Smultalk

Je koekje bij de koffie

Snijtechnieken

Als je er plezier in hebt om je groenten op een deskundige manier klaar te maken,neem dan een goed scherp mes, leer hoe het te gebruiken en houdt het scherp. Het meest gebruikte keukenmes is het koksmes. Gebruik altijd een mes met een goed snijvlak zijn ook geschikt. Koksmessen bestaan in verschillende lengten: een lengte van ongeveer 25 centimeter is voor huiselijk gebruik goed genoeg.Het koksmes is vaak gemaakt van gewoon staal in plaats van roestvrij staal. Stalen messen zijn makkelijker te slijpen dan roestvrij stalen,maar daar staat tegenover dat roestvrij staal langer scherp blijft. Het heeft ook het voordeel dat het niet reageert op zuren in bepaalde voedingsmiddelen. Dit is vooral belangrijk als je met fruit en tomaten werkt. Om te snijden heb je een mes nodig, een ondergrond op een prettige hoogte, iets om te snijden, een vast ritme in de snijhand en een open oog op de sturende hand gericht. Oefen eerst rustig en gelijmatig en scherp regelmatig je mes. Ook al snij je niet precies op de hieronder beschreven manieren, dan krijg je in elk geval een idee van de mogelijkheden die er zijn. We gaan er hier even vanuit dat je met rechts snijdt, waarbij de linkerhand stuurt. Als je handen maar de gelegenheid krijgen kunnen ze zelf tamelijk goed ‘kijken’, je hoeft je ogen dus niet zo in te spannen. Met de rechterhand zijn we over het algemeen erg handig en met onze linkerhand wat minder. De sleutel voor snel, efficient en moeiteloos snijden is dus eigenlijk: de linkerhand oefenen in het vasthouden, leiden en manipuleren van de groenten. Terwijl ze tevens het mes leidt met de bovenste knokkel van de middelvinger.Plaats je linkerhand bij het snijden als volgt: elke vinger is gebogen en de vingertoppen zijn zorgvuldig naar binnen gevouwen. Zo kunnen de vingertoppen niet met het mes in aanraking komen! De duim en de pink pakken meestal de zijden van de groenten vast, terwijl de andere drie vingers bovenop rusten. De bovenste knokkel van de middelvinger is de geleider van het mes, die steekt dus verder naar voren dan de rest van de linkerhand.Houd je rechterhand stil. Deze snijdt alleen maar, steeds geleid door de knokkel van de middelvinger van de linkerhand. De linkerhand kan over de groenten naar achter schuiven, maar ze kan ook bij elke snee de groenten zelf naar voren schuiven, terwijl ze in dezelfde stand blijft. Vooral bij het snijden van groene groenten als peterselie, prei en andijvie moet de linkerhand de groenten goed bij elkaar houden zo dat ze beter gesneden kunnen worden. Hou met je rechterhand het mes vast. Pak de uiteinden van het snijvlak vast met je duim en wijsvinger en hou met de rest van de hand het handvat vast. Probeer het gewoon even. Een lichte beweging met de pols en vingers regelen de beweging van het mes.

Met het mes in de hand zijn verschillende bewegingen mogelijk, maar de grondprincipes zijn toe te passen op alle manieren van snijden. Hou het mes vast in een prettige greep, loodrecht op het te snijden voorwerp. We maken schuine sneden door de groenten in een bepaalde hoek onder het mes te houden, het mes blijft altijd in de zelfde stand. Een ander grondpricipe is bij het snijden of hakken een zaagbeweging te maken. Zaagbeweging betekent dat je het mes iets voor- en achteruit beweegt terwijl je het ook naar beneden drukt.Hakken wordt op deze manier op-en-neer bewegen met een lichte zaagbeweging. Snijden betekent zagen met een lichte op-en-neer-beweging. Je kunt die snijmanier gebruiken, die het beste past bij de groente die je wilt klaarmaken.

