KAAS

Alles over verschillende soorten kaas en hun kenmerken. Voedingstoffen

Kaas bevat, afhanklijk van de soort, meer of minder dierlijk, geemulgeerd vetten dus energie. Alle kaas is een goede leverancier van dierlijk eiewit, vitamines, en mineralen. (met name calcium)

Bereiding

Voor bereiding van kaas, wordt melk gebruikt van koeien, geiten of schapen. De melk wordt met room of magere melk op het juiste vetpercentage gebracht. (gestandariseerd) De melk word gepasteuriseerd op 70*C, soms iets bijgekleurd, licht aangezuurd en het stremsel toegevoegd. evt. een mengsel met een synthetische stremsel) Stremsel is een lebextract, verkregen van de lebmaag van een jonge kalf. D.w.z. uit een maag van een kalf die alleen nog moedermelk had. Stremsel heeft de eigenschap de kaaseiwitten te doen vlokken. Deze massa, de wrongel, wordt door het snijden met messen gescheiden van de wei-vloeistof.

De wei word o.a. verwerkt tot veevoer, melksuiker, frisdrank (Rivella) en weiboter. Deze afvalproduct/weiboter is slank maar toch met een ondertoon van boter smaak. De wrongel wordt zonodig op smaak gebracht met zout en kruiden als kruidnagel of komijn. Daarna word de kaasmassa in plastic vormen overgedaan en voorzien van het kaasmerk.

Hierna wordt de kaas geperst (3-5 uur) en eenmaal gekeerd. Na een soort rijpingsproces (ongeveer 3 uur omlooptijd), wordt de kaas gepekeld gedurende 4-5 dagen. (nieuwe/jonge kaas korter) Hierna worden de afgedroogde kazen in kaaspakhuizen opgeslagen, waar een constante temperatuur heerst. Ze worden regelmatig gedraaid, zodat het model goed blijft en het drogen regelmatig gebeurt. Tijdens de rijping wordt de korst steviger. De stevigheid en smaak veranderen, waardoor de kaas harder en pittiger wordt. Er vormen zich gaten en de kaas droog uit. De kaas wordt tenslotte afgewerkt met een paraffinebad (Edammer) of een plastic of cellofaan verpakking. (Goudse, Friesche)

Warenkennis

Het Kaasbesluit:

– Vermelding van het land van bereiding.
– Juiste benaming van kaas.
– De daaraan gekoppelde vorm en vetpercentages.
– Kaas is van koemelk. (welke melk het is b.v. Jersey/Fries of afgeroomd of niet)
– Geitenkaas is van geitenmelk.
– Schapenkaas van schapenmelk.

Stichting Centraal Orgaan Zuivelkontrole: (C.O.Z.)

– Geeft Rijkskaasmerken uit.
– Is belast met toezicht op naleving van de voorschriften. (Kaasbesluit Warenwet)
– Overkoepelend orgaan voor alle kaaskontrole-stations.
– Keuring van kaasproducten.

Rijkskaasmerk:

Op het kaasmerk staat vermeld:
– Het vetgehalte van de kaas b.v. 20+ 30+ 40+
– Het land van herkomst. (Holland)
– Een nummer, aan de hand waarvan men bij het controle-station kan nagaan waar, wanneer en in welke kaasbak de kaas werd bereid.
– Een serie letters, die aangeven onder welke controle-station de producent ressorteert:
F: Voor fabriekskaas, die bereid wordt in Groningen, Friesland, Drente en Overijssel.
NH: Voor fabriekskaas bereid in Noord-Holland.
HB: Voor fabriekskaas bereid in overige provincies.
Z: Voor boerenkaas. (ook te herkennen aan vierkantige vorm)

Op de meeste kaasmerken staat ook de naam van de kaas. Elk ander merk of sticker erop is geen officieel kaasmerk.

