Ingrediënten voor 4 personen

4 tournedos a 150 g
-4 stukjes ganzenlever a 30 g
-4 repen vetspek
-16 oesterzwammen
-16 cantharellen
-16 morieljes
-16 shii-takes
-50 g boter
-2 gesnipperde sjalotjes
-1 glas rode port
-1 glas rode wijn
-1 dl truffeljus
-2 dl kalfsjus
-1 tl rode wijn azijn
-2 wintertruffels, in fijne juliennes
-peper en zout

Voorbereiding

Snijd de tournedos aan de zijkant in, wrijf in met peper en zout en vul ze met de stukjes met peper en zout bestrooide ganzenlever. Wikkel de plakken vetspek om de tournedos en bind vast met een stukje keukengaren.

Bereidingswijze

Schroei de tournedos in een klontje boter dichtschroeien en laat die vervolgens in een op 200?C voorverwarmde oven gaar worden.
Borstel intussen de paddestoelen schoon en bak ze in een klontje boter. Zweet de sjalotjes in een droge koekenpan aan tot ze glazig zijn, blus af met de port en wijn en laat het geheel inkoken tot een stroperige massa. Voeg de truffeljus toe en laat het geheel weer indikken tot ca drie eetlepels. Voeg de kalfsjus toe en passeer de jus door een zeef. Breng de saus op smaak met peper, zout en de azijn. Roer de truffel door de saus. Roer tot slot de in klontjes verdeelde koude boter door de saus.