Twee manieren van snijden

  • Tijdens het snijden rust de punt van het mes op het te snijden oppervlak terwijl het mes omhoog wijst. De snede wordt gemaakt door het mes naar je toe en tegelijkertijd naar beneden te halen en daarna weer in de eerste stand te zetten.
  • De snede kan ook gemaakt door het mes van je af en naar beneden te bewegen en weer in de eerste stand terug te brengen.

Drie manieren om te hakken

  • Naar beneden en licht naar voren drukken en dit herhalen.
  • Naar beneden en licht zagend bewegen, een soort cirkelbeweging dus.
  • Naar beneden en naar je toe.

Snijden werkt meestal beter bij kleine en dunne dingen. Hoe groter iets is, hoe beter het meestal is om te hakken. Bijvoorbeeld bij wortelen: snij de dunne uiteinden en hak de dikke.Eerst zal je rechterhand te snel willen bewegen, maar pas de beweging aan bij de snelheid van je linkerhand – die de maat aangeeft. Snijd met rustige, ritmische bewegingen en laat ze pas sneller worden naarmate je meer ervaring krijgt. BrunoiseVan brunoise spreken we als je groenten in kubusjes snijdt. Er zijn twee varianten: kleine brunoise (5mm bij 5mm blokjes) en grote brunoise (10mm bij 10mm). Deze snijwijze is vooral populair bij knolgewassen. Als je ze na het snijden verder bereid in een gerecht, zorgen ze altijd voor een mate van knapperigheid. JulienneJulienne staat voor het snijden van groenten in reepjes. Deze reepjes zijn ongeveer 4 tot 5 centimeter lang en slechts 1 millimeter dik. Hoe fijner de julienne, hoe zachter de smaakstructuur. Als je bladgroenten in julienne snijdt, noemen we dat ”Chiffonade”. Mirepoix Als groenten of andere ingredienten in een willekeurige vorm gesneden zijn, spreken we van Mirepoix. De afmetingen van de snijdsels maken hier niet zo veel uit. PaysannePaysanne is een snijwijze voor groenten in driehoekjes. Deze driehoekjes zijn ongeveer 1 tot 2 millimeter dik en hebben een zijde van 1 centimeter. Ook deze techniek wordt vooral gebruikt bij knolgewassen. Bijvoorbeeld als garnituur insoepen of sauzen.

De wildste verhalen gaan de ronde, maar een ui snijden zonder huilen is vrijwel onmogelijk. Bij het pellen en hakken van uien gaan je ogen tranen omdat door deze handelingen de vluchtige chemische stoffen vrijkomen die de uien hun scherpte en beet geven. Ze bereiken je ogen en neusgaten doordat het water in sappige uien verdampt. Hoe sterker en sappiger een ui, hoe meer je ogen gaan tranen. Sjalotten en knoflook die vaak meer zwavelhoudende stoffen bevatten, bevatten minder water, produceren dus minder damp en veroorzaken minder tranen.Je zou tegen het tranen kunnen proberen om de ui een paar uur in de koelkast te leggen, of een paar minuten in het vriesvak. Daardoor wordt de damp ‘opgesloten’ en heb je in ieder geval minder last ervan. Uien pellen onder water zal voorkomen dat de waterdamp uw ogen of neus niet bereikt, maar onder water hakken lukt niet.De chemische stoffen bereiken doorgaans je traanklieren door de neus, probeer dus door je mond adem te halen en niet door je neus! Wanneer je veel kleine uitjes schoon moet maken, doe dit dan volgens de blancheer methode – dit beperkt de vrijkomende stof tijdens het pellen. Probeer bij het schoonmaken van uien de wortelbasis intact te laten of snijd die als laatste af. Dit deel van de ui bevat de hoogste concentratie zwavelhoudende stoffen die de tranen veroorzaken. Of ze echt werken? Eigenlijk hoort het er gewoon een beetje bij, huilen bij het snijden van de ui, toch?

