bijtanja

Hier kun je een subtitel plaatsen

Ossenworst: da?s nou typisch Amsterdams!

Rauwe worstsoort van uitsluitend rundvlees De herkomst van ossenworst is vrij algemeen maar omdat deze worstsoort geheel kosjer gemaakt kan worden, heeft onder andere de Amsterdamse joodse gemeenschap de ossenworst op de kaart gezet en geldt nu als een typische Amsterdamse vleeswarenspecialiteit. Ossenworst wordt geconserveerd door zouten en rijpen in plaats van verhitting maar in Amsterdam zijn er ook (kosjere) slagers die gerookte ossenworst maken.

Neem nou slagerij Hergo, met vijf filialen in de buurten waar ook de naoorlogse joodse gemeenschap met name is gevestigd: Rivierenbuurt, Buitenveldert en Amsterdam-Zuid. In 1930 begon worstmaker Canter, van Duitse komaf, zijn slagerij en was bekend om zijn, voor Amsterdammers nog onbekende maar later zeer gewilde, worstspecialiteiten. Hij trouwde met een Amsterdams slagersmeisje die juist in haar vaders? zaak veel verkocht aan de joodse gemeenschap. Samen besloten ze zich te richten op worstspecialiteiten van uitsluitend rundvlees en sindsdien staat slagerijketen Hergo al decennia lang bekend om de Amsterdamse ossenworst.

Ook Rob Cohen, de schoonvader van ex-Ajaxied Frank de Boer, is een slagerszoon. Zijn vader was joods (zijn moeder overigens niet) en is opgegroeid tussen de ossenworst. Cohen en zijn broers moesten vaak helpen in de zaak. Vleeswaren snijden en afwegen. Al aten ze zelf niet kosjer, ze verkochten nadrukkelijk geen varkensvlees. ‘We stonden juist bekend om ons pekelvlees en onze ossenworst.’ Tot zijn 24ste bleef hij in de zaak van zijn vader om via de textielzaak van zijn schoonvader en andere tussenstations uiteindelijk in de frituur te belanden van de ook al beroemde Amsterdamse FEBO.

Maar wat maakt nou ossenworst tot echte Amsterdamse ossenworst? Vraag het een Amsterdammer en die zal het antwoord niet weten, ossenworst moet je namelijk veel proeven. De voorverpakte of verse ossenworsten van Albert Heijn of Hema zijn het namelijk juist niet. De structuur van die ossenworsten is te fijn en daardoor wordt de worst ook te klef. Ossenworst moet juist wat grof van structuur zijn maar mag niet uit elkaar vallen. Ook de smaak van Hema- of Albert Heijn-ossenworsten halen het niet bij die van de Amsterdamse ambachtelijke slagers. Gelukkig is er een beroemde fijnproever en Amsterdammer die al het voorwerk voor dit artikel heeft verricht. Hier is het oordeel van Johannes van Dam!

Johannes testte beide Amsterdamse ossenworstsoorten: de conventionele- en de gerookte ossenworst. Zoals eigenlijk wel te verwachten was, vielen Albert Heijn, Hema en supermarkten als Dirk van der Broek meteen door de mand: “te flauw, te klef, fijngemalen en te plakkerig”, als ik het zo mag samenvatten. Maar ook een ambachtelijke slager als De Leeuw in de Utrechtsestraat (nr. 92) had een day-off toen Johannes van Dam langskwam: “Per ongeluk niet goed gemend, jammer!”, was zijn oordeel. Al zou de ossenworst wel goed zijn gemengd, dan is de ossenworst van firma De Leeuw overigens wel de duurste: per 100 gram rekenen ze ruim 2 euro. Hun gerookte ossenworst (uiteraard een aparte categorie in deze test) kwam er wel goed af. Jammer dat de Groene Weg, de biologische slagerij in hartje Amsterdam (Huidenstraat nr. 11), net iets te flauwe ossenworsten produceert; de structuur is namelijk wel in orde. Slagerijen Korrel in de Runstraat, de eerder genoemde keten Hergo en Post (Heinekenplein) leveren prima kwaliteit ossenworst voor bijna de helft van de prijs die De Leeuw voor de ossenworst berekent.
Bij de gerookte ossenworst worden slechts vier slagerijen door Johannes gefrequenteerd: Marcus, Sal Meijer en wederom de slagerijen Korrel en De Leeuw. Slagerij Marcus op de Ferdinand Bolstraat nr. 44 komt als beste uit de test en is nog kosjer ook (levert onder rabinaal toezicht geslacht vlees). Ook de beroemde Sal Meijer op de Scheldestraat levert goede kosjere en gerookte ossenworst. Alle vier de slagerijen doorstaan overigens goed de test. De prijzen van alle getestte ossenworsen varieren tussen de 1 en ruim 2,30 euro per 100 gram.

bijtanja, 9 april 2002

Bronvermelding:
-Rob Cohen: Vrij Nederland, augustus 2001
-Reclamefolder Hergo
-Lekker Amsterdam ? Johannes van Dam, uitgever Bas Lubberhuizen, ISBN 90 73978 602

22 Reacties

  1. Hai,
    Ja, mijn wijlen opa was er inderdaad dol op!Als hij uit Nijmegen naar ons in Amstelveen kwam,ging hij vooraf naar Amsterdam om een rol ossenworst te halen.Ook de pekelvlees vond hij niet te versmaden!Toen Hergo zich ook in A’veen ging vestigen,ging hij voortaan daar naar toe,hij was ook al weer een dagje ouder geworden.
    Hij leeft nu niet meer,maar als er in de ‘hemel’ een Hergo-slager is,dan gaat hij daar vast elke dag naar toe!
    Groeten,Casparina

  2. eigenlijk naar?
    Heb het nog nooit gegeten, denk ik.
    Waar haal je de energie vandaan om steeds zulke leuke artikelen te schrijven.

