Kookgroep
sauzen,dressings,marinades
welkom op webgroep sauzen,dressings,marinades
|
Nieuw deze week : Pesto pomodoro ( pesto van gedroogde tomaten )
|
Lees het hele recept |
| planco op: 04-04-2013 10:28:56 | lees verder |
Nieuw deze week : Chinese zoetzure saus
|
Lees het hele recept |
| planco op: 02-02-2013 10:17:21 | lees verder |
Nieuw deze week : Chinese zoetzure saus
|
Lees het hele recept |
| planco op: 01-01-2013 19:56:58 | lees verder |
Nieuw deze week : Gravlaxsaus, zweedse mosterd-dillesaus
|
Lees het hele recept |
| planco op: 01-01-2012 15:45:04 | lees verder |
Nieuw deze week : Heerlijke simpele dressings
|
Lees het hele recept |
| planco op: 08-08-2011 21:02:51 | lees verder |
Nieuw deze week : De 10 lekkerste simpele dressings
|
Lees het hele recept |
| planco op: 06-06-2011 10:35:58 | lees verder |
Inleiding
|
Saus
Dunnere of dikkere, op smaak afgemaakte vloeistof die koud of warm wordt opgediend als begeleiding van een gerecht of gebruikt wordt bij de bereiding ervan. Een saus moet een harmoniërende smaak aan dat gerecht toevoegen. Als erfgenamen van de smaakgevers uit de oudheid (garum, nardus) waren de middeleeuwse sauzen heel pittig of zoetzuur. Pas in de 17de en 18de eeuw kwamen geraffineerdere en aromatischer sauzen tot stand, zoals bechamelsaus, soubisesaus, mirepoix, duxelles en mayonaise Toepassing Een dikkere of dunnere saus met al dan niet gezeefde ingrediënten kan een rauwe groente op smaak brengen, een geïntegreerd onderdeel van een gerecht zijn of bij een koud of warm gerecht worden opgediend. Als de saus tijdens de eigenlijke bereiding wordt gemaakt en onderdeel daarvan vormt, spreekt men van gerechten `en sauce` (ragout, civet, coq au vin, poulet chasseur), maar meestal wordt de saus apart opgediend of over een gerecht geschept (harde eieren, chaud-froids, coquilles de poisson). De keus van het keukengereedschap is belangrijk. De pannen moeten hoog genoeg zijn en een dikke bodem hebben om een goede warmteverdeling te garanderen en te voorkomen dat de saus aanbrandt of schift. Een bain-marie is onmisbaar, evenals een metalen garde en een spatel voor het inkoken. Saus bereiding In de praktijk berust het maken van een saus op vier basistechnieken. (1) Het mengen van verschillende koude, vaste en vloeibare ingrediënten. Dat is de eenvoudigste manier om een saus te maken, bijvoorbeeld vinaigrette of ravigote. (2) Een min of meer houdbare emulsie tot stand brengen van niet in elkaar oplosbare vloeistoffen. We kennen koude emulsiesauzen (mayonaise en de daarvan afgeleiden zoals gribiche, aïoli, rouille, sauce tartare) en warme emulsiesauzen (hollandaisesaus, mousseline, bearnaisesaus en beurre blanc). (3) Het verwarmd mengen van boter en bloem (roux) als basis voor warme gebonden sauzen zoals de bechamelsaus en daarvan afgeleide, door er bijvoorbeeld room, kaas of uien aan toe te voegen (mornay, soubise). (4) De toevoeging aan een kalfs-, wild-, gevogelte- of visfond van een blanke roux, een bruine roux of iets anders (mirepoix, ingekookte vloeistof, alcohol, marinade, champignons enzovoort). Op die manier ontstaan velouté, sauce espagnole, wildsauzen, alle blanke sauzen (allemande, ivoire, poulette, normande, cardinal, Nantua) en alle bruine sauzen (bordelaise, Périgueux, chasseur, poivrade, venaison). Ze kunnen desgewenst met boter, eierdooiers, bloem of bloed gemonteerd of gebonden worden en op smaak worden gebracht. [ Bron: `De Grote Larousse Gastronomique` ]professoroud
