De afkomst van kaas.

Over de afkomst, bereiding, soorten etc…. Alle soorten kaas worden van melk gemaakt. De uiteindelijke structuur en smaak van de kaas zijn afhankelijk van veel factoren. Van welk dier de melk komt, in welk gebied het dier leeft en wat het eet, welk proces van kaasbereiding wordt gebruikt, en wat er aan de kaas wordt toegevoegd.
Geitenkaas komt uiteraard van de geitenmelk, schapenkaas uiteraard van schapenmelk.
Sommige kazen die voorheen alleen van schapenmelk gemaakt werden, worden nu ook van koemelk gemaakt of van een mengsel van koemelk en schapenmelk, zoals de Griekse feta. Feta van schapenmelk smaakt echter niet zo als feta die gemaakt is van koemelk. Mozzerella werd vroeger alleen van buffelmelk gemaakt, nu voor het merendeel van koemelk.
Hoewel in Nederland de meeste kaas nog steeds van koemelk wordt gemaakt, komen er steeds meer Hollandse geiten- en schapenkazen op de markt. Bijvoorbeeld met brandnetel- of knoflook-kruidensmaak, maar ook verse geitenkaas(Bettine Blanc).

KAASBEREIDING

Het basisproces om de kaas te maken is bijna altijd gelijk. Bij de meeste kazen wordt de melk eerst tot 175 C verhit om ongewenste bacterien te doden. Hierbij gaan helaas ook de melkzuurbacterien (die bij de stremming een rol spelen) dood, daarom worden deze later weer toegevoegd. Bij sommige kazen wordt ‘rauwe’ melk gebruikt; vandaar de naam ‘rauwmelkse kaas’. Om de melk te stremmen, waarbij de wrongel (=het stevigere deel) gescheiden wordt van de vloeibare wei, voegt men nog stremsel toe. De wrongel wordt gesneden, zodat deze optimaal kan uitlekken.
Voor een zachte kaas als brie wordt de wrongel dus grof gesneden, voor oude kaas wordt wrongel heel fijn gesneden. Na het uitlekken wordt de kaas of in een pekelbad gelegd(de meeste Hollandse kazen, die moeten rijpen) of met zout ingewreven(bijvoorbeeld brie of camembert) of met zout omgeroerd(bijvoorbeeld Huttenkase), afhankelijk van het resultaat. Na het zouten of pekelen krijgt de kaas vorm en moet nog rijpen. De tijd die daarvoor nodig is, hangt af van de soort kaas. Parmezaanse kaas bijv. moet minimaal 1 jaar rijpen. Hoe de kaas uiteindelijk smaakt hangt ook af van de micro-organismen. Een bekend voorbeeld is bv de ‘penicillium roqueforti’, een blauwschimmel die zich ontwikkelt in de ontstane gaatjesstructuur van roquefort.

SOORTEN KAAS

Kazen zijn in te delen naar hardheid, structuur, leeftijd, het wel of niet aanwezig zijn van schimmels en de afkomst.

VERSE KAAS

Verse kazen worden na het bereiden vrijwel direct geconsumeerd, dus rijpen niet na. Sommige soorten worden door roken, zouten of drogen houdbaar gemaakt. Griekse feta bijv. wordt langer houdbaar gemaakt door het inleggen in een pekeloplossing. De structuur van verse kaas varieert; ricotta en Huttenkase zijn korrelig van structuur, mascarpone vaster. Verse kaas heeft meestal een laag vetgehalte. Dit in tegenstelling tot verse ‘room’kaas, waarbij het vetpercentage heel hoog kan oplopen.

ZACHTE KAAS

Zachte kazen zijn zowel de roodbacterie-kazen(Limburger en Livarot, een kruidig roodbacterie-kaas uit Normandie) als witschimmelkazen(zoals brie en camembert). Tegenwoordig is er ook een soort zachte geitenkaasjes die veel op camembert lijken.
Deze kazen worden met de desbetreffende bacterie en schimmels bestoven, en krijgen zo hun specivieke korst. Zachte kazen rijpen minimaal 3 weken, en maximaal 4 maanden. Naarmate de kaas langer rijpt, ontwikkeld de binnenkant zich tot een zachte massa(hoe jonger, hoe steviger).

