Ingrediënten voor 4 personen

400 g ossenhaas
grof zeezout
1,5 eetlepel suiker
zwarte en witte peper van de molen
dl single malt oude jenever
enkele blaadjes peterselie

Voor de dressing:
2 eieren, 1 eierdooier
1 eetlepel dijonmosterd
scheutje witte wijnazijn
1,5 dl arachideolie
1,5 dl olijfolie
2 zoute ansjovisjes
50 g geraspte brokkelkaas
witte peper

Voor de pickles:
8 kleine wortelen (gepeld en kort voorgekookt)
16 kleine uitjes (ook gepeld en voorgekookt)
10 radijsjes
1 bot basilicum
6 kerstomaatjes
1 eetlepel gesmolten boter
dl maisolie
2 eetlepel champagneazijn
1 theelepel sambal oelek
mierikswortel
1 pakje verse dille

Bereidingswijze

Maak eerst de dressing.
Doe daarvoor alle ingredienten met uitzondering van de olien in een hoge kom en mix tot een homogene massa. Voeg dan de olie straalgewijs toe. Zet de dressing in de koelkast.

Marineer de ossehaas met grof zeezout, veel peper en suiker.

Laat ongeveer twintig minuten rusten op kamertemperatuur en bak dan op hoog vuur op beide kanten aan. Blus met de jenever en zet het vuur af. Dit wordt nog lekkerder op een hete grill.

Schik het vlees op aluminiumfolie. Bedruppel met wat extra jenever en bestrooi met de gesnipperde peterselie. Pak alles in en zet enkele uren in de koelkast.

Snij voor de pickles de wortelen in staafjes.
Stoof de wortelen, tomaten, radijsjes en uitjes aan in olie tot ze een mooie kleur krijgen. Meng daarna in een kom met gesmolten boter, azijn en sambal oelek. Rasp er nog wat verse mierikswortel bij en werk af met dille en basilicum.

Snij het vlees in dunne plakjes. Dat gaat makkelijk omdat het goed stijf geworden is door het zout. Bedek met de pickles en serveer de dressing apart.