Patates frites (patat, friet)

Ingrediënten

Aardappelen:
Goede patataardappelen zijn er niet zoveel (de patatindustrie krijgt speciale rassen aangeleverd die niet "rechtenvrij" zijn en daarom niet gewoon verkrijgbaar). Bintje is zondermeer goed, doch wordt helaas steeds moeilijker verkrijgbaar gezien zijn reputatie als "gifpieper" (niet omdat er gif in zit maar omdat er zoveel gif nodig is bij het telen). Indien niet verkrijgbaar kan, met wisselend succes, als alternatief een Super- of een Jumbo-aardappel gebruikt worden. Mijn buurtgroentenman (die ook aan de horeca levert) verkoopt zgn. Bonken, zeer grote aardappelen die uitstekend geschikt zijn. Ga anders voor licht-kruimige aardappelen.
Olie/Vet:
Geen twijfel mogelijk, het moet arachide-olie (= pindaolie) zijn. Deze heeft van de gangbare spijsolie-soorten de hoogste verbrandingsgraad en kan probleemloos 180°C aan (dus ook geen aankoeken van verbrande olie). Vetten en geharde olie hebben voor het cholestorol-gehalte in ons bloed (te) ongunstige vetsamenstellingen. Overigens zweren de Belgen nog altijd bij ossewit, wat zeker smakelijke patat oplevert alhoewel de smaak van dit vet wel blijft "hangen".

Hulpmiddelen

Friteuse (met een huis-tuin-en-keuken friteuse kun je maximaal zo`n 4 personen van patat voorzien, zijn het er meer: bezoek dan de betere patatkraam/frietkot!)


tekst laatstelijk geüpdate op 13-03-2010

Voorbereiding

Aardappels schillen, wassen en in theedoek drogen. In staafjes van ca. 1 cm. breedte snijden. Liefst met een gekarteld mes zodat het snijvlak niet te glad wordt (onderzoek in de patatindustrie heeft uitgewezen dat het beste resultaat verkregen wordt indien de staafjes "geschuurd" worden). Ook kan natuurlijk een ouderwetse patatsnijder ingezet worden (mijn moeder had er eentje in de zeventiger jaren, zeer lastig schoon te maken); zelf gebruik ik een zgn. mandoline met een messensetje van 1cm. tussenafstand (gevaarlijk instrument trouwens, ik heb er dan ook -en dat is zeker niet overbodig- een paar snijbestendige veiligheidshandschoenen bij aangeschaft).
Onregelmatige of te dunne (kant-)staafjes weggooien. Friteuse op 140°C zetten (vaak wordt 160°C vermeld, doch mijn ervaring is dat 140°C betere resultaten oplevert). Staafjes wassen en 15 min. in koud water laten staan. Schoonspoelen en in theedoek drogen.
NB: Een kwartiertje in goed gezouten water kan ook, de patat wordt dan duidelijk krokanter.

Bereidingswijze

De patat in kleine porties voor de eerste ronde in de friteuse bakken. Regelmatig schudden opdat de staafjes niet aan elkaar plakken. Zodra de staafjes een mooie lichtgele tint hebben kunnen ze uit de frituur. Afhankelijk van de soort kan dit al na 2,5 minuut of pas na 6 minuten zo zijn. Indien ze na 2,5 minuut al bruin zijn was deze soort beslist niet de goede. Bij het verwijderen uit de friteuse de patat goed uitschudden en op keukenpapier laten uitlekken en droogdeppen. Dat hele proces vanaf het uit de olie verwijderen tot en met het droogdeppen dient binnen 20 seconden te geschieden (na 20 sec. zal de patat de nog aanwezige olie "absorberen").

Vervolgens de patat geheel laten afkoelen en de friteusetemperatuur opvoeren naar 180°C.
De patat dan afbakken (de maximale tijdspanne tussen voor- en afbakken is overigens 2 uur). Over het algemeen is de patat klaar zodra ze allemaal "boven" drijven en het bruisen (nagenoeg) voorbij is. Op een minuutje of 3-6 dient gerekend te worden. Niet vergeten weer af en toe te schudden. Na het verwijderen uit de olie wederom goed uit laten lekken en op keukenpapier storten; de absorptiegevoeligheid van de patat is deze keer echter duidelijk minder.

Serveertips

Aardappels frituren is één vorm van aardappels garen (naast bijv. koken en bakken). Op zich misschien ietsje minder gezond (immers vetter) dan koken, oké. Maar wat het natuurlijk echt stukken vetter maakt is de mayonaise die er zo nodig bij moet (in de Benelux dan; de rest van Europa heeft daar minder last van). Mijn serveertip is dus: geen mayonaise (denk als alternatief eens aan die goeie ouwe "pickalilly" ). En als mayonaise dan toch moet: maak die eens zelf met een goede olie, bijv. een biologische zonnebloemolie. Als je een keukenmachine hebt, is dat eenvoudiger dan je denkt.

Oh ja, in Duitsland strooien ze "Pommeskräuter" op de patat. Een kruidenmengsel met voornamelijk zout, paprikapoeder en daarnaast nog wat kruiden.