VIS


Kwaliteit van vis Voedingstoffen(gelijk aan vlees en kip)

Vis bevat dierlijk eiwit, vitamines, minerale en dierlijke vetten.

Voedingswaarde

Vis is een belangrijke eiwitbron, vergelijkbaar met vlees.
Afhankelijk van de soort vis, levert het meer of minder vet, dus energiestoffen.
De mineralen- en vitamineleverantie speelt alleen een rol indien zeer regelmatig vis wordt gegeten.

Indeling naar soort:

Zoetwatervis(ook kweeksoorten)
Enkele soorten die in de keuken gebruikt worden zijn:

snoek

snoekbaars

florel

Zeevis
enkele zeevis soorten:

a. platvis (kuststreken, op bodem)
b. rondvis (dieper water)
c. trekvis (zoet en zoutwater)

Zeevis

Platvis: Enkele platvissoorten zijn: schol, schar, tong, tongschar en tarbot (laaste twee soorten zijn erg duur)

Schol

Schol is duidelijk te herkennen aan zijn oranje stippen op de donkere zijde van de vis.
De andere kant van de vis is wit.
Naarmate de schol minder vers is, zal de kleur van de stippen afnemen.

Schar

Tong

Tarbot

Rondvis: Enkele rondvissen zijn: kabeljauw, schelvis, wijting en haring.

Kabeljauw

Kabeljauw is te herkennen aan de lange, doorlopende baarddraad. De kabeljauw heeft een witte buik en een grijze rug met bruine vlekken.

Schelvis

Een schelvis is direct te herkennen aan de "Petrusgreep".
Dit zijn twee donkere plekken achter de kieuwen van de vis. De rug en de kop zijn donker en de flanken grijs met een zwarte lijn. De buik is wit.

Wijting

Wijting heeft een grijsgroene rug. De flanken zijn enigszins wit van kleur. Heeft geen baarddraad. Wordt soms abusievelijk voor schelvis aangezien.

Trekvis

Trekvissen kunnen in zoetwater en zeewater leven. Tot de trekvissen behoren de paling en de zalm.

Paling

Zalm

Inkopen van kwaliteitsvis

Vis koop jij bij een vertrouwde visboer. Een goede tip als je vis van de markt koop. Als de visstal naar vis ruik, moet jij voorbij lopen.
Een frisse zeelucht is aan te raden.

Tussen verse en oude vis zijn de volgende verschillen waar te nemen:

– aangename frisse geur / – onaangename geur (ammoniak geur)
– bleke, glimmende huid / – bleke, doffe kleur
– ongeschonden huid met doorzichtig slijm / – ziet er uit alsof ze gewassen is, slijm niet helder
– schubben zitten vast / – schubben niet vast, gedeeltelijk afgevallen
– vlees voelt vast en elastisch / – slap vlees (bij soort vis verschillend, tonijn is nog bv. stevigal is t oud)
– vingerdruk verdwijnt spoedig / – vingerdruk blijft zichtbaar
– rode kieuwen / – bleekrode kieuwen
– bolstaande ogen met doorzichtige lens / – doffe troebele ogen met ondoorzichtige lens en oog ingevalt
– helderrood bloed / – donkerrood bloed
– vinnen bieden weerstand / – vinnen zijn slap en bieden geen weerstand

Let op: een of meer kwaliteiten kan aanwezicht zijn en toch kan de vis bederft zijn…

Kwaliteit

De kwaliteit van de vis is afhankelijk van jaargetijde, bewaren en behandeling tijdens vangs. (invries d.m.v. blokvriezer)

Prijs

Bij beoordeling van de prijs moeten we rekening houden met:

a. juiste soort vis
b. bij geringe aanvoer, hoge prijs
c. afval en hoeveelheid kuit of hom
d. schoonmaak en gefileerd of niet (werk gedaan)

Inkoop van verse vis (je moet veel rondkijken en ervaring krijgen in beoordeling van vis)

Letten op:

– versheid
– kwaliteit
– juiste soort denk bv. aan enkele herkenningspunten van de soort)

Kwaliteit van vis

Vis bederft sneller dan vlees, omdat het minder zuur bevat en een lossere struktuur heeft. Doordat ze snel bederft, is het bewaren van vis dus eigenlijk al uit den boze. Toch is dit soms noodzakelijk om aan onverwachte vraag te kunnen voldoen. Hiervoor is het nodig de vis zo vers mogenlijk te kopen en ze direct van de ingewande te ontdoen. (omdat deze het snelst bederven) Daarna de vis in een apart vak of la van de koeling in vetdicht papier tot gebruik bewaren. (zorg dat lekvocht weg kan)

Enkele visprodukten

Diepvries

Het diepvriezen heeft de gebruiksmogenlijkheden van vis sterk verruimd.
Gefilleerde ingevroren vis is zeer vers (nl. aan boord direct ingevroren), goed houdbaar en gemakkelijk in gebruik.

