De Chinese keuken zoals wij die kennen is slechts een aangepast onderdeel van een hele rijke, verfijnde en smaakvolle keuken. Waar is de traditionele Chinese keuken op gebaseerd, en welke regionale verschillen zijn er? Een introductie in de Chinese keuken kunt u hier lezen

In een groot land als China is er veel variatie in de nationale keuken. Ondanks de grote verschillen zijn er grote overeenkomsten in de kooktradities.

Filosofie speelt een grote rol in de Chinese keuken. Confusius (500 v.Chr.) stond voor een harmonieus en gestructureerd bestaan door zelfbeheersing, matigheid, redelijkheid, tradities en eerbied voor familie. Volgens Confucius bestaat de kunst er niet alleen een verfijnd gerecht te bereiden, maar ook om het voedsel intens en volledig te waarderen. Lao Tse was een tijdgenoot van Confucius. Zijn taoïsme streeft naar evenwicht tussen Yin en Yang, mannelijk en vrouwelijk, koud en warm, groenten en vlees.

In de Chinese kookkunst vertalen deze principes zich in de samenstelling van gerechten en menu’s. Groenten, vis en vlees wisselen elkaar af. Koele groenten worden overgoten met een pittige pepersaus. Chinees eten is een levenskunst die gepaard gaat met vele tradities en gewoonten. Laat eetstokjes nooit rechtop in je rijst staan, daarmee wens je je tafelpartner de dood toe. En wanneer je iets aangereikt krijgt, neem dat dan altijd met beide handen aan.

De Chinese keuken is in vier stromingen onder te verdelen:

Noord China

De noordelijke Beijing-(Peking-)keuken is een boerenkeuken die afhankelijk is van producten die in het extreme klimaat van hete zomers en strenge winters kunnen overleven. Om de lange periode van schaarste door te komen kent deze keuken veel ingemaakte producten zoals zuurkool. Belangrijke producten zijn gierst, tarwe, pinda’s, Chinese kool, sojabonen, sesam, komkommer, selderij en maïs. Er zijn islamitische, Mantsoe- en Mongoolse invloeden op de gerechten. Een heel bekend gerecht uit deze keuken is Pekingeend, geroosterde eend die traditioneel wordt gegeten met kleine pannekoekjes, reepjes rauwe lente-ui en komkommer en hoisinsaus.

Oost China

Door de ligging van Shanghai in de Yangtze-delta, daar waar de Yangtze in de Oost-Chinese Zee uitmondt, wordt de oostelijke Shanghai-keuken geroemd om zijn gerechten met zoetwatervissen en zeebanket. Vlees en schaaldieren worden soms gecombineerd in een enkel gerecht. In plaats van roerbakken worden gerechten bereid door bakken en sudderen. Voedsel is daardoor wat vetter, maar ook sappiger. De Shanghai-keuken kent de meeste internationale invloeden, waardoor hier in tegenstelling tot de rest van China koude voorgerechten en zoet gebak gegeten wordt.

Zuid China

De zuidelijke Kantonese keuken is in het westen bekend omdat veel Chinese migranten uit deze streek komen. Door het subtropische klimaat is er een overvloed aan ingrediënten. Er wordt gebruik gemaakt van vers fruit zoals lychees, sinaasappelen, perziken, ananas, meloen en banaan. Men verbouwd rijst, zoete aardappelen, tarwe maïs en er zijn vis en zoetwaterdieren. Het roerbakken is een veelgebruijte techniek die is ontstaan doordat er in deze streek een gebrek aan brandhout is. Door de kooktijd aanzienlijk te verkorten wordt dit probleem omzeild. De smaak van gerechten verandert met de seizoenen: in de zomer en herfst zijn de gerechten lichter van smaak dan in de winter en lente. Bekende gerechten zijn dim sum, loempia’s en varkensvlees in zoetzure saus.

West China

De westelijke Szechuan-keuken kent invloeden vanuit het boeddhisme waardoor er een keur aan vegetarische gerechten is. Er zijn overeenkomsten met de Thaise keuken. De bevolking van Thailand komt oorspronkelijk uit dit deel van China. Gerechten zijn pittig door het ruime gebruik van specerijen, waaronder de geroemde Szechuan-peper, welke onderdeel is van het vijfkruidenpoeder. Smaken zijn verfijnd door een uitgekiende verhouding tussen de smaken zoet, zout, zuur, bitter en pittig.

Chinezen in Nederland

Chinese migranten zijn over de hele wereld te vinden. Een ruime eeuw geleden vestigden de eerste Chinese pioniers zich in Nederland. De restaurants waar hele Chinese families werkten werden en bleven populair. Toen na de Tweede Wereldoorlog militairen terugkeerden uit Nederlands-Indië (Indonesië), bleken de veteranen heimwee te hebben naar het Indonesische eten. Hoewel de Chinese en Indonesische keuken veel van elkaar verschillen, hebben Chinese ondernemers de Indonesische keuken dankbaar in de Chinese keuken geïntegreerd. De gerechten werden aangepast aan de Nederlandse smaak. Dit alles resulteerde in Chinees-Indische restaurants met bekende gerechten die weinig met traditioneel eten te maken hebben. Een relatief nieuwe fenomeen zijn de Chinese wokrestaurants, waar je uit een buffet zelf een gerecht kunt samenstellen wat ter plaatse wordt bereid op een wok of teppanyaki-plaat.

Dit artikel komt van de website www.kruidenthuis.nl.