Sauzen Hoe vaak gebruiken we niet een lekker sausje over iets dat we aan het koken zijn en hoe vaak vinden wij dat sausje niet een heerlijk additief bij het gerecht? Ik weet dat het eten van sausjes soms niet helpt om gewicht te verliezen, maar daar kun je ook zelf wel wat aan doen door de keuze van de ingrediënten. Ik ben eerlijk gezegd wel erg dol op heerlijke zelf gemaakte sausjes, warm of koud. In de afgelopen jaren heb ik vele soorten sausje geprobeerd te maken, soms met erg veel succes, maar ook wel erg vaak met een geschifte rommel als beroerd resultaat. Enige tijd geleden werd ik attent gemaakt op een wel heel erg gemakkelijk hulpmiddel om sausjes nooit meer te laten mislukken Le Saucier Le Saucier is een apparaat dat op de markt gebracht wordt door de firma SEB, vroeger SEB-CALOR geheten. Het is een apparaatje dat bestaat uit: • Een warmhoud plaatje • Een met antiaanbak materiaal voorzien pannetje met daarin een zeer goed roer mechanisme • Een programmeer console voor temperatuur en tijd instellingen • Een geweldige gebruiksaanwijzing ( in het Frans en het Nederlands)met zeer veel recepten ( 80!) voor de heerlijkste sauzen. Het apparaatje heb ik in Frankrijk gekocht voor ca. €80,-. .Het wordt ook in België verkocht. Een Nederlands verkoopkanaal heb ik nog niet echt kunnen vinden. Ik heb hier nu een groot aantal sauzen in gemaakt en die zijn allemaal perfect gelukt! Een absolute aanrader dus! Nu weet ik dat erg veel Smulwebbers zijn die ook zelf veel en vaak aan het experimenteren zijn met het maken van sausjes. Herman Hietbrink. Herman bedankt voor de info
Marinade voor satévlees. De zomer komt er weer aan en ik ben een barbecuefan. Mijn handen beginnen dus alweer te jeuken als ik aan al dat lekkers denk. Boodschappenlijstje 4 varkenshaasjes. 1 bos bosuitjes. ( gewone uien mogen ook maar die geven minder smaak af. Een half bolletje knoflook. ½ flesje knoflook/koriander. ( Conimex woksaus ) ½ fles ketjap marinade. 100 ml ketjap. 2 theelepels sambal brandal. ( is gewoon in de supermarkt te verkrijgen ) 1 theelepel bruine suiker. 1 klein zakje sesamzaadjes. 1 zakje knoflook-kruiden dressing voor salade. ( Calvé; verkrijgbaar in supermarkt bij de sauzen en dressings ) 100 ml olijfolie. Klein beetje water. 1 grote schaal om alles in te mengen. 1 grote schaal om de saté op te dienen. 2 stevige lekvrije zakken. ( zelf gebruik ik altijd diepvrieszakken ) Satéstokjes. ( deze een middag laten weken voor je de saté er aan rijgt ) Bereiding marinade Was en snij de bosui in stukjes van ongeveer een 1 cm en doe deze in de schaal. Ontvel de knoflook en snij deze in stukjes en doe ze bij de bosui. Je hoeft ze niet de persen want het dient alleen maar om de smaken af te geven. Vervolgens kun je de knoflook-koriander, de ketjap marinade, de ketjap, de sambal, bruine suiker, de knoflook-kruiden dressing en de olijfolie in de zelfde grote schaal doen en meng daarna alles goed door elkaar. Doe er nog een klein beetje water bij zodat je alles wat makkelijker kan verdelen. Satévlees marineren. Snijd de varkenshaasjes in blokjes van ongeveer 2 bij 2 cm en verdeel deze in de twee zakken. Verdeel vervolgens de gemaakte marinade over de twee zakken waar de varkenshaasjes inzitten. Knoop de zakken dicht maar zorg ervoor dat er niet teveel lucht in de zakken blijft zitten. Meng het vlees en de marinade door elkaar door de zakken voorzichtig met je handen te keren en er licht in te knijpen. Zet de zakken 1 dag weg in de koelkast maar vergeet niet zo nu en dan het vlees weer te keren en te knijpen. De marinadesaus zakt namelijk naar onder. Afronding. Vlak voordat de barbecue wordt aangezet haal je het vlees uit de koelkast en rijg je het aan de geweekte stokjes. Leg deze om en om in de schaal en strooi als finishing touch de sesamzaadjes er over heen. Dek de schaal uiteraard af voor de vliegen en je bent klaar voor de barbecue. Varkenshaasjes zijn erg snel klaar en hoeven dus maar een minuut of 5 op de barbecue, dan blijven ze lekker mals en sappig. Tips en trucs Vind je barbecueen wel lekker maar je bent niet echt een vleeseter? Bak alleen de saté op de barbecue en bak er lekker patatjes bij. Bak een broodje in de oven, een beetje kruidenboter erbij en klaar is kees. Vinden de kinderen ook heerlijk. Succes verzekerd!
