OLIJFOLIE IN DE KEUKEN.

HET GEBRUIK OLIJFOLIE.

  • De inwoners van de mediterrane landen koken zelden zonder olijfolie. Hun voedingspatroon, dat in vergelijking met het Noord-Europese minder vlees en dierlijke vetten bevat en meer deegwaren, fruit, groenten en olijfolie, raakt langzaamaan wereldwijd verspreid.

  • Olijfolie biedt een ruime waaier van smaken en aroma`s, zodat men voor elk gerecht de juiste olie kan vinden. Het aanbod varieert van een zachte tot een uiterst krachtige olie, over een fijnere, ietwat doorsmakende, geurige en fruitachtige soort.
  • Olijfolie is niet alleen ideaal voor gebruik bij rauwe voedingsproducten, maar ook voor het bakken, het braden en het frituren van gerechten.
  • Koude bereidingen :
  • Bij koud gebruik komt de smaak van de olie optimaal tot zijn recht. Olijfolie wordt vooral gebruikt voor het klaarmaken van rauwkost en salades of voor de bereiding van emulgerende sauzen en vinaigrettes.
  • Er bestaan duizend-en-een mogelijkheden om van een eenvoudig basisrecept, bijvoorbeeld een mayonaise of een vinaigrette, een onuitputtelijk gamma van lekkere sausjes samen te stellen door toevoeging van verse kruiden, citroen, limoen, zuivere of kruidenazijn, en noem maar op. Daarbij komt de enorme keuze aan smaken in vierge en extra vierge olijfolien die nog eens zoveel varianten mogelijk maken.
  • Mayonaise vraagt, door haar specifiek karakter, om een niet uitgesproken olie. Het aroma van de gebruikte olie is heel belangrijk. Het is nochtans zeer goed mogelijk om een traditionele mayonaise te maken op basis van een olie met een evenwichtige samenstelling tussen vetten en zuren.
  • Olijfolie is zo’n olie. Voeg druppelsgewijs olijfolie toe aan de andere ingredienten, blijf mengen door onophoudend in dezelfde richting te kloppen. Werk af met een scheutje azijn of citroensap.
  • Een variante op de mayonaise is de typisch mediterrane aioli. Plet daarvoor 3 a 4 knoflookteentjes waaruit de kiem verwijderd is. Meng daar 1 eierdooier, peper en zout door en giet dan druppelsgewijs, onder voortdurend roeren in dezelfde richting , de olijfolie erdoor. Werk af met citroensap.
  • Pistou hoort helemaal thuis in de keuken van het Middellandse zeegebied, naast de rouille en de tapenade, en vraagt daarom die typisch zuiderse toets die alleen een extra vierge olijfolie kan bieden. Bereid de pistou met 3 teentjes knoflook waaruit de kiem werd verwijderd, 60 gr. verse basilicumblaadjes en een beetje geraspte parmezaanse kaas. Meng deze ingredienten met een mixer. Voeg er, beetje bij beetje, de extra vierge olijfolie aan toe tot de saus glad en smeuig is. Breng op smaak met peper en zout.
  • Marinades :
  • Marinades worden vooral gebruikt om vlees malser te maken, maar door te marineren kan men een gerecht met vlees, vis, gevogelte of groente, ook een apart aroma geven. Daarom wordt voor marinades extra vierge olijfolie gebruikt.
  • Nadat de gemarineerde stukken vlees, gevogelte of vis zijn gebakken wordt de resterende marinade gebruikt om de pan te deglaceren. Worden de stukken vlees, gevogelte of vis gesmoord of gestoofd, dan worden ze in de pan geheel of gedeeltelijk met de marinade bedekt. Dep het gemarineerde vlees, gevogelte, wild of vis voor het bakken altijd droog met bijvoorbeeld keukenpapier.
  • Carpaccio van zalm: Laat gedurende 30 minuten zeer fijn gesneden rauwe zalm in de koelkast marineren in een paar eetlepels extra vierge olijfolie en citroensap. Bestrooi met fijngesneden peterselie of basilicum.
  • Carpaccio van runderhaas: Snij de runderhaas in zeer dunne plakjes. Besprenkel met extra vierge olijfolie en een beetje citroensap. Dien op met zeer dunne schilfers parmezaanse kaas.
  • Warme bereidingen:
  • In tegenstelling tot wat algemeen wordt aangenomen, is olijfolie uiterst geschikt om te stoven, te laten sudderen, te bakken of te roosteren.
  • Om met olijfolie te bakken, moet u er vooreerst voor zorgen dat de braadpan goed heet is, anders zullen de spijzen aan de bodem van de pan kleven. Als de pan heet is, giet u er de olijfolie in en laat u ze opwarmen. Als de olijfolie de goede temperatuur heeft legt u er de spijzen in. De hete olijfolie ageert als warmtegeleider en brengt de warmte tot diep in de porien van de spijzen. Tijdens het bakken mag u geen koude olijfolie meer toevoegen omdat dit het bakproces onderbreekt, wat ten koste gaat van de smaak van het gerecht.
  • Om gerechten met olijfolie te stoven wordt eerst het vlees in een beetje olijfolie lichtjes aangebakken. Daarna worden de groenten en de bouillon of de wijn toegevoegd en kan het geheel onder gesloten deksel zachtjes verder stoven op een matig vuur. Alle voedingswaarden van de olijfolie blijven op deze manier intact.
