De Bourgogne

De Bourgogne, het gebied tussen Dyon en Lyon, heeft de reputatie een goede keuken te hebben. Deskundigen beweren zelfs dat het echte gastronomische hart van Frankrijk niet in Parijs, maar in Lyon en het gebied daaromheen ligt. Dit is voor een groot deel te danken aan de uitstekende lokale produkten.
Uit de omgeving van Bourg-en-Bresse komen de lekkerste kippen, die gestoofd in rode wijn tot een heerlijke Coq au vin bereid worden. Het Charolais-gebied, meer naar het westen, levert mooi rundvlees afkomstig van het charolais-vee.
De boeuf bourgignon gemaakt van dit rundvlees, is wereldberoemd. De Morvan, het bosrijke heuvelland ten westen van Beaune, staat bekend om zijn ham. Ook zoetwatervis, het belangrijkste ingredient voor de pochouse, is er volop. De Saone en de Rhone doorkruisen de streek en het gebied is rijk aan meren en beekjes.
Daarnaast worden er in de Bourgogne voortreffelijke wijnen gemaakt; het ligt dan ook voor de hand dat we in de Bourgogne veel streekgerechten tegenkomen waarin deze wijn verwerkt is.

De kleine Spaanse gerechten, waarvan er honderden zijn, zijn de culinaire weerslag van een gezellige, afwisselende levensstijl. Tapeo of tapas eten is een dagelijks terugkerend ritueel dat plaatsvindt voor het middag- of avondeten. Gezien hun late etensuur, 14 u in de namiddag of 22u 's avonds, kan men zich uren aan tapeo wijden. Met een groepje vrienden trekken de Spanjaarden van de ene tapasbar naar de andere. Sommige van deze bars of kleine eethuisjes zijn befaamd om hun ruime keuze, andere zijn juist erg in trek vanwege juist die ene specialiteit zoals champignons van de grill, gefrituurde inktvis of spiesjes met gemarineerd en gegrild vlees. Een aantal is voornamelijk gericht op vis en zeevruchten terwijl weer anderen zich voornamelijk concentreren op traditionele gerechten. Maar zelfs het eenvoudigste cafe heeft ten minste gezouten amandelen, olijven, mosselen, tonijn uit blik of "tortilla espa?ola". (aardappelomelet)
Tapas kunnen worden onderverdeeld in twee hoofdcategorieen: koude en warme gerechten. Het aanbod van koude gerechten is meestal op de bar, achter een vitrine, uitgestald en omvat vooral olijven, ansjovis, chorizo, kaas,... Wat er aan warme tapas te krijgen is, wordt meestal op speciale borden of zelfs de menukaart aangeduid. Zo zijn er bijvoorbeeld vers gegrilde spiesjes, ribbetjes en koteletten ofwel zeevruchten die a la plancha worden klaargemaakt. Vaak wordt er jonge wijn, cider of droge sherry bij geschonken. Deze gewoonte heeft heel Spanje veroverd, al blijft Andalusie nog altijd het centrum van de tapas. Tapeo is in de meeste grote steden deel gaan uitmaken van het dagelijkse leven en een middel geworden om de sociale contacten te onderhouden.

Sherry is afkomstig uit de Andalusische provincie Cadiz. Het centrum ligt tussen de steden Jerez de la Frontera, waaraan de wijn zijn naam dankt, en Puerto de Santa Maria. Meer dan 90 % van de wijngaarden is beplant met de palominodruif. De twee andere sherrydruiven, Pedro Ximenez en Muskadel dienen als zoetmaker.
Voor de herkomst van de sherry moeten we terug naar de tijd van de Feniciers. De Romeinen en de West-Goten hebben de drank verder ontwikkeld. De Moren die vanaf de 8ste eeuw over dit gebied heersten, voerden hier de geheimen van de distillatie in. Later ontdekten Andalusische wijnmakers dat wijn kan worden geconserveerd door er alcohol aan toe te voegen, de sherry was geboren. Het unieke karakter van de sherry wordt pas sinds een paar decennia echt recht aan gedaan. Het ware geheim schuilt namelijk in de flor, een speciaal soort gist die onder bepaalde omstandigheden een watachtige laag op de wijn vormt en hem voor oxidatie behoedt. Florgistcellen zijn erg kwetsbaar en houden alleen van volledig uitgegiste wijn. Na een jaar in eikenhouten vaten wordt de flor van elk vat gecontroleerd door de keldermeester. Hij proeft van de wijn en spreekt zijn oordeel uit dat de verdere levensloop ervan zal bepalen. Enkel de beste wijn met de mooiste flor wordt fino (heel droge sherry met een zeer lichte kleur), bij wijn met een dunnere flor stelt hij zijn oordeel uit en wijn zonder flor wordt gereserveerd voor jarenlange rijping tot oloroso (volle, complexe wijn met een aroma van vruchten en noten die zich zonder gistzwammen door langdurige oxidatie heeft ontwikkeld).