GEITEN- EN SCHAPENKAAS

Veel geiten- en schapenkazen worden vanuit het buitenland geimporteerd, maar er worden er in Nederland ook steeds meer geproduceerd. De specifieke smaak is afhankelijk van diverse factoren; de rijpingstijd, het vetpercentage, het gebruik van rauwe of gepasteuriseerde melk, de beinvloeding van een wit-, of melkschimmelcultuur of een roodbacterie, en bepaalde toevoegingen als kruiden en knoflook.
Veel kaasjes worden genoemd naar de streek waar ze vandaan komen.
In Frankrijk worden sommige verse geitenkaasjes door as gerold, ‘cendre’. Van Texel komen veel schapen- en geitenkazen. Bettine blanc is een Nederlandse verse geitenkaas, die tegenwoordig makkelijk te verkrijgen is.

BLAUWSCHIMMELKAZEN

De meeste blauwschimmelkazen, ook geaderde kazen genoemd, behoren tot de halfzachte kazen, enkele tot de zachte. De blauwe, soms blauwgroene schimmel(penicilium roqueforti) ontwikkeld zich of in een al aanwezige gaatjesstructuur van de kaas, in daartussen gelegen aders of in een speciale geprikte luchtgaatjes.
Om zich te kunnen ontwikkelen heeft de schimmel zuurstof, een optimale luchtcirculatie en een constante temperatuur nodig. Bekende blauwschimmelkazen zijn roquefort, Danish blue, gorgonzola(zachter van smaak dan de eerste twee) en Blue Stilton. Magor is een combinatie van blauwschimmelkaas en gorgonzola en van de verse kaas mascarpone.

HALFZACHTE KAZEN

Halfzachte kazen hebben een hoger gehalte aan droge stof te op zichte van het vocht dan zachte kazen en zijn daardoor steviger, terwijl ze weer zachter zijn dan de halfharde kazen. Ze kunnen een laagje was, paraffine of kunststof bedekt zijn of omgeven met roodbacterieflora of een witschimmelkorst. De kleur van de korst kan varieren van witgeel, via donkergeel naar oranje-rood of bruin of zelfs zwart. Port Salut, de Hollandse Kernhem, Saint Paulin en Tomme de Savoie, Saint Nectaire en Belgische Passendale zijn allemaal voorbeelden van halfzachte kazen. Ook Griekse feta is een halfzachte kaas.

HALFHARDE KAZEN

Halfharde kazen, ook wel snijdbare kazen genoemd, bevatten minder droge stof en meer vocht dan harde kazen, waardoor ze ook sneller rijpen dan harde kazen. Vaak kunnen ze langer rijpen, soms langer dan een jaar. Ze verliezen dan wel zoveel vocht dat men ze tot de harde kazen gaat rekenen. Onze vooral in het buitenland geliefde Edammer kaas is een goed voorbeeld van een halfharde kaas. Er zijn veel halfharde kaassoorten, zowel in het buitenland als in Nederland. Onder de niet zo lang rijpende kazen vallen de Leidse kaas, Friese nagelkaas en Goudse kaas. er kan bijna eideloos op gevarieerd worden door toevoegen, als tuinkruiden, knoflook of brandnetels. Bij de Texelaar en Kolummer wordt uitgegaan van rauwe melk. Ook hiervan zijn vele soorten schapen- en geitenkazen.

HARDE KAZEN

Harde kazen zijn in vier groepen te verdelen. De eerste groep zijn de grote gatenkazen, bijvoorbeeld emmenthaler en gruyere. Groep twee zijn de zijn de stevige tot harde kazen met een ietwat korrelige structuur, die hierdoor zeer geschikt zijn om te raspen. Voorbeelden zijn diverse belegen en oude kazen zoals Old Amsterdam. De derde groep bestaat uit kazen waarvan de wrongel wordt aangezuurd of gezouten.
Een voorbeeld hiervan is de Engelse Cheddar. Groep 4 zijn de kneedkazen, ook filata-kazen genoemd. Deze kazen hebben een elastische structuur, bijv de Italiaanse mozzerella en de Provolone(wordt met touw of draad ombonden en opgehangen).

1 Reactie

  1. Berend_Vroom548

    6 september 2017 at 18:41

    Goedemiddag,

    Hierboven staat dat de melk tot 175 C verhit moet worden. Dat lijkt mij een beetje te heftig. Vermoedelijk is bedoeld 175 F. Dat komt overeen met 80º Celsius. Verder een zeer informatieve tekst.
    Met vriendelijke groet.

    Berend

Geef een reactie