Het braden van groot vlees

Een artikel van Anton Coppoolse. Hoe ga je om met grote stukken vlees, baktijden e.d. Het braden van groot vlees
Ik wil graag een bijdrage leveren aan de voorlichting over het braden van ?groot vlees?. Ik denk dat veel mensen toch wel problemen voorzien als ze een rollade, een lendenstuk, varkensfilet of rosbief op tafel willen zetten.
Het braden van groot vlees
Onder ?Groot Vlees? versta ik een contrafilet die van binnen rose moet blijven, een rollade die je gaar wilt eten, varkensfilet, kalfs- of varkensfricandeau, ossehaas, rosbief, kip of kalkoen.
Ik bedoel het niet arrogant hoor, maar vergeet nu even alle kookboeken als het om het pure braden gaat. Want braden op hoge temperatuur, zoals men dat voorschrijft, kost veel braadverlies, levert vaak een (te) droog product op en kost ook nog veel energie.
Mijn manier van braden vraagt wel om een vleesthermometer, maar die zijn tegenwoordig overal te koop voor iets meer dan een tientje. Dat is dus te doen.
Braden op lage temperatuur
Maak een mengseltje van weinig sla- of olijfolie met paprikapoeder of grillkruiden, zo dun dat het goed strijkbaar is. Besmeer hiermee het stuk vlees, wat het ook is, lichtjes. Steek de punt van de vleesthermometer in het hart van het vlees, dus echt middenin. Leg het vlees vervolgens op het rooster van de oven (voorverwarmen hoeft niet), met een lekplaat of -bak er onder. Zet de oventhermostaat op 120 graden en doe er verder niets meer aan. De thermometer stijgt langzamerhand en het vlees is precies goed als u deze standen aanhoudt:
Rosbief en Rollade vrij rauw: 44-48 graden
Rosbief en Rollade rose: 50-52 graden
Ossehaas en Runderlende: 52-55 graden
Filetrollade en Fricandeau: 68 graden
Kip en Kalkoen: 78 graden
Het braden duurt uiteraard langer dan wanneer u op hogere temperatuur braadt (ca. 1? keer zo lang), maar het resultaat is dat u:
a. veel minder braadverlies heeft en
b. een sappiger eindresultaat overhoudt.
Groot vlees: Rosbief – Ossehaas – Lende van ‘t rund – Runderrollade rose – Runderrollade gaar – Varkensfiletrollade – Varkensstoofrollade – Fricandeau – Lamsbout/rollade – Braadkippen – Kalkoen

3 Reacties


  1. Thermometer bij mijn vorige bericht verkeerd getypt maar dat doet er niet toe, toch??
    Louise

  2. Ik neem dit van je mee, recepten zijn vaak zeer onduidelijk hoe groot vlees te braden, en zelfs hoe de termomether te gebruiken.
    Jouw artikel maakt dit duidelijk, dank je wel!
    Groetjes,
    Louise

  3. Dit artikel past heel goed op mijn pagina en daarom zet ik het er favoriet waarvoor mijn dank.

    Groeten van Louise

Geef een reactie