Bretagne en Normandie

Bretagne en Normandie zijn gebieden met een lange kustlijn; het is dus niet verwonderlijk dat er veel gerechten met vis, schaal- en schelpdieren gegeten worden. Maar er zijn nog meer produkten die hier volop aanwezig zijn. Beide gebieden leveren goede boter 'demi-sel'. Uit Normandie komen heerlijke kazen, denk maar eens aan de camembert, de livarot, de neufchatel en de pont-leveque. De beroemde Normandische creme fraiche en slagroom komen we in veel gerechten tegen. En van het smakelijke varkensvlees worden de lekkerste worstjes, zoals verse worst en bloedworst, gemaakt. Een deel van Normandie is begroeid met appelbomen voor de produktie van cider en calvados;
beide dranken komen vaak in Normandische gerechten voor.
In het noorden van Bretagne groeien bloemkolen en artisjokken, maar ook aardbeien worden hier al heel lang verbouwd. Van oudsher is boekweit een echt Bretons gewas; het is niet geschikt om brood van te bakken, maar de dunne galettes (flensjes van boekweitmeel) vormden een goede vervanging. Beroemd is het lekkere lamsvlees.
De ziltige begroeiing op weiden onder bereik van het zeewater geven de lammeren hun specifieke smaak, ze worden daarom pre-sale (zoute weide) genoemd.

Het centrum: Ardeche, Auvergne en de Limousin

Deze drie gebieden liggen in en rondom het Massif Central, het vulkanische plateau in het centrum van Frankrijk. Deze streek ligt tamelijk geisoleerd en dat maakt haar tot een van de landelijkste van Frankrijk. Die landelijkheid komt tot uiting in de heerlijke gerechten met aardappelen, linzen en regionale kazen, zoals cantal, st.-nectaire en de cilindervormige blauwe kazen. Deze blauwe kazen, fourme-d'Ambert en bleu-d'Auvergne, werden oorspronkelijk gemaakt als imitatie van roquefort. Men gebruikte hiervoor echter koe- in plaats van schapenmelk. De vulkanische bodem blijkt ook erg geschikt te zijn voor het kweken van linzen. Wie kent ze niet, die kleine groene linzen uit Le Puy. De Limousin, rondom de vanwege zijn porselein beroemde stad Limoges, levert prachtige runderen. Het Limousin-vee (zie ook een artikel dat ik speciaal over dit vee heb geschreven, met de titel De Limousin, vergeten stukje paradijs) is zeer geliefd en wordt naar alle landen geexporteerd. De bosrijke delen zijn leveranciers van tamme kastanjes, wal- en hazelnoten. De noten worden voor notenolie gebruikt, maar ook verwerkt in heerlijke desserts en gebak. Van kastanjes maakt men kastanjepuree. In Privas (Ardeche) wordt kastanjepuree fabrieksmatig gemaakt, ingeblikt en van daaruit over de hele wereld verspreid.

Het Loire-dal

De Loire, de langste rivier van Frankrijk, kronkelt ruim duizend kilometer door het land. Hij ontspringt bij de Gerbier de Jonc in de Ardeche en stroomt uiteindelijk bij Nantes in de Atlantische Oceaan. De gerechten die ik hier zal plaatsen, komen uit de westelijke Loire-streek, van Orleans tot Nantes. Zoetwatervis, als snoek en snoekbaars komt regelmatig op tafel bij de bewoners van dit gebied. Ook karpers en baars uit de kleine meertjes van Sologne, een bosrijk gebied ten zuiden van Orleans, zijn geliefde ingredienten voor heerlijke visschotels. Sologne is rijk aan wild, er wordt veel gejaagd op fazanten, herten en wilde zwijnen. Pate van wild is een specialiteit in Sologne.
De omgeving van Tours is vermaard om zijn rillettes, waarvan elk gezin in deze streek zijn eigen favoriete recept heeft, dat van moeder op dochter wordt doorgegeven.
Door zijn milde klimaat is het Loire-dal van oorsprong een gebied waar vele mooie groenten- en fruitsoorten vandaan komen. Al heel vroeg in het seizoen worden asperges, doperwten, tuinbonen, aardbeien, kersen en mirabellen aangeboden. Als je eens in de omgeving bent, is het leuk om de tuinen van Chateau de Villandry te bezoeken. Deze tuinen bestaan uit verschillende terrassen, die door trappen en bordessen met elkaar verbonden zijn. Heel bijzonder is de moestuin, gelegen op het laagste terras, die dankzij de geometrische patronen in de perken en de kleurschakeringen niet onderdoet voor menig siertuin. Van een afstand heb je beslist niet in de gaten dat deze tuin met groentensoorten beplant is. Pas als je dichterbij komt, zie je rijen met de meest uiteenlopende groenten, met daartussen kleine peren- en appelboompjes. Op een iets hoger gelegen terras vind je de kruidentuin met zo'n dertig verschillende soorten kruiden.
In de omgeving van Saumur worden de tufkrijt-grotten gebruikt om champignons te kweken. Deze grotten, met een constante temperatuur van 11 tot 14 graden, zijn zeer geschikt om paddestoelen te kweken. Elk jaar wordt hier meer dan honderduizend ton paddestoelen geproduceerd. Als je in de buurt bent is het leuk om het Musee du Champignon, dat in een van deze grotten gevestigd is, te bezoeken.