Bv. kabeljauw (koolvis is een goedkoper plaatsvervanger), schelvis, wijting als filet, vissticks, enz. Kort voor gebruik iets ontdooien.

Voordelen van gevroren vis: Konstante prijs, klaar voor gebruik, geen afval, altijd voorradig en dus makkelijk te bereiden.

gezouten vis haring, ansjovis

gerookte vis
koud gerookt: – bokking, makreel, zalm
warm gerookt(gestoomd): -bokking, paling, makreel(bederf snel)

Gesteriliseerde vis sardines, tonijn, schelvislever, zalm

Zalm verkrijgbaar in de kwaliteit: red, medium red, pink (rose), chum.(grauw)

Chumzalm is van slechte kwaliteit, vooral afkomstig uit Japan.
Zalm die minder rood van kleur is, kan toch een goede smaak hebben.

Gemarineerd vis (vooral in Denemarken)

zure haring, rolmops(met augurken), paling in zure gelei, zalm.

Ook krijgt je gedroogde vis en gemalen vis enz.

Schelpdieren zijn o.a. mosselen.

Mosselen (2 kilo zak, 20-25% blijft aan vlees over)

Mosselen zijn verkrijgtbaar van ongeveer augustus t/m april.
Verse mosselen moeten gesloten zijn. (sluitspieren werken normaal)

Slikmosselen zijn lege schelpen, gevuld met slik. Zij zijn zwaarder dan gewone mosselen en moeten tijdens het schoonmaken worden verwijderd.
Koken ze nl. mee dan maken ze alle mosselen oneetbaar.
Daar mosselen nog sneller bederven dan vis, moeten ze levend in kokend water worden gedaan.
Behalve als verse mosselen kan je ze ook gekookt, gemarineerd of in saus kopen.
Sommige mensen zijn overgevoelig voor mosselen en krijgen hevige uitslag na het eten ervan. (kan vrij snel gebeuren na het eten ervan)

Inkoop

Bij het kopen van mosselen in de schelp moeten we letten op:

a. het(bijna) gesloten zijn van de schelpen. Niet gesloten schelpen moeten, als zij bij het schoonmaak niet sluiten, worden verwijderd.
b. de groote van de schelpen en de hoeveelheid aanhangsels in verband met percentage afval.

Gekookte mosselen moeten groot zijn en fris ruiken. De kleur kan oranje tot geelachtig zijn.
De kleur heeft geen invloed op de kwaliteit.

Mosselen in pot zijn beperkt houdbaar. Ze moeten in de koeling worden bewaard, is n.l. een halfconserve. (3 maande max.)

11 Reacties

  1. Dit neem ik even mee. Dank je wel.
    Groetjes, Annie

  2. Heel erg makkelijk om eens door te lezen.

  3. Hoby zeevissen en karperen. Dus we eten graag vis. Beankt Neem je artikel mee. Groetjes Micky

  4. Ik neem deze al mee naar mijn pagina…groetjes viske… Viviane

  5. dit artikeltje past bij mijn webgroep Vissen

    http://www.smulweb.nl/webgroep/VISSEN Ik kom nog wel eens langs met mijn vispagina om het artikeltje bij mijn favorieten te zetten.

  6. Ik neem dit van je mee, kan ik het op mijn gemak lezen.
    Bedankt van Winnie

  7. Wat een interressant artikel
    Heb je goed uitgeplozen hoor
    En via oproepje linken naar dit artikel
    Knap van je hoor
    Zo zie je, je leert steeds meer hahahaha
    Liefs Lucy

  8. Wat een interressant artikel
    Heb je goed uitgeplozen hoor
    En via oproepje linken naar dit artikel
    Knap van je hoor
    Zo zie je, je leert steeds meer hahahaha
    Liefs Lucy

  9. soenenbrigitte

    12 juni 2004 at 08:15

    Ik heb je artikel van vis mee genomenen.
    Mijn man en ik zijn gek op vis.
    Groetjes
    Brigitte

  10. wegrestaurant

    11 juni 2004 at 17:30

    Dat jij mijn artikel VIS megenomen heeft.

    Ja, ik ben ook gek op vis en ik heb probeerd om een eerlijke beoordeling te geven van wat jij van vis mag verwachten.

    Eet ze!

    Groetjes Deon

  11. visscher1950

    11 juni 2004 at 15:30

    Ik neem het mee Deon, we zijn gek op vis. Groetjes van leny.

Geef een reactie