ENKELE BUITELANDSE KAASSOORTEN

Frankrijk

– Brie / zachte kaas / witte schimmel / melk van koe

– Blue d` Auvergne / half harde kaas / blauwe schimmel / melk van koe

– Camembert / zachte kaas / witte schimmel / melk van koe

– Roquefort / half harde kaas / blauwe schimmel / melk van schaap

– Port du Salut / half harde kaas / rood bacterie / melk van koe

– Saint Paulin / half harde kaas / rood bacterie / melk van koe

Engeland

– Cheddar / harde kaas / melk van koe

– Cheshire / harde kaas / melk van koe

– Stilton / half harde kaas / blauwe schimmel / melk van koe

Italië

– Gorgonzola / half harde kaas / blauwe schimmel / melk van koe

– Parmesaanze / harde kaas / melk van koe

Zwitzerland

– Alpenkräuter / strooikaas / melk van koe / verpakt in kartonnen mandjes

– Emmentaler / harde kaas / melk van koe

– Gruyère / harde kaas/ melk van koe

– Raclette / half harde kaas / melk van koe / eten met schil

Denemarken

– Danish Blue (Dana Blue) / half harde kaas / melk van koe

Leeftijd van kaas (kaaskalender)

Jonge kaas / van 4 weken tot 2 maanden
Jong-belegen kaas / van 2 maanden tot 4 maanden
Belegen kaas / van 4 tot 7 maanden
Extra belegen kaas / van 7 tot tien maanden
Oude kaas / van 10 tot 12 maanden
Overjarige kaas / tenminste 12 maanden oud

Behalve naar ouderdom, kan de kaas ook worden onderscheiden naar vetprecentage en type. Deze twee eigenschappen hangen altijd met elkaar samen ingevolge de bepalingen van de Warenwet/Kaasbesluit. De aanduiding van het vetgehalte, is het percentage in de droge stof aanwezicht. (IDDS) “In de droge stof”, geeft aan dat de vetbepaling past plaats vindt, nadat alle vocht door droging is verwijderd. (Zou dit niet gebeuren, dan zou er steeds wisselende getallen uitkomen, omdat de vochtverhouding tijdens het rijpingsproces steeds zal verandert.

Nederlandse Kasen

20+ kaas:
tenminste 20+ vet en minder dan 30+
Komt in naturel in handel voor, of met komijnzaad (Leidse of alombekende komijne kaas)

30+ kaas:
tenmiste 30+ vet en minder dan 40+
B.v. Boeren Leidse kaas

40+ Kaas:
tenminste 40 percent vet en minder dan 45 percent.
– In Edammervorm(rond)

– In broodvorm.
– als Friesche kruidenkaas of Leidse (ronde vorm, platte zijkant)

<45+ kaas
tenminste 45 precent vet en minder dan 48 precent b.v. Maasdammer
en Maaslander

48+ kaas (volvette)
– Goudse.

– Boeren Goudse.
– Amsterdammer.

– Subenhara (zachte dessertkaas)

50+ kaas
Tenminste 50 precent vet en minder dan 52 precent.
Kruidenkaas. O.a. Pompadour. (zachte dessertkaas)

60+ kaas

Tenminste 60 precent vet.
Roomkaas. O.a. Kernhemse en Monchou (73 precent) en een zachte dessertkaas.

Voordelen van smeltkaas

– Heeft geen korst.
– Rijpt niet na.
– Wordt niet ouder.
– Vrij neutraal van smaak.

Boerenkaas

Het verschil tussen boerenkaas en de meeste fabriekkaas is, dat voor boerenkaas rauwe melk gebruikt wordt. De meeste fabriekkaas is van gepasteuriseerde melk.
Daardoor is:
– De smaak gevarieerder.
– Het vetgehalte minder nauwkeurig.

In de handel is boerenkaas verkrijgtbaar als boeren Goudse en boeren Leidse kaas. Het kaasmerk op boerenkaas heeft de vorm van een tonnetje en is voorzien van een Z. Op de boeren Leidse zijn nog twee sleutels kruislings in de kaas geperst.

Verpakking van kaas

Kaas komt zowel in dunne folie als in dikke folie vacuüm in de handel.

Opslag van kaas

– Harde kaassoorten: 10 tot 15*C
– Zachte kaassoorten: 4 tot 6*C
– Goed geventileerd.
– Niet te droog.

Kwark

Kwark is de zachte ongerijpte kaas of wrongel met een hoog vochtgehalte (max. 70 precent) Wordt gemaakt met iets meer zuursel en minder stremsel.

In handel als:
– Magere.
– Halfvolle.
– Volle.
– Kwarkpoeder.

Kwark word gebruikt in dressings, marinade en dessert

Opslag van kwark
– In de koelcel.
– Bij langdurige opslag: in de diepvriezer.

