Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Ma Po Tofu: Hoe maak je dit?

Mijn hart brand voor tofu! (de Chinese zeggen trouwens geen tofu, maar doufu) Wat is Ma Po Tofu
Een typisch Sichuanese gerecht met verschillende ‘smaak levels’. De Sichuanese peperkorrel maakt jou tong lam, terwijl de chilibonenpasta weer je tong branden en zo ontstaan een symfonie en golf van hete smaken met prominent en subtieler smaak sensaties die komen en gaan.

Ik maakte voor het eerst kennis met Ma Po Tofu in 2009. Amoy had op Smulweb een competitie uitgeschreven voor wie maak het lekkerst Aziatische gerecht. De prijzengeld was als eerste prijs een culinaire reis door Azië of als troostprijzen je eigen wokkok thuis voor 10 personen. Ik had toen met mijn recept Vis met ketjap in aluminiumfolie de wokkok voor 10 personen gewonnen. De wokkok was Shasa Liu en zij had o.a. deze onderstaande Ma Po Tofu gemaakt.

TOFU IN PIKANTE GEHAKTSAUS (Mapodoufu)
Ingrediënten
Tofu
gehakt
sambal
Szechuan peper
sojasaus
2 t maïzena
peper
zout
bieslook in stukjes gesneden

Bereidingswijze
1. Doe de Szechuan pepers in een hete pan zonder olie om ze te roosteren.
2. Haal uit pan en stamp ze fijn.
3. Doe nu wat olie in de pan met het gehakt, zout en peper.
4. Bak het gehakt rul en haal weer uit de pan.
5. Snij tofu in blokjes. (dobbelstenen)
6. Laat olie in een pan heet worden en doen daarin sambal en Szechuan pepers.
7. Roer het een beetje rond.
8. Als je de sambal ruikt kunnen de tofu blokjes erin, gevolgd door de sojasaus en wat zout.
9. Roer heel voorzichtig.
10. Doe het gehakt erbij en laat even sudderen.
11. Maak ondertussen in een kopje koud water de maïzena aan en giet het kopje onder voortdurend roeren over de hele pan inhoud.

Serveertips
Het geheel kan nu in een schaal/kom gedaan worden en gegarneerd met bieslook.

Onderstaande recept is eigenlijk een verbasterde ma po tofu, maar ik vind het wel degelijk in deze tofu rijtje passen. Snel, lekker en makkelijk te maken.

CHINESE TOFU
Ingrediënten
Olie voor roerbakken (ik gebruik pindaolie)
6 gedroogde Chinese paddenstoelen voor 30 min. in warm water geweekt (bewaar vocht en vermeng met maïzena)
1 rode peper, fijn
2 cm verse gember, fijn
350 g tofu, in blokjes gesneden
1-2 ei geklopt
2 e lichte Chinese sojasaus (Japanse kan ook)
2 e rijstwijn of droge sherry
klein beetje ve-tsin (kan ook zonder)
Chinese vijfkruidenpoeder (niet teveel)
oestersaus
zout
6 e bieslook, fijngesneden

Bereidingswijze
1. Druk alle vocht uit paddenstoelen, verwijder voet van paddenstoel (word niet gebruikt) en snijd paddenstoelen in reepjes.
2. Verhit olie in wok en bak paddenstoelen reepjes voor 1 min.
3. Voeg gember en rode peper toe en roerbak verder voor 1 min.
4. Voeg de tofu blokjes toe en roerbak voor 3-4 min.
5. Doen de tofu mengsel aan de kant van de wok en bak in de open gedeelde de ei tot roerei en meng het erna door tofu mengsel.
6. Voeg nu de overige ingrediënten toe behalve de bieslook en maïzena weekwater.
7. Roerbak voor zo 3 min. en voeg nu de bieslook erbij en bak voor 1 min. mee.
8. Voeg maïzena water toe en maak er een gebonden saus van. (voeg iets meer water toe als er te weinig saus is)

Ja en zoals bij veel bekende gerechten, zoekt ik weer mijn eigen variatie erin en past dit aan naar eigen smaak. Hieronder is een voorbeeld van zo een gerecht.

