertemperatuur en voeg dit beetje bij beetje bij de braiseerfond tot u een voldoende dikke saus bekomt. Breng deze saus op smaak met peper en zout. Laat de versneden champignons even opkomen in boter samen met de 2 overige sjalotjes.
Voeg dit aan de saus toe. Versnijd het vlees, schik het op een schotel, lepel er wat saus over en strooi er wat vers gehakte peterselieplukjes over.