Zelf Roken- rookoven

Je hoeft helemaal geen rookoven te kopen Je kan alles in de rookoven bereiden: vis, vlees, paddenstoelen, mosselen, groenten (eerst even blancheren), kaas, garnalen, worst, kreeft, kip, noten en…uiteraard wild, en dan niet alleen de borstfilets van watervogels, maar alle soorten wild. De rook vertaalt zich in een uiterst delicate smaaktoevoeging aan het vlees.

Roken kun je gemakkelijk thuis zelf doen, in een zelf gemaakte rookton, of in een rookkast waarvan inmiddels vele modellen in de handel zijn, variërend van het compacte doosmodel dat je op de keukenwarmtebron of de barbecue kunt plaatsen tot en met professionele kasten, al dan niet voorzien van een gescheiden vuurkamer.

Er zijn twee manieren van roken: warm en koud.
A.Bij koud roken wordt het voedsel alleen gedroogd en geconserveerd. Koud roken is een langdurig proces en gaat tot maximaal 28°C, daarboven zou het product, dat je onder handen hebt, gaan garen. Een koud gerookt product kun je zo’n zes maanden in de koelkast bewaren. Je kunt het ook goed invriezen.

B. Bij warm roken is het resultaat een vers product, bestemd voor onmiddellijke consumptie of hooguit een weekje in de koeling. De rooktemperatuur bedraagt tussen de ongeveer 60 en 125°C, afhankelijk hoe hard je het vuurtje onder de rookmot opstookt en/of hoe hard je de rookkast laat trekken. Rookmot is eigenlijk niets anders dan zaagsel. De bekendste en meest toegepaste soorten mot zijn eiken, beuken of essen, die elk hun eigen aroma afgeven. Mot is niet overal te koop, het beste kun je proberen het te scoren bij een goed gesorteerde hengelsportzaak. Via internet is het geen probleem om er aan te komen.

Drie etmalen pekelen
Voordat je wild (en ook andere etenswaren) gaat roken, moet het worden gepekeld (= gezouten en gekruid). Dat kan droog en nat. Meestal wordt het nat en dat betekent dat het te roken product in een bad wordt gedaan van water met zout en kruiden. Er zijn pekelinstructies in omloop en die gaan meestal uit van een zoutbad van één of enkele uurtjes. Joop stopt het te roken vlees gerust drie dagen in het pekelbad en wat dat voor resultaat oplevert, dat heerlijke stuk ganzenborst, zal ons nog lang heugen. Lekkerder, malser en verfijnder dan de beste biefstuk die je ooit op je bord hebt gehad.

“De pekel moet de gelegenheid hebben om door en door te trekken,” vindt de kok. Het recept volgt hierna.

Voor het pekelen gaat deze chef uit van 20 gram zout op 1 liter water. Hij kiest voor half keukenzout en half colorosozout. Dat laatste is kleurzout, verkrijgbaar bij de ambachtelijke poelier. Het bevordert dat het vlees zijn eigen kleur behoudt en niet grijs wordt. Voor de smaak maakt het niet uit, maar je eet ook met je ogen, nietwaar. Kruiden als toevoeging in het pekelbad. Welke kruiden? “Die je lekker lijken.” Pekelen en roken is ook om uit te proberen en je eigen weg zien te vinden.

Ugge ugge
Okee, de briketten of gasverwarming onder het mot gaan aan. Ugge ugge, vuurtje stoken, altijd leuk. Het gepekelde product komt op het rooster te liggen. Laat wild zo’n drie kwartier roken. Het rookeffect heeft zich dan al in het vlees genesteld. Misschien is het nog net niet gaar genoeg, dan leg je het nog een minuutje of vijf in een oven van 150°C. Bouw er een leuk garnituur omheen, en je hebt een gerecht dat ook op het tafellinnen niet zal misstaan.

4 Reacties

  1. liliannewolfs

    7 oktober 2011 at 16:53

    Leuke tip van jou iets voor mijn Henkie

  2. Een paar leuke tips. Bedankt Marc. Groetjes Deon

  3. marcdepester

    6 mei 2010 at 22:45

    veel succes Fleur

    beste groetjes

  4. fleurjosephine

    6 mei 2010 at 13:41

    Leuk artikel. Ik heb zelf weleens een soort houtoven gebouwd, deze rookoven biedt nieuwe mogelijkheden!

Geef een reactie