MIJN VARIATIE OP MA PO TOFU
Ingrediënten
500 g tofu (toko)
250 g gehakt (rundergehakt of half om half)
1 rode peper, fijn
3 teentjes knoflook, fijn
2 cm verse gember, fijn
2 uien, fijn
1 e rijstwijn of droge sherry
250 ml water (houd jij van veel saus, doen dan meer water bij)
4 e lichte Chinese sojasaus
2 lente-ui, in dunne ringetjes
2 e Sichuan chili bean paste
1 t sesamolie
maïzena vermengd met water papje
2 e pinda of rijst olie
1/2 t gemalen Sichuan peperkorrels (bij elk Aziatische toko verkrijgbaar)
lente-ui ringetjes voor garnering

Bereidingswijze
1. Bak gehakt rul in olie.
2. Voeg ui, rode peper, knoflook en gember toe en roerbak tot geur vrij komt en ui zacht.
3. Voeg chili bean saus bij en bak tot goed vermengd met gehakt mengsel.
4. Doen de rijstwijn, sesamolie met tofu blokjes erbij en voeg 250-500 ml water toe en meng voorzichtig goed door elkaar.
5. Doen deksel op pan en laat voor 2 min. zachtjes koken.
6. Voeg nu 4 e sojasaus erbij.
7. Doe weer deksel op pan en kook verder zachtjes voor 5-10 min. tot tofu de saus heeft opgenomen
8. Voeg helft van lente-uitjes erbij en roer door en bak voor paar seconden door.
9. Nu word de vocht gebonden met de maïzena papje.
10. Doen Ma Po Tofu in een serveer schaal en verdeel de gemalen Sichuanpeper erover.
11. Garneer met lente-uitjes.

"Mapo doufu is een van de populairste gerechten in de Sichuanese hoofdstad Chengdu. Het zou daar eind negentiende eeuw zijn ontstaan. De naam van dit gerecht is ontleend aan de vrouw van een restauranteigenaar die een zaak runde in de buurt van de brug van Tienduizend Zegeningen in het noorden van de stad. Haar stevige, gesmoorde tofu viel bijzonder in smaak bij de arbeiders die het restaurant bezochten. Omdat het gezicht van deze mevrouw Chen was getekend door pokkelittetekens, kreeg ze de koosnaam ma po, oftewel`pokdalig oud vrouwtje`."

Bron: Uit mijn Kookboek Verslag: DE ECHTE CHINESE KEUKEN THUIS

TOFU VAN EEN POKDALIG OUD VROUWTJE (vegetarisch)
Ingrediënten
500-600 gr naturel tofu
zout
4 babypreien of lente-uien, alleen het groen
4 eetl. bakolie
2 1/2 eetl. Sichuanese chilipeper-tuinbonenpasta
1 eetl gefermenteerde zwarte bonen, afgespoeld en uitgelekt
2 theel. gemalen rode chilipeper (desgewenst)
1 eetl. fijngehakte gember
1 eetl. fijngehakte knoflook
100 ml (kippen)bouillon of water
1/4 theel. gemalen witte peper
2 theel. aardappelzetmeel (maïzena) aangelegd met 2 eetl koud water

Bereidingswijze
Snijd de tofu in blokjes van 2 centimeter. Laat deze heel zachtjes borrelen in heet, licht gezouten water terwijl je de overige ingrediënten bereidt (laat het water niet koken, want dan word de tofu poreus en minder zacht) Snijd de babyprei of het groen van een lente-ui in dunne, schuine ringen.

Verhit een wok op hoog vuur. Voeg de olie toe en wals hem door de wok. Zet het vuur lager, voeg de chilipeper-tuinbonenpasta toe en roerbak op matig vuur tot de olie rood kleurt en heerlijk ruikt. Voeg de zwarte bonen toe en de chilipeper (als je die gebruikt) en roerbak enkele seconden tot je ook deze ingrediënten kunt ruiken.Doen dan hetzelfde met de gember en de knoflook. Pas op dat de smaakmakers niet te heet worden. Je krijgt alleen een dikke, geurige saus als je ze zachtjes in de olie bakt, zodra de olie bakt, zodat de olie hun smaken en aroma`s kan opnemen.

Haal de tofublokjes met een schuimspaan uit het water, laat goed uitlekken en leg ze voorzichtig in de wok. Duw de blokjes zachtjes met de achterkant van je wokspatel in de saus zodat alles goed mengt, maar kijk uit dat de blokjes niet stuk gaan. Voeg de bouillon of het water, de witte peper en de zout toe en meng alles weer voorzichtig met de achterkant van de wokspatel.

Breng het geheel aan de kook en laat het enkele minuten heel zachtjes koken zodat de tofu alle smaken kan opnemen. Als je prei gebruikt, voeg deze dan nu toe en duw hem voorzichtig in de saus. voeg, zodra de prei zacht is, een beetje van de zetmeelpapje toe en roer zachtjes terwijl het vocht bindt. Herhaal dit een of twee keer tot de saus aan de tofu hecht (voeg niet meer zetmeel toe dan nodig). Gebruik je lente-ui in plaats van prei, dan moet je die nu toevoegen en voorzichtig in de saus duwen.

Serveer de tofu, bestrooid met Sichuanpeper, in een diepe kom.

