BLADERDEEG ZELF MAKEN

BLADER- OF FEULLETÉDEEG (KORSTDEEG)
Inleiding
De producten van dit deeg moeten bros zijn.
Dit word verkregen door met opzet deeg en boter in laagjes aan te brengen.
Naar werkwijze onderscheiden zijn er drie soorten korst, nl. de Hollandse, de Franse en de snelkorst.
Hier zal ik de snelkorst behandelen. En dit is eigenlijk hetzelfde product als wat jij uit diepvries kunt kopen.
In een snelkorst zitten ongeveer 430 laagjes.
Om een goed resultaat te bereiken, moet het zetten en toeren van een korst met veel zorg en aandacht gebeuren.

Drie uitdrukkingen betreffende korstdeeg
1. Verse korst: is een korst die nog niet is verwerkt tot producten.
2. Iets doorgetoerde korst: is een korst met wat afvalkorst erdoor verwerkt. De verse korst openvouwen, afvalkorst er regelmatig tussen doen, dichtvouwen en uitrollen.
3. Doorgetoerde korst: bestaat hoofdzakelijk uit afvalkorst, eventueel een klein stukje verse korst om alles in te vouwen. (het stukje verse korst is niet noodzakelijk) Hoe meer verse korst is verwerkt, hoe luchtiger en brosser het eindproduct wordt.

ENKELE WENKEN BIJ HET WERKEN MET KORST
1. Gebruik altijd een taaie stevige vetstof, d.w.z. korstmargarine of roomboter. (hooiboter)
2. Een goede Amerikaanse patentbloem is aan te bevelen.
3. Rol regelmatig uit, om een regelmatige gelaagdheid te krijgen. Na het uitrollen moet de deeglap overal even dik zijn.
4. Rol een stuk korst voor een bepaald product zo vierkant mogelijk uit. Dit in verband met het gelijkmatig krimpen aan alle kanten.
5. Gebruik zo weinig mogelijk extra bloem. (stuiven en niet strooien!)
6. Let erop dat de laagjes niet worden beschadigd:
a. door met de rolstok te persen in plaats van te rollen.
b. door in een korst te steken met een mes.
c. door de korst aan de werktafel te laten plakken.
7. Zet de gemaakte korstproducten altijd op een schone, licht ingevette bakplaat. Maak de bakplaat na het invetten nat met water
8. Laat korstproducten enige tijd rusten voor ze worden gebakken. Dit in verband met het krimpen.
9. Soms wordt een korstproduct met ei bestreken. Let er dan op dat het ei niet langs de zijkanten van het produkt loopt. Anders bakt het produkt scheef.
10. Het is beter twee keer dun te bestrijken met losgeklopt ei, dan één keer dik.
11. Gebruik nooit meer korst dan nodig is voor het te maken aantal producten, om onnodig afval te voorkomen.

MAKEN VAN EEN SNELKORST
Ingrediënten
OM DEEG VAN TE ZETTEN:
150 g patenbloem
90 g koud water
25 g boter of korstmargarine
3 g zout
OM IN TE TOEREN:
125 g boter of korstmargarine
15 g maïzena

Werkwijze
ZETTEN VAN DEEG:

1. Zeef bloem en maak op werktafel met een krabbetje een ruime kring met kuil in het midden van de bloem.
2. Doen water in kuil.
3. Werk met vingertoppen de bloem van binnenuit door water tot alle water is geabsorbeerd.
4. Verdeel zout over deeg en kneed het er goed door.
5. Voeg de margarine toe en kneed met de hand (maak een wrijvende beweging) het deeg tot een gladde elastische massa.
6. Bol deeg met jou handen op en bewaar afgedekt tot gebruikt.

MAKEN VAN SNELKORST: (intoeren)

1. Meng met de hand en krabbertje de boter en maïzena met elkaar.
2. Maak er een vierkant van 10×10 cm. en doen in koelkast voor een half uur tot boter hard is.
3. Snijd met een glad mes het bol deeg kruiselings in en rol met een rolstok de vier hoeken naar buiten tot zo 15×15 cm.
4. Leg in het midden de boter met maïzena vermengd. (met vlakke zijkanten naar flappen)
5. Vouw met de handen het deeg om de boter als voor een enveloppe. (boter moet wel goed ingesloten zijn)
6. Rol met een rolstok het deeg uit in de lengte tot 5 mm dikte.
7. Stof met een stoffer (kwast of kleine bezempje) de korst af, vouw hem in drieën en draai de korst een kwartslag.
8. Rol de korst weer in de lengte uit tot 5 mm dikte.
9. Stof met een stoffer de korst af, vouw hem in vieren en draai de korst een kwartslag.
10. Herhaal punt 8 en 9.
11. Herhaal punt 6 en 7. (vouwen dus 3-4-4-3 maal)
12. Laat deeg tenminste een half uur in koelkast rusten.

Een paar toepassing van bladerdeeg

Saucijzenbroodjes zelf maken
Ragoutbroodjes zelf maken
Zoete schelpen zelf maken
Vruchtenschelpen zelf maken
Tompouces zelf maken

4 Reacties

  1. Banketbakkertje

    2 augustus 2015 at 08:13

    Mooi recept alleen deze info is niet correct±

    Drie uitdrukkingen betreffende korstdeeg
    1. Verse korst: korst die net gemaakt is of later word verwerkt – (ook al is hij verwerkt) en dus een goede werking heeft
    2. Iets doorgetoerde korst: korst die te weinig toeren heeft gehad en hierdoor dus net te weinig werking heeft.
    3. Doorgetoerde korst: korst die of verkeerd of te veel getoerd is waardoor er geen werking meer ontstaat.

    ook de maizena is in princiepe niet nodig maar zorg ervoor dat de boter goed ingepakt is voordat je gaat toeren zodat hij nergens er uit steekt.
    hoop zo de juiste aanvullende informatie te hebben gegeven.

    Groet Mike

  2. Je bent een kanjer !!
    Ga het zeker gebruiken !
    Groetjes Willeke

  3. bezemsteeltje

    30 maart 2009 at 20:27

    Dit is zeer interessant,neem ik dus ook mee.
    Jij verdiend een standbeeld!
    Groetjes,Lut.

  4. Dit heldere artikel neem ik mee. Nu moet het mij ook lukken!
    Dank je wel. Groetjess

Geef een reactie