  • Om gebraad of gevogelte in de oven te roosteren, wordt dit best eerst met behulp van een kwastje ingestreken met olijfolie. Het gebraad zal langs alle kanten mooi goudbruin bakken zonder dat het moet gedraaid worden en het zal al zijn sappen bewaren tot op het ogenblik dat het wordt aangesneden.
  • Frituren:
  • Frituren betekent “in kokend vet bereiden”. Het is een procede dat erin bestaat voedingswaren te bakken op een voldoende hoge temperatuur zodat ze goudgeel en krokant worden zonder dat ze doordrongen worden van het frituurvet.
  • Olijfolie is ongetwijfeld het frituurmiddel bij uitstek omdat ze weinig meervoudig onverzadigde (thermolabiele) vetzuren en veel enkelvoudig onverzadigde (thermostabiele) vetzuren bevat. “Extra Vierge Olijfolie” en “Vierge Olijfolie” kunnen tot 180?C opgewarmd worden. De “olijfolie” kwaliteit, een mengeling van vierge olijfolie en geraffineerde olijfolie, kan zelfs temperaturen tot 210?C verdragen en kan hierdoor gebruikt worden voor het frituren van voedingswaren zonder dat hierbij de kwaliteit teloor gaat.
  • Enkele regels voor goed frituren:
  • - Breng de olie op de juiste temperatuur, rekening houdend met de te bakken voedingswaren;
  • - Gebruik steeds recipienten van geschikte vorm en afmetingen, rekening houdend met de hoeveelheid en de frituurmethode;
  • - Leg de voedingswaren pas in de frituurolie wanneer deze de ideale temperatuur heeft bereikt;
  • - Gebruik voldoende olie opdat de voedingswaren zouden kunnen drijven;
  • - Laat de olie nooit tot aan de rand van het voor het bakken gebruikte recipient komen;
  • - Maak de gebakken voedingswaren vooraf goed droog met behulp van keukenpapier;
  • - Bak enkel voedingswaren die de kamertemperatuur hebben : zoniet zullen ze de temperatuur van de olie verlagen en worden de vezels van de voedingsproducten beschadigd;
  • - Zorg voor de ideale constante baktemperatuur;
  • - Filter na elk gebruik de olijfolie;
  • - Gebruik nooit te lang eenzelfde olijfolie (indien men de olijfolie filtert kan ze gemiddeld tien maal worden hergebruikt).
  • Over de goede temperatuur van olijfolie
  • Olijfolie is vandaag in drie kwaliteiten beschikbaar: olijfolie “extra vierge”, olijfolie “vierge” en olijfolie. Olijfolie “extra vierge” en olijfolie “vierge” kunnen tot 180?C verwarmd worden. De kwaliteit “olijfolie”, een mengeling van geraffineerde en “vierge” olijfolie, verdraagt zelfs temperaturen tot 210?C en is dus geschikt voor frituren zonder enig kwaliteitsverlies.
  • De vermelde temperaturen mogen zeker niet overschreden worden. Wanneer de olie, zoals geldt voor elk type olie of vet, in de pan begint te roken, komen schadelijke processen op gang waarbij giftige verbindingen kunnen gevormd worden. Deze gevolgen zijn nog niet ontegensprekelijk bewezen, maar het is beter voorzichtig te zijn. Bovendien geeft elke olie die het rookpunt overschrijdt, een scherpe smaak af die het welslagen van het gerecht niet bepaald ten goede komt.
  • Verwar bij olijfolie echter damp niet met rook. Wanneer olie verhit wordt, zelfs bij een zachte temperatuur, begint de luchtzone onder de pan door de warmte te vibreren. Zo kan men de indruk krijgen dat de olie rookt. Op het moment dat een olie rookt, brandt ze. Binnen enkele minuten is de olie opgebrand.
  • Wanneer u een bijzonder aromatische extra vierge olijfolie verhit, begint de geur en de smaak al sterker te worden voordat de 180?C-grens wordt bereikt. Veel mensen vinden deze geur al te sterk en gebruiken olijfolie dan ook alleen maar voor stoof- en suddergerechten. Als men met olijfolie kookt, is het goed om te onthouden dat dit steeds bij de juiste temperatuur dient te gebeuren.
  • Aardappelen, groenten, fruit, malse stukjes vis en vlees moeten op een zacht vuur worden klaargemaakt. Om te weten of de olijfolie daarvoor de gewenste temperatuur heeft, legt men een stukje brood in de warme olijfolie. Als de olie rond het stukje brood lichtjes begint te borrelen, heeft de olijfolie de goede temperatuur bereikt. Steaks, gebraad en gevogelte moeten op een heet vuur aangebakken worden. Daarvoor laat men een druppel water in de warme olijfolie vallen. Als dit een droog knetterend geluid maakt, is de olijfolie voldoende warm.
  • 7 Reacties

    1. Heb ik meegenomen

      Bedankt

      Greetz

    2. ik wilde altijd al weten waarvoor je olijf olie nog meer kunt gebruiken.

      Groetjes Orange

    3. deze informatie.

      Groeten, Heleen

    4. Om later eens goed te lezen als ik meer tijd heb…

      Groetjes,

    5. om steeds snel bij de hand te hebben

    6. mooi artikel,ik heb hem gejat.

    7. Leuk hoor, ik neem het mee naar mijn pagina.

    Geef een reactie