Onderstaand nog een van de vele manieren om Ma po tofu te bereiden.

Ma Po Tofu (variatie)
[ingrediënten
300 g naturel tofu
250 g half om half gehakt
1 teentje knoflook, fijn
3 cm verse gember, fijn
1 e pindaolie
150 ml kippenbouillon
2 e hete chilibonenpasta
1 e gezouten zwarte bonen, gewassen en erna fijn gesneden
1 e lichte Chinese sojasaus
iets zout
maïzena papje om saus mee dik te maken
1 t chiliolie
2 lente-ui, groen wit gescheiden en in ringetjes gesneden
2 t grof gemalen Sichuan peperkorrels

Bereidingswijze
1. Pocheer tofu voor 3 min. en lekt tofu uit en laat afkoelen.
2. Snijd tofu in blokjes.
3. Verhit olie in een wok en bak gehakt tot rode kleur weg is.
4. Voeg knoflook en gember erbij en bak verder voor 2 min. tot het goed gaan geuren.
5. Voeg de zwarte bonen erbij en bak ze goed door het vlees.
6. Voeg bonenpasta toe en roerbak het er doorheen.
7. Voeg bouillon erbij en erna de tofu blokjes.
8. Meng chiliolie en helft van lente-ui erdoor en roerbak tot geheel goed gemengd zijn.
9. Garneer met overige groen van lente-ui en Sichuanpeper.

De houdbaarheids datum van mijn tofu was bijna afgelopen zo dit moest nodig verwerkt worden. Ik heb van Wei Qin geleerd hoe je het beste jou tofu kunnen bewaren. Ik koop het altijd bij de toko in blokken de ze in een emmer in water bewaren. Qin en mijn vriend Gerrit en mezelf waren een keer weer tofu aan kopen en Qin merkte op dat de tofu oud was. Dit was Zaterdag en toen zei de eigenaar van de toko, ja maar voor verse moet jij Dinsdag al komen, want dan word onze tofu geleverd. Jij koop de tofu in een zakje met vocht. Dan doen ik het in een plastiek houder tot gebruik in de koelkast. Qin leerde me ook dat je elk dag de water moeten verversen voor gebruik. Persoonlijk vind ik onderstaan een heerlijk variatie op Ma Po Tofu.


HETE SICHUANESE MA PO DOUFU
Ingrediënten
250 g gehakt
olie
1 t rijstwijn of droge sherry
3 cm gember, fijn
3 teentjes knoflook, fijn
2 e chilibonenpasta
1 t chilipeper
2 lente-ui (wit en groen gescheiden)
1 t licht sojasaus
1 t donkere sojasaus
iets zout
1 e oestersaus
1 blok tofu, in blokjes en geblancheerd
bouillon (voor saus en meer bouillon voor meer saus)
Sichuan peperkorrelpoeder voor garnering
groen van lente-ui ringetjes, voor garnering

Bereidingswijze
1. Bak gehakt in olie met gember, ui, knoflook en rijstazijn tot rul.
2. Voeg chilibonenpasta en chilipeper toe en bak tot olie rood worden.
3. Voeg wit van de lente-ui erbij, de 2 soorten sojasaus, zout en oestersaus en roerbak tot geuren vrij komen.
4. Meng voorzichtig de tofu blokjes erdoor zodat saus goed met tofu vermengd.
5. Doen zelfgemaakte bouillon of bouillon van een blokje erbij en kook tot alle smaken goed vermengd zijn.
6. Doen in serveerschaal en maal Sichuanpeperkorrels erover en garneer met lente-ui groen.

4 Reacties

  1. bezemsteeltje

    23 juli 2013 at 15:14

    Dank je wel!Er zal er hier iemand héél blij mee zijn!Groetjes,Lut.

  2. Ha ha willight , ik heb toevallig vandaag TUZI`S gemaakt. (dit word met rood gefermenteerde tofu gemaakt).

    Maar dit verwerkte ik met vlees en de smaak word daarvan milder. Ik vind het zalig!
    Groetjes Deon

  3. Ze verkopen hier op straat heel veel de gefermenteerde tofu van de BBQ. Mijn God als je dat ruikt ren je drie straten weg. Dat stinkt op een manier die niet uit te leggen is en waar je maag echt drie keer van omdraait. Raad eens hoe ze het noemen? Stinky Dofu….en ze zijn er gek op. Ik sla even een rondje over. Ik weet zeker dat jij het kent Deon.

  4. Hoi Deon, wat weer een heerlijke recepten! ik kom tijd tekort om alle heerlijke recepten eens te maken. Bedankt! Lieve groet en fijn weekend Cecile

Geef een reactie