Elzas-Lotharingen

Al in de Middeleeuwen stond de Elzas bekend als
'de wijnkelder, de graanschuur en de voorraadkamer' van de wijde omgeving. Als je de Elzas bezoekt zul je merken dat dit gebied ook nu nog culinair hoog aangeschreven staat. De vruchtbare Rijnvlakte, beschermd door de Vogezen, staat vol met fruitbomen en wijngaarden en de bossen leveren wild en paddestoelen. Varkensvlees is erg populair in de Elzas; het wordt vaak lichtgezouten, zoals de casselerrib in de Elzasser zuurkool. Als spek en ham vinden we varkensvlees terug in de quiche Lorraine, die ook buiten de Elzas veel naam heeft gemaakt.
Hoewel de Elzas ver van zee ligt, wordt er toch veel vis gegeten. De Rijn, haar zijrievier de Ill en de vele meren herbergen een overvloed aan zoetwatervis, zoals zalm, forel, paling, snoek, snoekbaars en karper. De Elzas is ook het land van de witte wijn. Er worden heerlijke witte wijnen gemaakt, alle genoemd naar de druivensoort waarvan de wijn gemaakt wordt. Je hebt mischien al eens geproefd van de sylvaner, de pinot blanc, de muscat, de pinot gris, de riesling of de gewurztraminer.

De Jura en de Franse Alpen

Er is geen ontkomen aan, de keuken van de Jura en de Franse Alpen staat in het teken van kaas. In alle gerechten waar het maar enigszins mogelijk is, wordt kaas gebruikt. De meest voorkomende kazen zijn gruyere, comte, emmentaler en beaufort. Dit zijn allemaal zogenoemde harde kazen. Deze kazen worden na bereiden nog een keer extra verwarmd tot 53 graden Celcius. De wrongel wordt daardoor fijn verdeeld en dit geeft de kaas na rijping zijn goede smelteigenschap. Bij het smelten zullen deze kazen geen taaie 'draden' vormen, zoals wel bij onze half-harde Hollandse kaassoorten gebeurt. Daarom zijn gruyere, comte, emmentaler en beaufort heel geschikt om te gebruiken voor kaasfondue, kaassouffle, soepen en allerlei gegratineerde gerechten. Deze kazen worden zoveel in de keuken toegepast, dat we bijna vergeten zijn hoe lekker in in onbewerkte vorm zijn. We komen ze niet vaak meer tegen op een kaasplateau. Dat is wel het geval met tomme de savoie en reblochon, twee zeer smakelijke kazen uit de Franse Alpen. Deze kazen worden vaak nog heel ambachtelijk gemaakt in de bergen.
De bergen vormen ook een goede omgeving voor de heerlijke hammen en worsten. De koele lucht is ideaal voor het drogen van deze produkten.

De Provence en de Languedoc

De keuken van de Provence is zeer kleurrijk. Denk maar eens aan groenten als tomaten, aubergines en courgettes, de belangrijkste ingredienten voor de heerlijke ratatouille. En aan het mooie fruit, perziken, abrikozen, vijgen en meloenen. De smaakvolle Cavaillon-meloen met zijn oranje vruchtvlees is wereldberoemd. Het is ook een geurige keuken, want vrijwel alle kruiden zijn hier volop aanwezig. Tijm, marjolein, salie en venkel groeien in het wild. Het meest gebruikte kruid in de Provence is basilicum, waarvan met knoflook en olijfolie 'pistou' wordt gemaakt. Olijfolie neemt een belangrijke plaats in, want vrijwel alle gerechten worden hiermee bereid. Het spreekt voor zich dat er in de Provence veel vis wordt gegeten, vaak bereid met venkel. Of verwerkt in bouillabaise, de ProvenCaalse vissoep. Ook de Languedoc is bekend om zijn vissoep, hier bourride genoemd die met de pittige knoflooksaus aioli op smaak gebracht wordt.
Een groot deel van de Languedoc bestaat uit wijngaarden. Lange tijd werden hier matige wijnen gemaakt, maar de laatste jaren begint de Languedoc een heel interessant wijngebied te worden. Diverse producenten houden zich bezig met de kwaliteitsverbetering van de wijn.