Smulweb Blog

Je koekje bij de koffie

Maand: mei 2005 (pagina 1 van 12)

Keukenterminologie.

Raak je niet wijs uit een moeilijke term, zoek ‘em dan hier op! AAAAAAAAAA
– Aanbraden: Aanbraden is het in een open pan, in hete boter of vet vlug aan alle kanten bruin braden van gevogelte, vlees, wild en dergelijke die verder zullen worden gaar gestoofd.
Aanbraden geschied om het gerecht bruin te kleuren en de smaak te verhogen.
Desgewenst kan over vlees, gevogelte of wild wat bloem gestrooid worden voor het aanbraden.… Lees meer »

De koude sauzen in de klassieke keuken.

Aioli, Andalusische, Chantilly, Gribiche, Groene, Mayonaise, Mosterdsaus, Vinaigrette, Remoulade, Tartaar. Aiolisaus
Ingredienten: 4 teentjes knoflook – 1 eierdooier – zout ? 2 ? deciliter olie ? sap van 1 citroen.
De knoflookteentjes uitpersen. Hieraan de eierdooier en zout toevoegen. Vervolgens druppelsgewijs met de olie mengen. Pas als de saus een beetje dikker wordt, mag je scheutjes olie toevoegen. Tijdens het opkloppen van de saus, de saus aanlengen met het citroensap.… Lees meer »

De fijne sauzen in de klassieke keuken.

Bearnaise, Choron, Foyot, Hollandse, Malteser, Mousseline. Bearnaisesaus
Bearnaise wordt typisch bij geroosterde vleessoorten gegeten.
Ingredienten: 1 deciliter water – 1 deciliter dragonazijn – 7 peperkorrels – 4 eidooiers – 3 sjalotjes – 1 blaadje laurier – 300 gram boter – dragon – kervel ? zout – peper – cayennepeper ? worcestersaus.
Breng het water met de azijn aan de kook. Maak ondertussen de sjalotjes schoon en hak ze fijn.… Lees meer »

Hoe wordt een tomatensaus bereid in de klassieke k

Op deze tomatensaus kunnen veel variaties gemaakt worden. Ze dient dan ook als basis van veel recepten. Tomatensaus
Deze saus dient als basis waarop verder geborduurd kan worden.
Ingredienten: 1,2 kilo tomaten – 30 gram borstspek – 40 gram wortel – 30 gram ui – 30 gram boter – 50 gram bloem – laurier – tijm – suiker – 1 teentje knoflook – 1 liter bouillon van kalfsbotten ?… Lees meer »

Samengestelde witte sauzen in de klassieke keuken.

Albufera, Amerikaanse, Ansjovis, Boter, Chaud-froid, Chivry, Gratin, Kappertjes, Kardinaal, Kerrie, Kreeften, Matelote, Mornay, Mosterd, Nantua, Normandische, Ravigote, Room, Soubise, Wittewijn. Albuferasaus
Albuferasaus past bij gepocheerd en gebraiseerd gevogelte. Dit is een supremesaus waaraan het volgende per liter wordt toegevoegd:
Ingredienten: 1 liter supremesaus ? 2 deciliter gesmolten glace (= sterk ingekookte stroperige bouillon) van blank vlees ? 50 gram Spaanse peper ?… Lees meer »

Samengestelde bruine sauzen in de klassieke keuken

Bordelaise, Bourgignon, Champignon, Charcutiere, Jager, Bruine chaud-froid, Chevreuil, Colbert, Duivels, Dragon, Duxelles, Jagermeester, Italiaanse, Madeira, Peper, Port, Provencaalse, Robert. Bordeauxsaus (Bordelaise)
Deze saus wordt geserveerd bij gebraden of gegrild rood vlees.
Ingredienten: 3 deciliter rode wijn ? 2 lepels gehakte sjalot ? gekneusde peperkorrels ? tijm ? 1 laurierblad ? 1 deciliter espagnolesaus ? 50 gram rundermerg ? sap van 1/4de citroen.… Lees meer »

De witte basissauzen uit de klassieke keuken.

Bechamelsaus
De basis van de bechamelsaus is melk in combinatie met een blanke roux. Voor een liter melk heb je 130 g blanke roux nodig.
Een aromatische bechamelsaus bereiden neemt de nodige tijd in beslag.
Ingredienten: 1 liter melk ? zout ? 1 ui ? tijm ? peperkorrels ? nootmuskaat ? 130 gram blanke roux (zie recept in het artikel ?Hoe wordt een goede roux bereid??).… Lees meer »

De basis bruine sauzen uit de klasieke keuken.

Espagnolesaus en demi-glacesaus zijn twee bruine sauzen die als basis dienen voor andere sauzen. Espagnolesaus (Spaanse saus)
Ingredienten voor 1 liter saus: 65 gram bloem – 65 gram boter – 2,2 liter bruine fond – 50 gram wortels (in grove stukken) – 30 gram uien (in grove stukken) – 30 gram buikspek in kleine dobbelsteentjes – 1 takje tijm – 1 laurierblaadje – 1 deciliter witte wijn – 1/2 kilogram verse tomaten of 125 gram tomatenpuree.… Lees meer »

Hoe wordt een goede roux bereid?

Hoe bereid je blanke, blonde of bruine roux? Roux is vaak de basis waarmee andere sauzen gebonden worden (het is dus geen saus op zich!). Het is een mengsel van bloem met boter. Het zetmeel in de bloem zorgt voor de binding van de saus. De boter is slechts nodig voor het fruiten van de bloem.
Eigenlijk is het heel eenvoudig te maken.… Lees meer »

Introductie Lim d’Or, de Keizerin der Asperge

Lim d?Or vormt een leerschool over hoe je een culinair topproduct kunt neerzetten, waarbij de teelt en de kwaliteit van de asperge van het begin tot het eind gecontroleerd is. Met de overhandiging van de bijbehorende certificaten is de introductie van Lim d?Or-asperge een feit. In Wellerlooi werden dinsdagmiddag door de aspergeambassadeur 2005, Robert Kranenborg, de eerste twee certificaten ?Lim d?Or-restaurant?… Lees meer »

Oudere posts