    Rob

  3. Goede ossenworst smelt op je tong.
    Helaas ziet het er vaak onappetijtelijk uit en verkleurt het vrij snel.
    Kwestie van snijden en opdienen dus.

  4. Ik woon in Almere en volgens mij komt de beste ossenworst van Arie van de Ra

  5. wel eens de osseworst van louman uit de jordaan gegeten een van de betere.

  6. Als kind heb ik 10 jaar in Amsterdam gewoond, volgens mij haalde we toen bij een slager op de Nieuwe Dijk of in de Kalverstraat Osseworst. Ik kan me de smaak nog zo herinneren en heb het nooit meer zo gevonden.

  7. ik mis de feitelijke samenstelling van ossenworst. Welke delen zitten er eigenlijk in en hoe komt het dat rauw vleeswaar niet bederft ???????

  8. Vroeger was op de Alberd Cuyp een slagerij die ossenworst maakte en rookte waar geen andere ossenworst tegen op kon.
    Jammer dat het recept mee het graf is ingegaan.
    Maar de ossenworst van Joop Swart was toch de beste.
    Moest wel besteld worden want binnen het uur na het roken van de worst was deze uitverkocht.
    De worst was niet zo smal als tegenwoordig de ossenworst die men nu koopt maar lekker breed en je kon er geen genoeg van krijgen.

    Mary

  9. Maar ik lust geen ossenworst (en ook de Utrechtse Vocking worst niet) eigenlijk hou ik alleen maar van grillworst en dan moet de slager ze net gegrilld hebben dus nog warm zeg maar.
    Vroeger toen mijn moeder boodschappen deed en ik daar als klein hummeltje bij was kreeg ik altijd een plakje worst, ik was zo keurig opgevoed dat ik altijd dankjewel zei en het aanpakte, daarna gaf ik het aan m’n moeder, die ook geen leverworst lust, en die zocht dan vaak een hond die vaak wel voor de winkel aan de riem zat te wachten op z’n baasje…erg he!

    Groetjes, Francisca

  10. Zou je denken van de Utrechse vonking?
    Alhoewel ik osseworst top vindt.
    Kus Fried

  11. HEERLIJK:…Ossenworst!!!! Groetjes: Els!CU.
    zmecyu29

  12. Nu weet ik dus waarom ik filet americain altijd lekkerder vond. Gewoon de verkeerde gegeten.Ik kom wel eens in A’dam,dus zal het onthouden. Leuk, Tanja!

  13. Toen ik in 1982 uit Amsterdam naar het Betuwse Tiel verhuisde en ik daar bij de slager om een stukje ossenworst vroeg,keken ze me aan of ik niet goed bij mijn hoofd was,OSSENWORST?????????Nooit van gehoord.
    Hoezo typisch Amsterdams? Tegenwoordig kan je het inderdaad overal kopen,maar voor de enige echte moet je toch naar Mokum,groetjes Louise

  14. Leuk artikel Tanja, De kans zit er in dat ik eind april naar Nederland kom.Natuurlijk een bezoek aan de Albertcuyp.En zonder osseworst mag ik niet terug naar Spanje Carlos is er dol op.
    Marjon

  15. rotterdamse_saar

    10 april 2002 at 17:28

    hoofdpagina! Gefeli en greetz!

  16. gehaktballen

    10 april 2002 at 17:15

    Leuk artikel Tanja, en als ik weer eens bij de Albert Cuyp in de buurt ben, neem iki beslist eens ossenworst uit de Ferdinand Bol mee!
    Lidy

  17. haagse_kakker

    10 april 2002 at 16:20

    Alsjeblieft……………

    Chris

  18. Dank voor het leuke artikel. Wij zijn hier grote liefhebbers van ossenworst. Lekker een schijfje knoflook erop en smullen maar! Ik ga nu zeker weer naar Amsterdam om een goede worst te halen. Prima artikel!

  19. en informatief artikel. Ik geloof niet dat ik ooit osseworst heb gegeten… Overigens heb ik ooit op tv wel eens hele wedstrijden gezien voor worsten – ik wist niet wat ik zag! En ja: De Leeuw is natuurlijk een echte yuppen- en Oud-Zuid-slager – duur dus. Ga ‘t toch maar een keertje proberen.

  20. mauritsenole92

    10 april 2002 at 10:08

    het water loopt me in de mond ! Een prettig artikel weer Tanja !

  21. haagse_kakker

    9 april 2002 at 22:25

    Echte osseworst! Inderdaad niet die kleffe supermarktzooi, maar van die pittige. Het water schiet me in de mond!

Geef een reactie

© 2014 Smultalk

.Naar boven ↑