Roux (Basis Voor Saus) Ingrediënten: 30 gram boter 30 gram bloem Bereiding: Boter smelten, en dan de bloem erdoor roeren. Op matig vuur het mengsel warm laten worden, onder voortdurend roeren, todat het begint te `bubbelen`. Je hebt nu witte roux, wat als basis kan dienen voor allerlei sauzen. Je kunt bruine roux maken door het mengsel langer op het vuur te laten staan (voorzichtig verwarmen). Het krijgt dan een bruine kleur, en een wat nootachtige smaak. Voor witte saus (bechamelsaus) moet je aan witte roux 1/4 liter melk toevoegen, bij kleine beetjes tegelijk. Steeds als je wat melk toevoegt goed roeren, totdat alle klontjes verdwenen zijn. Tenslotte de saus goed warm maken, zodat de bloem uitgebonden is. Zout, peper en nootmuskaat naar smaak.
Dressings Een goede dressing maakt een salade, het geeft de zogeheten finishing touch. Dressing betekent letterlijk dan ook "aankleding". De basis van de dressing is vrijwel altijd olie, maar kan bijvoorbeeld ook yoghurt (mager!) of mayonaise (niet mager!) zijn. Er zijn verschillende soorten olie die gebruikt kunnen worden als basis voor een dressing, maar een goede olijfolie of notenolie geniet de voorkeur. Er zijn verschillende soorten notenolie, zoals walnoten-, hazelnoten- of arachideolie. Notenolie smaakt vrij sterk en wordt daarom vaak vermengd met een ander soort olie. Oliesoorten met een zachte smaak worden vooral geperst uit zaden en pitten, bijvoorbeeld zonnebloem-, sesam-, of druivenpittenolie. Azijn is ook een belangrijk onderdeel van de dressing. Ook dit ingrediënt is in allerlei smaken en soorten te verkrijgen. Een kleine greep: rode- en witte wijnazijn, frambozenazijn, kruidenazijn, appelazijn of balsamico-azijn. Deze laatste is een heerlijke azijn die uit Italië komt. Deze wijnazijn is gerijpt op houten vaten en is heerlijk in allerlei salades. Azijn kan ook vervangen worden door citroen- of limoensap. Het is ook heel leuk om je eigen olie of azijn te maken. Doe bijvoorbeeld een paar takjes rozemarijn in een fles en vul deze met (olijf)olie. Laat de olie enkele weken staan voor gebruik. Het aroma van de rozemarijn trekt dan in de olie. Je kunt de rozemarijn ook vervangen door een ander kruid zoals basilicum. Olie van gedroogde rode pepertjes is ook heerlijk (wel pittig!). Voor een lekkere knoflookazijn kun je wat gepelde knoflookteentjes aan een saté prikker rijgen en deze in een fles doen. Een homemade olie of azijn in een mooi flesje met een leuk etiket is ook een origineel cadeautje. Klassieke Franse dressing (vinaigrette) De klassieke Franse dressing bestaat uit drie delen olie, een deel azijn, een theelepel mosterd, een theelepel suiker of honing, zout en peper. Doe alle ingrediënten in een kom, behalve de olie. Als je eerst de olie in een kom doet, gaat de dressing schiften. Roer alles goed door elkaar en voeg als laatste druppelsgewijs de olie toe. Uiteraard kan er met deze basisdressing flink gevarieerd worden. Wil je een lekkere kruidendressing? Voeg versgehakte kruiden toe. Een fijngehakt teentje knoflook maakt een lekkere knoflookdressing. Het is leuk om te experimenteren met verschillende dressings om zo iedere salade een ander smaakje te geven. Bij een dressing van yoghurt of mayonaise wordt vaak ook azijn of citroensap toegevoegd. Een heerlijke, echte Amerikaanse dressing op basis van mayonaise en tomatenketchup is de 1000 Island dressing. Meng vijf eetlepels mayonaise met een eetlepel tomatenketchup. Voeg een eetlepel bieslook, een fijngehakt augurkje en een fijngehakt hardgekookt ei toe. Breng op smaak met zout en cayennepeper. Voor een magere versie van deze dressing kan de mayonaise vervangen worden door (Bulgaarse) yoghurt.
Kijk voor meer informatie onder de tabblad artikelen daar staat nog meer informatie over gebruik en recepten. |
| planco op: 06-06-2009 17:24:49 | gewijzigd op: 02-02-2011 17:55:25 | lees verder |
Dit is een kookgroep gestart door: plancoKookgroep is gestart op: 16-06-2009 Deze kookgroep is 6554 keer bezocht! |
 |