29 Reacties

  1. Heerlijk al die kazen. Ik ben er dol op, prachtige site. Neem het mee, bedankt, liefs Micky

  2. Heerlijk al die kazen. Ik ben er dol op, prachtig sit. Neem het mee, bedankt, liefs Micky

  3. Neem het graag even mee.
    Groetjes Willeke.

  4. Wat een leuk artikel, ik ben dol op kaas. Ik neem het gelijk mee naar mijn pagina, bedankt. Groetjes Angela

  5. ben ook een liefhebber van kaas en zette je mooi artikel favo, bedankt.

  6. Deon, wat een goed artikel, boordevol informatie. Ik neem het graag mee.
    Berti

  7. Ik heb het van jou geleend om het eens helemaal door te lezen.
    Liefs en groetjes,
    Marijke

  8. Bedankt voor je interessante artikel. Ik neem het mee, dan kan ik het nog eens uitvoerig lezen.
    Groetjes, Hermien

  9. Wat een leuk artikel van je over kaas,en alle kaassoorten.Nee het mee naar mijn pag. kan ik het af en toe nog eens doorlezen .Succes met al het andere waar je mee bezig bent .
    Groetjes Nel

  10. ik ben een echt kaas-gek dus : merci !
    henk .

  11. Neem je leuke artikel mee

    Marianne

  12. ik heb lang geleden ook al eens over kaas geschreven
    zie hier

    Trudy

  13. ik heb lang geleden ook al eens over kaas geschreven
    zie hier

    Trudy

  14. leuk artikel Deon
    ik neem het ook mee

  15. Een prachtig en reuze-interessant artikel,ik neem het mee,BEDANKT!!!
    Groetjes,
    Priscilla

  16. Wij eten om de zoveel tijd zaterdags een Kaasplankje, Hier kan ik af en toe wat nieuws uitproberen,een die ik nog niet gehad heb. Hartstikke leuk artikel Deon.
    Groetjes Greetje

  17. arjenversluis

    6 februari 2007 at 00:33

    zelfs in Portugal hebben ze tegenwoordig mooie kazen en ook in Zuid Afrika.

    En kaas is altijd een leuke afsluiter van een goede lunch of diner.

    Baie groet

  18. Ik heb je artikel meegenomen.Wat een kei goed artikel.Heel hartelijk dank.
    groetjes Anita.

  19. Lekkkkkkkkkkkkkkkkeeeeeeeeeeer.
    Ik neem het mee. Dank je wel.
    Groetjesss

  20. Nou, mijn wederhelft. Hij griezelt ervan maar ik vind het heerlijk dus neem ik je artikel mee. Bedankt en groetjes Molenmeisje

  21. Wat een interressant artikel, nooit geweten dat
    roquefort van schapenkaas was gemaakt.
    Voeg dit artikel meteen toe aan mijn favorieten.
    Groetjes Agnes

  22. Bedankt voor dit artikel. Als ik een keer meer tijd heb dan ga ik eens op mijn gemak alles goed doorlezen. Misschien gaat er een nieuwe wereld met weer meer lekkere kaassoorten voor mij open. Heel erg bedankt voor al die moeite.

    Groetjes Ria

  23. He deon super zo’n artikel over kazen. Ik heb zelf ook enkele kookboeken met en van kazen. Weet jij bv hoeveel kaassoorten er in Frankrijk zijn. Ben benieuwd of je eruit komt ik hoor het misschien nog wel
    groetjes Hans.

  24. de meeste kaas zorte ge bruik ik zomege voor zous andere om op mij brood tedoen en ook om uit mij hand te ehte dankje voor diet ik nem je mee groetjes trien

  25. Mooi artikel Deon,mmmm zalig al die kazen wij zijn dol op kaas dus ik neem je artikel graag mee!

    Bedankt hoor!
    Lieve groetjes, Joke.

  26. Interessant artikel, ik heb er weer wat van opgestoken. Ik ben dol op kaas en neem je artikel dan ook graag mee.
    Groetjes Jet

  27. wat een leuke site over kaas.heb hem meegenomen naar mijn pagina.komt altijd wel goed van pas.bedankt hiervoor .en ik zet je site ook bij mijn favorieten.groeten van cedy

  28. wat een leuke site zeg. en ik ben dol op kaas. leuke informatie. liefs ruth

  29. bezemsteeltje

    5 februari 2007 at 08:23

    Ik neem je artikel mee.Heel interressant en heel mooi gemaakt.
    Groetjes,Lut.

Geef een reactie