7 Reacties

  1. Een ander kookfeitje is dat koksmessen rechtstreeks uit de fabriek/winkel niet scherp zijn (lijken te zijn…). Enige verklaring is dan op zijn plaats…. Herder slijpt als messenfabrikant zijn messen in de juiste hoek, daarom zijn deze dan ook scherp vanuit de winkel.
    De Europese messen worden in een flauwere hoek geslepen, waardoor de messen minder "scherp" zijn.
    De hoek die de Aziaten liggen tussen de 10-20 graden itt. de Europese welke tussen de 20-30 graden liggen. Zwilling heeft nu ook Japanse koksmessen en worden bv. geslepen in een hoek van 19 graden.
    Europese messen worden vaak in een u hoek geslepen, en Japanse messen in een v-vorm waardoor deze scherp is. Maar ook een Japans mes moet je na verloop van tijd slijpen.

    Het staalsoort is vaak vele malen harder (in Rockwell/HRC aangegeven), hoe hoger hoe harder, maar tevens brozer, wat meer onderhoud vergt (slijpen) maar je mes ook kwetsbaarder maakt bij vallen van het aanrecht (zelf in 20 jaar één keer een mes laten vallen).

    Hier een voorbeeld van hoe je een Japans koksmes dient te slijpen http://www.shinsakuto.net/Slijpen.htm

    Wil hierbij ook attenderen op een uitzending van Peter Klootwijk van het programma De Wilde Keuken. Een schokkende belevenis, toen ik zag dat "onze" westerse keukenmessen nauwelijks scherp worden nageslepen door de fabrikanten. Dus je koopt (en bent in de veronderstelling) dat je een nieuw en daarmee scherp mes koopt, helemaal verkeerd gedacht want eigenlijk zul je je nieuwe keukenmes op de juiste gebruikshoek laten slijpen (vaak via een goede keukenzaak te laten doen, of via een slijper).
    Kijk maar eens naar de uitzending "wat is scherp" (Hierbij de link van de uitzending

    http://pannenland.nl/messen/robert_herder_molenmessen
    ).

    Dit is ook wel een interessante link, welk mes voor welke snijklus. http://www.coquinaria.nl/recepten/messen.htm

  2. Je zult aardig je best moeten doen om nog een koksmes van niet-roestvrij staal te vinden. Het Molenmes van Herder is er een. 99% van alle koks werkt gewoon met messen van goed roestvrij staal.

  3. Ik vind het een leuk en informatief artikel. Inderdaad zouden foto`s (ook van soorten messen) het geheel wat duidelijker maken voor de onervaren kok(kin). Ter verduidelijking: als je uien snijdt met een goed scherp mes heb je ook geen last ervan. Een te bot mes zorgt dat er te veel sappen vrijkomen met als gevolg "tranende" ogen. Bedankt! Groet en fijn weekend, Petra

  4. Ik ben het helemaal eens met de vorige schrijvers. Zo''n artikel schreeuwt om duidelijke foto''s en niet even een paar opleukfoto''s van internet die niet kloppen en juist afleiden. Overigens nog een tip voor uien snijden zonder huilen, als je het voor een open raam doet, of in de buitenlucht verwaaien de vluchtige chemische stoffen. Helpt echt!

  5. Inderdaad, ipv zo een schaarsgeklede dame erbij te zetten, is het handiger voor diegene die wat willen leren,om er betere foto''s op te zetten zodat ze het kunnen zien. Is goed opgemerkt van ted93.
    Plaatjes zeggen meer dan woorden.

  6. Terwijl ze tevens het mes leidt met de bovenste knokkel van de middelvinger.Plaats je linkerhand bij het snijden als volgt: elke vinger is gebogen en de vingertoppen zijn zorgvuldig naar binnen gevouwen. Zo kunnen de vingertoppen niet met het mes in aanraking komen!

    Kunnen er dan ook foto´s bij geplaatst worden waaruit blijkt hoe je vingers moet houden. De dame op de foto´s snijd zich zo in haar vingertoppen

  7. heb het favo gezet bedankt.
    liefs marja

Geef een reactie

© 2014 Smultalk

.Naar boven ↑